Глютен – белковое соединение, содержащееся в оболочке и ядрах пшеничных, ржаных, ячменных зерен, та самая клейковина, которая придает мягкость и пышность выпечке, вязкость и тягучесть соусам и подливкам.
С этой же целью его могут добавлять в кетчупы, соусы и мягкие сыры промышленного производства, а также во многие другие продукты, включая колбасы и пельмени, под видом растительного белка, и даже в молочные десерты и творожки как эмульгирующий компонент.
Поэтому людям, которые избегают глютена, следует обращать внимание не только на выпечку и зерновые хлопья, но и внимательно читать состав других продуктов.
Сквозь века
Хотя это заболевание было известно еще со времен Древнего Рима как «чревная аллергия», оно было изучено и описано лишь в 50-е годы 20 века после предположения голландского педиатра Дикке о том, что симптомы его вызваны реакцией на глютен. Однако до настоящего времени лекарства от целиакии не существует и страдающие ей люди обречены по пожизненную безглютеновую диету.
По статистике медицинскую непереносимость глютена – целиакию, имеют 5 % людей. Определить этот факт стоит не самостоятельно, а пройдя специальное обследование у гастроэнтеролога.
Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Теперь канал есть и в телеграм!
Непереносимость глютена может быть врожденной и приобретенной. Сегодня по разным оценкам чувствительностью к глютену в той или иной степени страдают около 30 % жителей США и Евросоюза. А поданным медико-генетического центра Genotek, около 15%, то есть каждый шестой россиянин, имеет генетическую предрасположенность к непереносимости глютена.
Чем опасен глютен
Современные правила здорового питания также рекомендуют избегать глютен-содержащих продуктов, считается, что клейковина тормозит процессы пищеварения, провоцируя тяжесть в желудке и вздутие живота, препятствует усвоению витаминов и микроэлементов, приводя к железодефицитной анемии, а некоторые исследователи, например, знаменитый нейробиолог Дэвид Перлмуттер – и мозговую деятельность.
«Все последние исследования указывают на глютен как на пусковой механизм развития не только деменции, но и эпилепсии, головных болей, депрессии, шизофрении, СДВГ, слабоумия и даже снижения либидо» пишет он в своей книге «Еда и мозг». А согласно исследованиям Американской медицинской ассоциации, употребление глютена може повышать риски онкологических заболеваний ЖКТ на 25%.
Объясняется это тем, что современная пшеница благодаря селекции и промышленным способам выращивания значительно отличается от той, которую веками употребляли наши предки. Например, в пшеничной муке высшего сорта содержание глютена может достигать 30%.
Согласно современным исследованиям, клейковина в процессе переваривания распадается на полипептиды, которые могут связываться с рецепторами мозга, стимулируя ощущение удовольствия, аналогично сахару, благодаря чему возникает зависимость от продуктов, а отказ от выпечки и десертов воспринимает как «ломка» и «трагедия» .
Где может быть глютен
Неудивительно, что производители стараются включить глютен и его производные в состав многих продуктов промышленного производства , особенно массового питания.
Глютен содержат такие продукты как пшеничный и ржаной хлеб, ячмень и пиво, манная крупа и кускус, макароны, овес и хлопья Геркулес, цельнозерновые хлебцы, печенье и мюсли, мороженое, молочные десерты, глазированные сырки, кетчуп, майонез, конфеты, шоколад, сухое и сгущенное молоко, водка и виски, косметика с содержанием витамина Е, детское питание.
А вот в гречке, рисе, кукурузе, картофеле, пшене, горохе, фасоли глютена нет.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Теперь и в телеграм!
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
От каких продуктов следует отказаться на шведском столе
Почему мелкие креветки лучше крупных
Почему "долгоиграющее" молоко может храниться полгода, а вздувшийся кефир - лучший выбор
Европейцы суп не едят. Серьезно?
Вы варите борщ неправильно. 8 секретов настоящего борща.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.