Ритейл уже немыслим без собственного производства: кроме возможности уйти от ценовых войн оно дает неограниченный простор для творчества и маркетинга. Подходы к собственному производству у разных торговых сетей отличаются. Одним лучше удается работа с мясными полуфабрикатами, другим – с салатами. В этом обзоре – кейсы сетей «Велмарт» и «Командор».
«Велмарт»: пекарни разных форматов. Выбор оборудования
«Велмарт» (раньше «Велика Кишеня») – розничная сеть, управляющая 60 супер- и гипермаркетами в 12 городах Украины и Молдавии. В конце 2010-х сеть не смогла выдержать конкуренции, началось резкое падение продаж, как следствие – обветшание магазинов и стагнация. Тотальный ребрендинг произошел в 2010 году. Одна из главных задач новой концепции – вернуть клиента. С этой целью в магазинах запустили ряд собственных производств, одно из ключевых – пекарня. К февралю 2020 года в сети работают 26 пекарен.
«Все ритейлеры хотят печь хлеб – это нарастающий тренд нескольких лет, – рассказывает руководитель группы развития сети «Велмарт» Александр Строганов. – Все началось с больших пекарен классических гипермаркетов. Обычно это крупные цеха площадью около 600–700 кв. м. Например, в пекарнях «Ашан» установлено по 7 ротационных печей, 2 подовые печи, 7 расстоек по 5 тележек каждая, есть бункер для муки, упаковочный автомат и другое спецоборудование, производится около 300 артикулов продукции.
Но сейчас идея собственного хлебного производства проникает во все форматы. Не устояли даже жесткие дискаунтеры, которые изначально не признавали выпечку хлеба экономически рентабельной. Сегодня Lidl и Aldi начали активно строить мини-пекарни в своих магазинах. Конечно, это не полный цикл, а допек, но само по себе – огромный сдвиг для концепции дискаунтера».
Пекарня в магазине имеет четыре основные проблемы: нехватка торговых и технических площадей, недостаточные электрические мощности и инженерные коммуникации; необходимость увеличивать штат магазина, сложности с профессиональными кадрами – пекари, технологи; значительные инвестиции – в среднем открытие одной пекарни в магазине обходится в 70–100 тыс. евро.
Сеть «Велмарт» объединяет магазины разной площади, самый крупный – 7 тыс. кв. м, маленький – 600 кв. м, и оснащает пекарни во всех магазинах площадью от 1000 кв. м.
Для разных форматов разработано три решения.
Первое решение – большая пекарня полного цикла для магазинов общей площадью от 1500 кв. м, имеющих достаточные технические площади и мощности.
Площадь цеха: 100–130 кв. м. Для оснащения необходимо: 1 ротационная печь, 1 подовая или комбинированная конвекционная печь с неподвижной тележкой, программируемая расстойка с прерыванием брожения, камера ферментации, тандыр, тестомес, делитель-округлитель. Производительность такой пекарни – до 14 тыс. штук продукции в сутки. Возможный ассортимент – 183 наименования: хлеба традиционные, подовые на закваске, ржаные, с отрубями, мелкоштучка – слойка и сдоба, пирожки, лаваши и т. п. Потребление: 1,1–1,5 т муки в день. Штат – 24 человека.
Второе решение – мини-цех для магазина площадью до 1500 кв. м или магазина большего формата, но испытывающего нехватку технических площадей. Площадь мини-цеха: 40–50 кв. м. Оснащение – компактная конвекционная печь (15 уровней) и трехуровневая подовая печь, автоматический расстоечный шкаф с десятью уровнями, камера ферментации, тандыр. Производительность – 2,5 тыс. изделий в сутки, 82 SKU, из них 22 – допек, остальные – полный цикл. Штат мини-цеха – 10 человек.
Третье решение – микропекарня для маленьких магазинов или магазинов с инженерными проблемами. Так как нет возможности оснастить полноценный цех, печь устанавливается прямо в торговом зале или за прилавком. Производится допекание замороженных полуфабрикатов. Для мини-пекарни требуются конвекционная компактная печь или хлебопекарный модуль с вакуумной расстойкой и морозильная камера для хранения заготовок. Производительность – до 1 тыс. изделий в сутки, 59 артикулов продукции. Штат – 3 человека.
«Как инновацию пытаемся использовать конвекционную печь с неподвижной тележкой, которая позволяет совместить две технологии – ротационную и подовую, – рассказывает Александр Строганов. – Печь занимает небольшую площадь, имеет сниженное электропотребление и более высокую плотность загрузки».
Дополнительное оборудование дает возможность расширить ассортимент, например, тестоотсадочная машина (отсадчик) позволяет изготавливать в пекарне кондитерские изделия из различного типа теста – пряничного, заварного, бисквитного, песочного. Предусмотрена возможность установки разнообразных насадок, а значит, можно изготавливать плоское песочное и овсяное печенье, курабье, кексы и маффины, безе, основу для заварных пирожных и эклеров.
Сеть развивает два тренда – «здоровый» хлеб на живой закваске, выпекаемый в подовой печи, и этнические национальные хлеба. Самое простое решение разнообразить ассортимент национальными блюдами – тандыр – дешево и эффективно, лаваш пользуется неизменным спросом: один магазин продает в среднем 300 лавашей в день.
Основные критерии сети «Велмарт» при выборе оборудования для пекарен в магазинах – компактность, универсальность, простота управления, легкость обслуживания, автоматизация процессов. Предпочтение отдается поставщикам, оказывающим качественную сервисную поддержку.
«Командор»: централизация производства мелкоштучной выпечки
Собственное производство сети «Командор» включает в себя 3 фабрики-кухни, 183 цеха в магазинах – пекарный, кулинарный, мясной, кондитерский. Ассортимент СП – 1400 SKU.
С 2016 года компания начала активно развивать хлебопечение и до конца 2019 года открыла более 130 пекарных цехов с полным производственным циклом.
Свежая выпечка хорошо покупается, но производство хлеба имеет ряд проблем. Как рассказала генеральный директор СП «Командор» Светлана Пирогова, при развитии пекарен началось снижение маржи пекарного производства сети. Основные причины падения маржинальности: острая нехватка квалифицированного персонала (стали сами обучать персонал, но проблема сохраняется в связи с высокой текучкой); рост производства трудозатратных мелкоштучных изделий (покупатель хочет не только хлеб, но и булочки, причем разные); увеличение доли ФОТ с 25 до 32%; потери при работе незагруженного оборудования, где процессы еще не отстроены (неквалифицированный персонал не умеет рационально использовать оборудование, и нередко печки гоняются вхолостую).
Чтобы снизить потери, решили централизовать производство мелкоштучных изделий, перенести его на автоматизированные линии фабрики-кухни.
Для оснащения выбрали линии швейцарского производителя. Инвестиции в запуск составили 210 млн руб., ожидаемая окупаемость – 2 года 4 месяца. Проект стартовал осенью 2018 года, и в июне 2019 года централизованное производство мелкоштучки было запущено.
В результате запуска удалось высвободить и перераспределить на новые цеха 160 штатных единиц (персонал не сокращался и не набирался новый), это позволило полностью закрыть потребность в персонале при открытии 37 новых производств.
Экономия по ФОТ за 2019 год составила 6 млн руб. Доля ручного труда в производстве мелкоштучных изделий сократилась в 2 раза и в настоящее время составляет 40%. Доля ФОТ снизилась с 32 до 27%, с дальнейшей тенденцией на понижение, в планах – снизить на 25%.
Сеть продолжает открывать пекарни в новых магазинах, при этом затраты на открытие каждого хлебопекарного цеха уменьшились на 600 тыс. руб. (18%). Мелкоштучка прибывает с автоматизированных линий, а хлеб по-прежнему выпекается на местах в магазинах, полным производственным циклом.
В целом удалось повысить маржинальность пекарного направления на 2,53%.
Планы до конца 2020 года – сократить ФОТ пекарного направления на 33,3 млн руб., снизить долю ручного труда по мелкоштучке до 20% (оставить для ручной лепки только уникальные изделия). Оптимизация процесса даст возможность быстрой ротации ассортимента мелкоштучных хлебных изделий, повысить доступность свежей выпечки без организации производств полного цикла.
