Сморчки, пожалуй, единственные грибы со всеми признаками селебрити. У сморчка есть свои страстные поклонники и есть те, кто не признает #сморчки на своей кухне.
В народе можно встретить название – морщок или марщок.
Съедобны ли сморчки
Сморчок обыкновенный очень популярный съедобный #гриб в Европе и Америке. В Великобритании сморчок – национальный гриб. Считается большим деликатесом. Используется как в свежем, так и в сушеном виде. Является однозначно съедобным грибом.
Почти все виды сморчков являются съедобными. Не удалось найти данных, подтверждающих утверждение, что некоторые из сморчков содержат вещество гидразин (производный от него #гиромитрин, как и в строчках), которое относится к первому классу опасности. Возможно в сморчках это токсическое вещество содержится в микроскопических количествах. Есть сведения о том, что поедание условно-съедобных видов сморчков может оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт.
Тем не менее нужно понимать, что сморчки в разных странах и даже в одной стране, но разных местностях могут быть совершенно разными. И даже в одной деревне год от года грибы могут содержать разные химические вещества в зависимости от погодных и температурных условий.
«У нас в селе, насколько я помню, никто никогда не собирал сморчков. То ли непривычно ходить в лес сразу после снега, то ли потому, что сморчок редок, и коротко его время, и нужно ловить заветный час, охотников почти не встречается. Но тот, кто собирает, постоянен в своей привязанности к сморчкам и ждет апреля с большим нетерпением. У нас таким любителем сморчков был покойный Андрей Михайлович Симеонов, высокий сутулый старик с рыжими усами. Я был еще маленький, сам не видел, но слышал много разговоров о том, что Андрей Михайлович считает сморчок самым наипервейшим грибом. Наверно, он знал сморчковые места, мог бы подсказать, если бы я позаботился пораньше.»
«Третья охота»
Владимир Алекссевич Солоухин
(1924-1997)
Что делать, если не знаешь точно какой вид сморчка собрал?
Очень трудно понять человека, который собирает неизвестные грибы не с исследовательской целью, а для еды. В 21 веке, когда люди озабочены как раз обратным – как бы чего лишнего не съесть и какая диета наиболее эффективная.
Предлагаем 2 варианта что делать со сморчками неизвестного вида:
- Перед приготовлением отварить сморчки 2 раза со сливом воды. Но зачем?
- Сделать фотографию, выложить в свою любимую соцсеть, собрать лайки и комментарии, а грибы выбросить.
«Род сморчок ещё не основательно изучен и представляют собой сложный изменяющийся комплекс, без чётких границ между многими отдельными видами. В одном только начале XXI века было описано множество новых видов, после чего их общее количество возросло до 80. Предполагается, что с одной стороны, многие из отдельно описаных видов сморчков являются не самостоятельными биологическими видами, а подвидами или синонимами одного и того же вида, а с другой стороны, некоторые виды рода могут быть разделены на несколько самостоятельных видов.»
Википедия о сморчках
Сморчки с научной стороны
Сморчкам выделили в научной классификации целое семейство, которое так и назвали – Сморчковые (Моршелловые). Сегодня учёные включают около 80 видов семейства сморчковых.
Общее у сморчков – внешний вид пористых шляпок волнами или морщинами в виде неправильных пчелиных сот.
Все 80 видов этих весенних грибов здесь нет смысла перечислять, ниже остановимся на тех, которые чаще всего встречаются в местах своего обитания – чистых и открытых лесах, лесопарках, вдоль оврагов, в старых яблоневых садах, где почва удобрена падалицей. Поймать этот гриб можно весной ориентируясь на время цветения яблонь.
На 90% сморчок состоит из воды.
ЗАГАДКА ПРО СМОРЧОК
Стоит дурак, на нем колпак, ни шит, ни бран, ни вязан, а весь поярчатый (сморчок).
«Пословицы русского народа»
Владимир Иванович Даль
(1801-1872)
Съедобные сморчки
Сморчок Обыкновенный
Сморчок Настоящий
Сморчок Съедобный
(Morchella Esculenta)
Именно этот вид сморчковых считается однозначно съедобным и деликатесным грибом. Этот сморчок был впервые назван Карлом Линнеем как Phallus esculentus в 1753 году в его книге Species Plantarum, а свое нынешнее название сморчок получил в 1801 году от шведского миколога Элиаса Магнуса Фриса.
В Непале этот сморчок называется Guchi chyau, поэтому в поиске Google он часто перемешивается с модным домом с похожим названием Gucci.
Сморчок Садовый
(Morchella Hortensis)
Часто его относят к сморчкам обыкновенным.
Сморчок Степной
(Morchella Steppicola)
Отдельные экземпляры сморчка степного могут достигать в высоту 25 сантиметров и массы до 2 кг.
Сморчок Полусвободный
(Morchella Semilibera)
Очень редкий гриб.
В Польше этот гриб занесён в Красную книгу.
Сморчок Высокий
(Morchella Elata)
Редкий гриб, очень похожий на сморчок конический. Отличается от сморчка конического более темной шляпкой и крупными размерами.
Условно-съедобные сморчки
Сморчок Конический
Сморчок Деликатесный
(Morchella Conica)
Несмотря на то, что этот гриб называется сморчок деликатесный, предварительное отваривание ему не помешает, т.к. с названием этого сморчка в течение последних 200 лет тянулась некая непонятная история. В 1818 году какие-то другие грибы назвали сморчком коническим, потом в результате анализа ДНК этот гриб в 2014 году разделили на 4 разных вида.
В 2018 году сморчок деликатесный отнесли к сморчкам съедобным.
Сморчок Толстоногий
(Morchella Crassipes)
Не похож на другие виды сморчков. Круглая шапочка и толстая ножка позволяют с точностью определить сморчок толстоногий. Редкий гриб. Занесен в Красную книгу Украины.
Где растут сморчки. Где искать сморчки.
Сморчок сапрофитный гриб Сморчки растут в травяных местах по краям полей, оврагов, тропинок, иногда сморчки вырастают на опушках осинников или ольшанников. Часто встречаются сморчки на садовых участках, где есть яблоневые сады и много падалицы. Очень любят сморчки места бывших пожарищ. Могут расти и по одиночке и группами.
Сморчок обыкновенный лучше всего искать рядом с ясенью, тополем, вязами.
Когда собирают сморчки. Сезон сморчков
Верная примета – если на рынке бабушки начинают торговать сморчками, можно смело идти в лес. Самые первые сморчки появляются в Средней полосе России в марте. Сбор сморчков продолжается в апреле – мае.
Сморчок съедобный совпадает с цветением яблонь.
«Порядок появления грибов бывает следующий: как только весною окажутся проталины, то по лесным полянам и вообще по редколесью начнут появляться сморчки — сначала глухие, а потом стройки; они растут даже под снежною корою, где бежит под ней вода; после сморчков следует промежуток времени с месяц, а при засухе и более, в продолжение которого грибов нет никаких. Потом появляются масленики, березовики, сыроежки и осиновики, потом первые слои груздей, подгруздков и белых грибов; потом следуют лисички и шампиньоны; наконец, идут осенние грибы: волжанки, белянки, рыжики и опенки. Весь этот порядок иногда нарушается, но всегда зависит от состояния погоды и атмосферических явлений. К этому должно прибавить, что каждая порода грибов появляется слоями раза два или даже три в продолжение лета и осени, покуда частые и сильные морозы, особенно при засухе, не убьют окончательно грибную растительность. Говоря о каждой породе грибов отдельно, я скажу подробнее о случайных изменениях в произрастании грибов.»
«Замечания и наблюдения охотника брать грибы»
Сергей Тимофеевич Аксаков
(1791-1859)
Можно ли вырастить сморчок на садовом участке
О первых попытках выращивания сморчка было заявлено в 1901 году, однако массовым выращивание так и не стало. Собиратели давно заметили, что сморчки особенно хорошо растут на местах бывших пожарищ. В последние годы фермеры с успехом освоили производство сморчков с использованием мульчи в сочетании с древесной золой.
Есть ли лекарственные свойства сморчков или волшебные силы?
Сморчок конический (Morchella conica) используется в народной медицине для лечения глазных заболеваний. Вытяжка из сморчка конического применяется для восстановления зрения при близорукости и возрастной дальнозоркости. А современная медицина изготавливает из него препараты для лечения и профилактики катаракты и глаукомы.
Настойка сморчка конического используется как лекарственное средство для борьбы с золотистым стафилококком, и в качестве противовоспалительного и антиоксидантного средства.
Государственный реестр лекарственных растений Непала содержит информацию о сморчке съедобном как о лекарственном растении.
Китайская медицина применяет сморчок съедобный при проблемах с пищеварением и легочных болезнях.
Какие кулинарные особенности сморчков?
Съедобные сморчки можно есть в любом виде.
Условно-съедобные сморчки и сморчковые шапочки можно есть только после предварительного отваривания со сливом воды.
Сморчки можно сушить. И даже сморчковую шапочку, например. Считается, что длительная сушка гриба (не менее 1 месяца!) разрушает вредные вещества.
Рецепты со сморчками. Идеи блюд со сморчками.
- Высушенные сморчки, предварительно вымоченные в воде, используют для фарширования мясными и овощными начинками.
- Сморчки украсят и дополнят омлет на завтрак. Их можно запечь вместе со спаржей в омлете или пожарить и подать вместе с омлетом.
- Ризотто со сморчками – очень типичный рецепт в Италии и Франции.
- Сморчок добавит богатства во вкусе в овощном рагу.
- Свежие сморчки, тушеные или запечённые в сметане, или соус из сморчков могут послужить прекрасным дополнением к отварному картофелю, пюре или гречке.
- Сморчки могут послужить начинкой для пирогов и пирожков.
- Из сморчков можно приготовить котлеты.
- Сливочный соус со сморчками, телятиной и каплей мадеры идеально подойдёт к пасте.
- Сморчки отлично переносят замораживание.
Полный текст статьи о сморчках, рассказ о сморчках на сайте kulakovo.ru странице СМОРЧКИ
