Чеснок часто используется в кулинарии, но одним из нежелательных последствий этого является "чесночное дыхание". С другой, более полезной стороны, он также имеет отличные антибактериальные свойства. В этой статье рассмотрим химические соединения, ответственные за этими два явления.
Как и в случае с луком, химические вещества, которые приводят к "чесночному дыханию", на самом деле не присутствуют в необработанном чесноке. Они образуются при механическом повреждении зубчика чеснока. При этом ферменты расщепляют соединение аллиин, находящееся в зубчиках, с образованием аллицина.
Аллицин является основным соединением, которое способствует аромату измельченного чеснока. Он также расщепляется на ряд серосодержащих органических соединений, некоторые из которых способствуют эффекту "чесночного дыхания".
Исследования выявили четыре основных соединения, которые вносят свой вклад: диаллилдисульфид, аллилметилсульфид, аллилмеркаптан и аллилметилдисульфид.
Из них аллилметилсульфид - это соединение, которое дольше всего разрушается организмом.
Он всасывается в желудочно-кишечном тракте и переходит в кровоток, затем переходит в другие органы организма для выведения, в частности на кожу, почки и легкие. Он выводится через кожу посредством потоотделения, из мочи и через дыхание. Этот эффект может длиться до 24 часов, пока все соединение не выведется из организма, вызывая слабый, затяжной, чесночный аромат.
Что же можно сделать, чтобы смягчить эффект "чесночного дыхания"? Было обнаружено, что ряд продуктов питания слегка уменьшает чесночный аромат. К таким продуктам относятся петрушка, молоко, яблоко, шпинат и мята.
Механизм уменьшения влияния чеснока за счёт употребления этих продуктов еще неясен. Ранее предлагалось, что хлорофиллы в овощах имеют свойство "освежать" дыхание, но более поздние исследования доказали, что это не так. Вместо этого предполагается, что дезодорирующий эффект обусловлен ферментативным действием некоторых соединений, которые в конечном итоге способствуют разрушению серосодержащих соединений.
Серосодержащие соединения также участвуют в антибактериальных свойствах чеснока. Исследователи протестировали эти соединения на типе бактерий, обнаруженных в фекалиях животных, одной из наиболее распространенных бактериальных причин гастроэнтерита, и обнаружили, что антимикробная активность соединений увеличивается с числом присутствующих атомов серы.
Диаллилтрисульфид является наиболее эффективным, а затем диаллилдисульфид, а затем диаллилсульфид.
Эти соединения эффективны, поскольку они могут проникать через клеточные мембраны клеток бактерий и вызывать изменения в структуре тиола (-SH), содержащего ферменты и белки, повреждая клетку.
Еще один предполагаемый потенциальный эффект чеснока - как инсектицид против клещей и комаров. Тем не менее, исследования, предполагающие этот эффект, были впоследствии подвергнуты критике из-за отсутствия сравнения с известными репеллентами насекомых, и как таковые не могут считаться окончательными.
Последующее исследование, изучая репеллентные эффекты различных веществ на комаров показало, что чеснок не проявлял заметного эффекта, но также указал, что более длительное потребление чеснока может потребоваться для достижения каких-либо репеллентных эффектов у людей.
Спасибо за проявленный интерес, уважаемые читатели! Ставьте лайки, если статья Вам понравилась, и подписывайте на канал. А я обещаю найти ещё множество химических объяснений