7 февраля 2023 года в зале «Штетл» постоянной экспозиции Еврейского музея и центра толерантности открылась новая интерактивная инсталляция «Кухня», посвященная традиционной кухне еврейских субэтнических групп: горских, бухарских, грузинских евреев, крымчаков и ашкеназов.
Рассказ об особенностях кулинарных традиций различных групп позволяет посетителям не только узнать новые рецепты, но и представить себе, какое этнографическое и культурное многообразие являют собой еврейские общины, ведь кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Главное, что их объединяет — это соблюдение законов кашрута — свода религиозных правил, разделяющих пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению. Где бы ни проживала община, в круг еврейских занятий входило обслуживание религиозных потребностей, например, кошерный убой скота (шхита) или производство кошерного вина.
Посетители музея могут выбрать на интерактивном экране блюдо, увидеть на карте, где проживает субэтническая группа, которой оно принадлежит, а виртуальная хозяйка в национальном костюме и реконструированном интерьере кухни расскажет о выбранном угощении и покажет, как его готовить. С помощью специального приложения любой желающий сможет скачать рецепт понравившегося блюда и приготовить его дома самостоятельно.
Разобраться в особенностях кухни отдельных групп помогла рубрика журнала «Экскурсия для чтения», а сегодня, по просьбам читателей, публикуем рецепты одних из самых популярных еврейских блюд.
Форшмак прославил кухню ашкеназов на весь мир. Это одна из самых любимых закусок. Для форшмака нужна селедка, вареное яйцо и кислое яблоко. Все это нужно мелко порубить, а в конце добавить сливочное масло, хорошо перемешать.
Бахш – особый вид плова бухарских евреев, который готовят на особые торжества. Для его приготовления нужна говяжья печень, баранина, рис и много зелени (кинза, укроп, можно шпинат добавить). Сначала промытый рис нужно залить водой и дать ему отстояться три часа. Режем кусочками печень и на полминуты бросаем в кипяток. Затем печень, мясо и курдючное сало нужно мелко покрошить. В казане или большой кастрюле разогреваем масло. Сало обжарить до шкварок и убирать. Выложить мясо частями, чтобы лучше зажарилось. В конце сверху кладут печень и нужно жарить еще минуты четыре. Далее добавить измельченную зелень, лук полукольцами, посолить, поперчить и залить кипятком. Сорок минут тушить на умеренном огне. Затем рис и выкладывают в казан, снова заливают кипятком. В конце блюдо перемешивают, выравнивают рис тарелкой и еще томят под крышкой.
Хоягушт. Название этого блюда происходит из языка горских евреев. «Хоя» в переводе с горско-еврейского означает яйцо, а «гушт» – мясо. Хоягушт готовят из курицы, каштанов, большого количества лука и яиц. Мясо птицы отваривают и разбирают на волокна. Каштаны чистят и тоже отваривают. Лук режут полукольцами, несколько минут жарят его без масла на маленьком огне и под закрытой крышкой, затем добавляют масла. Затем эту же сковороду добавляют курицу, каштаны, соль, перец и куркуму. Заливают их стаканом куриного бульона и недолго тушат. Затем берут 3-4 яйца и отделяют белки от желтков. И те, и другие взбивают. Сначала заливают блюдо белками. Ждут, когда они приготовятся. Затем вторым слоем заливают желтки и закрываем крышкой, пока желток не застынет.
Напоминаем, что в кафе «Ришон» проходит фестиваль «Гастрономическая карта еврейской кухни». Кроме основного меню, посетители могут попробовать блюда, представленные в новом интерактивном проекте. Каждая неделя фестиваля посвящена определенной группе народов и их традиционной кухне.