Медовое вино, употреблялся веками. Считается, что это самый старый алкогольный напиток, и часто вызывает в воображении образы древних замков и героических рыцарей. Мед использовался для создания не только медовухи, но и хересовских вин (марка вина), игристых вин и вин с различными сочетаниями фруктов и меда. Как и виноградное вино, мед обладает рядом полезных для здоровья свойств, включая антимикробные и антиоксидантные свойства.
Медовое вино ≠ Медовуха
Главным отличием медового вина от медовухи, является то, что кроме меда в его состав входит пчелиная пыльца (продукт, в котором содержатся витамины, минералы и полезные микроэлементы), винные дрожжи, разные пряности и коренья, которые придают вину характерный пряный вкус, и спирт (в роли консерванта). Кроме того, за приготовлением вина нужно очень тщательно следить (то есть просто поставить в обычный погреб его нельзя), так как температура воздуха в помещении, где будет проходить процесс его брожения не должна быть выше 20-ти или ниже 18-ти градусов. Также следует сказать, что вино нужно выпить за год, потому что по истечении этого времени напиток становится мутным и немного горьковатым (хотя некоторым ценителям это даже нравится).Пыльца меда на фото
Ферментация медовых вин
Процесс ферментации и созревания медового вина может быть очень изменчив по времени, от нескольких месяцев до многих лет. В момент брожения могут возникнут много проблем, которые в конечном итоге продлевают процесс ферментации или останавливают его вовсе.
В виноградном вине эти проблемы часто связаны со штаммом дрожжей, участвующим в процессе ферментации. Фактически, тот же штамм дрожжей, который часто используется в производстве вина, также использовался для начала ферментации в медовых вин ( Saccharomyces cerevisiae). При наличии схожих стрессовых условий (влажность, температура) S. cerevisiae ведет себя по другому при ферментации медового меда, чем при процессах ферментации винограда и есть шанс потерпеть неудачу.
Как и при ферментации винограда, питательные вещества (особенно усваиваемый дрожжами азот имеют решающее значение для роста и развития дрожжей. В медовом вине уровень азота фактически меняет сенсорные характеристики готового вина, особенно в его аминокислотный состав.
Другая проблема при ферментации заключается в низком pH и малом количестве минералов в медовом вине (по сравнению с обычным виноградным), что приводит к плохому росту дрожжей.
Часто вносят различные добавки, способствующие росту дрожжей и, в конечном итоге, нормальному процессу ферментации вина. Вносят следующее: фруктовые соки, соли, кислоты, фосфат аммония, тартрат калия-натрия, сульфат магния, сульфат кальция, лимонная кислота, винная кислота и витамины.
Еще вот добавки , которые тестировались виноделами для улучшения ферментации вина, включают хлоргидрат тиамина, дрожжевой экстракт, пыльцу и маточное молочко (производимое пчелами).
Многие из предыдущих исследований показали, что пыльца может быть важным дополнением в ускорении процесса ферментации медового вина, что и является основной темой статьи.
Пыльца является основным источником белка для пчел, а также мужской гаметой растений. Она часто используется в качестве биологически активной добавки к белку, а точнее, к аминокислотам. Пыльца может содержать до 60% белка, что превращает ее в огромный пищевой ресурс для пчел и других насекомых, которые ею питаются, а также позволяет ей быть отличной добавкой в виде белка и аминокислот для других животных.
Основываясь на исследованиях, проведенных до настоящего времени по ферментации медового меда, цель представленного сегодня исследования состояла в том, чтобы изучить влияние добавления пыльцы на процесс ферментации медового меда, специально изучив кинетику ферментации, физико-химические характеристики, профили аромата и сенсорные характеристики готового вина
Подход к тестированию медовых вин
Магазинное медовое вино (при 75 oС по Бриксу) разбавляли водой до получения вина с 20-22o по Бриксу.
Шкала Брикса – мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости. Измеряется сахариметром
Кислотность была скорректирована до 3,6. Метабисульфит калия добавляли для предотвращения роста молочнокислых бактерий. Разбавленное вино делили на 5 ферментационных емкостей и добавляли промышленную пыльцу в концентрациях 10, 20, 30, 40 и 50 г/л для каждой емкости. Контрольная емкость без добавления пыльцы также была. После добавления пыльцы измеряли мутность и усваиваемый дрожжами азот (YAN) вина.
Медовые сусла инокулировали (внесли) штаммом винных дрожжей S. cerevisiae (ENSIS-LE5) в дозе 15 г / л и инкубировали (держали) при 25 o C. Плотность и биомассу измеряли на протяжении всей ферментации. По завершении ферментации медовое вино стабилизировали в холодном состоянии при 6 o C в течение одной недели, а затем обрабатывали желатином (4 г / гл) и бентонитом (40 г / гл). Наконец, вина были отфильтрованы и разлиты по бутылкам.
Для всех видов вин были измерены: азот, аминокислоты, степень Боме, pH, общая кислотность, сернистый ангидрид, YAN, содержание алкоголя, летучая кислотность, остаточные сахара и, наконец, основные и второстепенные ароматические соединения. Чтобы упростить ароматический профиль вин, авторы рассчитали значение активности запаха (OAV).
Каждый участник оценивал визуальные характеристики (мутность и цвет), ароматические характеристики (качество и интенсивность) и вкусовые характеристики (качество и интенсивность).
Изменение содержания аминокислот
- Добавление пыльцы соответствовало увеличению содержания алкоголя в медовом вине.
- Общая кислотность и винная кислота были увеличены путем добавления пыльцы.
- Добавление пыльцы увеличивало общий индекс полифенолов на 0,130 единиц поглощения на грамм пыльцы.
- Цвет меда должен был быть изменен добавлением пыльцы. Коричневый и желтый цвета были улучшены.
- Каждые 10 г / л добавленной пыльцы обеспечивали в среднем 70% аминокислот, которые уже присутствовали в 1 л медового сусла.
- Эти результаты показывают, что пыльца обеспечивает хороший запас аминокислот для завершения брожения меда.
Кинетика брожения
- Во всех обработках, когда ферментация была завершена, остаточные сахара составляли менее 0,6 г / л.
- В контрольном образце вина (без добавления пыльцы) ферментация длилась 6 недель, что указывает на то, что в меде недостаточно питательных веществ, необходимых для дрожжевого брожения.
- Скорость ферментации увеличилась с добавлением пыльцы.
- По сравнению с контрольным вином ферментация, дополненная пыльцой, показала значительно повышенную скорость ферментации и сокращение времени достижения максимальной скорости.
- Вино с добавлением более 30 г / л пыльцы показал самые высокие скорости брожения и самое короткое максимальное время.
- Возможно, что полиненасыщенные жиры, содержащиеся в пыльце, могли также способствовать увеличению скорости ферментации, так как эти соединения метаболизируются дрожжевыми клетками в процессе ферментации.
- Эффективность ферментации контрольного вина составляла приблизительно 81%.
- Добавление пыльцы улучшило выход и эффективность брожения более чем на 7% и 10% соответственно.
Физико-химические характеристики
- Общая кислотность медового вина снизилась с добавлением пыльцы.
- Конечный рН увеличился более чем до 4,0 с добавлением пыльцы.
- Летучая кислотность увеличивается с добавлением пыльцы.
- Желтый цвет вина увеличился с добавлением пыльцы.
- Общий фенольный индекс увеличился с добавлением пыльцы.
- Из этих результатов видно, что пыльца не только увеличивает кинетику ферментации, но также улучшает общие физико-химические характеристики конечного меда.
Ароматические характеристики вина
- Изоамиловые спирты, ацетальдегид и метанол увеличивались с добавлением пыльцы.
- Не было никакой корреляции между количеством добавленной пыльцы и общим количеством присутствующих незначительных летучих веществ.
- Основными компонентами незначительного летучего компонента медовых вин были спирты и кислоты. Все другие ароматические семейства соединений увеличивались с добавлением пыльцы.
- Добавление пыльцы значительно увеличило долю кислот в аромате меда, в частности октановой и гексановой кислот.
- Добавление пыльцы увеличивало долю сложных эфиров, особенно этилсукцината и фенилэтилацетата, что приводило к усилению фруктового запаха.
- Добавление пыльцы увеличило долю альдегидов в меду.
- Подводя итог, добавление пыльцы связано с повышенными значениями для всех ароматических групп (особенно фруктовых и окислительных групп), независимо от количества пыльцы, добавленной в сусло. Вино с добавлением пыльцы 20 и 30 г / л показало наибольший вклад в фруктовый аромат и наименьший вклад в окислительные ароматы.
Сенсорные характеристики
Наиболее приемлемыми были медовые образцы с 30 и 40 г / л, которые показали самые высокие оценки вкуса и аромата.
Самым значительным отличием всех медов был цвет.
С увеличением количества добавленной пыльцы медовый цвет изменился с бледно-желтого до янтарного цвета.
Контрольное вино имело цветочные ноты, а также уксусоподобные характеристики, которые снижали вкус.
Вино с пыльцой 10 г / л имела ноты «лекарственного» и «цветочного».
В пыльцевых винах 20 и 30 г / л были ноты миндаля, сухофруктов, яблок, карамели и сладостей, с небольшим количеством ананаса на носу.
У вина с пыльцой 40 г / л были самые сильные ноты меда.
Пыльца 50 г / л содержала тосты, горький миндаль и мед. Ощущение во рту усиливается по мере добавления пыльцы.
Вкусовые ноты: Вина с 40 и 50 г / л были отмечены сладостью, с медовым и цветочным вкусом.
30 г / л вина были отмечены, как кислые
У вина 20 г / л были намеки на горечь.
В заключение…
По мнению авторов этого исследования, эти результаты показывают, что пыльца может быть хорошим активатором алкогольного брожения в медовых винах, что приводит к увеличению кинетики брожения и улучшению физико-химических и сенсорных характеристик готового вина. Основываясь на своем анализе, они пришли к выводу, что оптимальная доза пыльцы для меда должна составлять 30 г / л. Это позволяет улучшить процесс ферментации, не используя чрезмерно чрезмерное количество ресурса. Зная очень мало о процессе ферментации медовых вин, я нашел это исследование увлекательным.
Результаты показывают, что общий индекс полифенолов увеличивается с добавлением пыльцы. Делает ли это вино полезных для тех, кто его потребляет? Лучше ли защищать от окислительных или других стрессов, чем вино без пыльцы? Я был бы очень заинтересован в чтении исследования, посвященного последствиям для здоровья этого типа вина с пыльцой.
Я хотел бы услышать, что вы все думаете! Пожалуйста, не стесняйтесь оставлять свои комментарии ниже!
