Поговорили мы про закваски, чистые культуры, способы ведения и применения заквасок, но все как-то упускали самое главное, то, что лежит в основе многих процессов в хлебопечении… А именно, дрожжи!
Еще в незапамятные времена дрожжи играли большую роль в жизни человека. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Дрожжи использовали в виноделии и в приготовлении кваса. Столетиями происходила селекция дрожжей, и формировались новые физиологические расы дрожжей, не встречающиеся в природе, многие из которых изначально были описаны как отдельные виды.
В начале XIX в. были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи. Эти дрожжи были описаны в 1837 г. Мейеном, который дал им название Saccharomyces, а в 1881 году Эмиль Христиан Хансен выделил чистую культуру дрожжей. В конце XIX в. при его участии создается первая классификация дрожжей, а также было установлено, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, в частности по способности к сбраживанию различных сахаров.
В дальнейшем на основании физиологических различий было описано несколько десятков видов рода Saccharomyces. В последние годы методами молекулярной и генетической таксономии показано, что большинство этих «видов» реально представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие «виды», как, например, Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces chevalieri и десятки других.
Так что же такое дрожжи?
Дрожжи – это группа высших грибов, преимущественно вегетирующих в одноклеточной форме и размножающихся почкованием или делением. Растут дрожжи в пределах от 0 до 37ºС, могут развиваться в аэробных и анаэробных условиях в диапазоне рН от 3 до 8. Типичные размеры дрожжевых клеток составляют 3-7 мкм в диаметре, а некоторые виды могут достигать 40 мкм.
Дрожжи широко используются в пищевой промышленности. В хлебопечении источником питания дрожжей служат собственные сахара муки, а также мальтоза, образованная из крахмала под действием амилолитических ферментов. Дрожжи выполняют роль разрыхлителей теста, влияют на объем готовых изделий и пористость мякиша
Более подробно про использование дрожжей в хлебопечении мы вам расскажем в следующей статье!
Источник – Банницына Т. Е., Ле Ань Туан, Канарский А. В. «Применение дрожжей и продуктов их переработки в пищевой промышленности».
