Когда я столкнулась с темой выдержки вина в дубовой бочке, для меня это стало настоящим откровением. На тот момент я считала, что влияние дуба не столь велико на вино, в отличие от влияния на крепкий алкоголь.
Сейчас сложно вообразить, что случилось бы с винной индустрией в мире, если бы дубовой бочки не существовало. Большинство красных и некоторые из белых вин невозможно представить без выдержки в бочке. Но в последнее десятилетие наметилась тенденция к уменьшению времени выдержки в бочке и даже к полному отказу от неё. Существуют два основных фактора этого явления:
1. Высокая цена на дубовые бочки.
2. Далеко не все вина становятся лучше от выдержки в дубовой бочке, прежде всего, это касается белых вин из ароматических сортов винограда.
Несмотря на это, дуб в изготовлении вина до сих пор играет важную роль.
Первоначально применение бочки носило чисто практический характер. Деревянный бочонок пришёл на смену глиняной посуде, став на долгие годы самым удобным сосудом для хранения и перевоза жидкостей.
При выдержке в бочке, вино постепенно взаимодействует с кислородом через поры в дубе. В итоге оно развивается, становится более мягким, а жёсткие танины сглаживаются. А вещества, которые входят в состав древесины, делают богаче аромат и вкус вина.
Размер дубовой бочки имеет большое значение, так как от него зависит насколько быстрее или медленнее будут происходить процессы в вине. Маленькая бочка ускоряет созревание вина и сильнее влияет на его органолептические свойства, а большая бочка наоборот замедляет эти процессы и меньше влияет на напиток.
В основном на изготовление бочек идёт только дуб. Это связано с тем, что древесина дуба обогащена экстрактивными веществами, к тому же имеет плотную структуру, которая позволяет бочке не протекать. Из всего дубового многообразия для виноделия используют только три вида: скальный, черешчатый и американский белый.
Для качественной бочки требуется качественная древесина. Дерево, из которого будут делать бочку, должно отметить столетний юбилей, при этом его ствол должен быть прямым без дефектов окружностью в 1,5 метра. Его высота не имеет большого значения, так как используются только нижняя часть до первой ветки. Из такого дуба получают от 2 до 4 бочек объёмом 225 л.
Также важно место сушки древесины, потому что сухая, жаркая погода любой дуб сделает слишком ванильным и кокосовым. Тут нужен баланс между непогодой и солнечными днями, чтобы древесина то набирала, то отдавала влагу, просушиваясь равномерно.
После добычи дубов, распилки и сортировки, бочки обжигают. Этот процесс имеет огромное значение для вкуса и аромата будущего вина. Под действием высокой температуры из древесины извлекаются ароматические компоненты, которые ощущаются в вине нотками ванили, кофе, специй и тостов. От времени взаимодействия с огнём зависит степень обжига бочки, варьирующаяся от лёгкой до сильной. Современная тенденция состоит в том, что практически исчез лёгкий и сильный обжиг. Зато появились дополнительные градации среднего обжига.
Иногда для выдержки вина применяют старые бочки, в которых уже побывало вино. В основном такие бочки применяют для белых вин, чтобы подчеркнуть их структуру. Причём, если новую бочку наполнили белым вином, то её уже не будут использовать для красного, и наоборот.
Когда бочка перестаёт влиять на вино , то она отправляется в поездку, например, в Шотландию, где в её используют для финишной выдержки виски, добавляя крепкому напитку винные оттенки.