Кухонные профессиональные ножи – главный инструмент в руках поваров. Современные производители предлагают огромный ассортимент товара, среди которого просто потеряться. Узнаем, какой нож рекомендуют подбирать специалисты, основные их виды и правила ухода.
Основные виды профессиональный кухонных ножей и в чем их отличия
«Шеф» – первый нож кухни. Параметры длины – от 15 до 30 см, средний размер рукояти. Эргономичные и удобные габариты, которые позволяют с комфортом держать предмет в ладони.
Японский нож Гюто внешне схож с французским, но разница в марке стали для клинка, он тонко сведен и угол заточки меньше (15 градусов). Отличается хрупкостью – использовать его нужно аккуратно;
«Сантоку» – традиционный нож для выполнения классических техник приготовления в данной стране. Задача: резать, рубить и крошить ингредиенты. Острие слегка закруглено, поэтому шинковка и нарезка производится быстро;
Китайский поварской инструмент – отличается прямоугольным клинком, второе название «тесак». Используется для шинковки и нарезки, удобен в качестве лопатки – можно поддеть компоненты и переместить в посуду;
Гастрономический нож – отличный вариант для нарезки тонкими слайсами. Характерные особенности: узкое и длинное лезвие;
«Малые ножи» подразумевают небольшие изделия с маленьким острием. Форма клинка может быть разной, удобно очищать овощи, деликатесы, резать фрукты;
Для хлебобулочных изделий используется длинный и тонкий предмет, заточка – серрейторная. Иногда применяется для нарезания мяса птицы;
Филейные и обвалочные предназначены для разрезания мяса и рыбы, отделения от кости и кожи. Клинок тонкий, позволяющий проникать в труднодоступные места;
Материалы изготовления
Качественные ножи для кухни изготавливают из разных марок стали. Подобрать лучшее производство порой сложно: ориентируйтесь на свои задачи. Есть два основных варианта – нержавейка и высокоуглеродистая сталь. Первый вариант быстро тупится и стачивается, но прост в уходе. Второй – склонен к коррозии, со временем тускнеет. Хороший вариант: сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия.
У стали есть нюансы: прочная быстро тупится, твердая – крошится и ломается. Популярны такие марки:
- М390 – не подвергается налету ржавчины, хорошо точится и обладает отличными характеристиками прочности;
- CPM S35VN – лидер рейтинга Америки. В состав входит ниобий;
- ZDP-189 – японская марка, пластичная и надежная. Не рекомендуется ударять таким ножом – ей присуща хрупкость.
Популярные производители, кому отдать предпочтение
«Dick» – компания производитель из Германии, крепкие и надежные изделия. На рынке предоставлен огромный выбор ножей: для мяса, хлеба, овощей, морепродуктов. Используется дамасская сталь, которую нет необходимости точить долгие месяцы;
«Tramontina» – производитель из Бразилии, прочно занимающий позиции лидера на профессиональных кухнях. Представлено много рукояток и марок стали для лезвия (AISI 420), в которую добавляется молибден. Удобно держать в руке, благодаря эргономичности и натуральным материалам изготовления;
«Giesser» – завершает тройку лидеров фирма из Германии. В сталь добавляют молибден, ванадий и хром: в этом секрет прочности. Отличаются хорошей адаптацией к щелочной и кислой среде. Ручки выполнены из качественного пластика с антимикробным свойством.
Профессиональные ножи для кухни от производителей «Wusthof», «Opinel», «Shun», «Zwilling», «Victorinox» также пользуются популярностью среди ценителей.
Какие ножи есть у Вас на кухне?
Как научиться есть ножом и вилкой по правилам этикета? Читайте в нашей статье.
