В наши дни в равной степени популярны два расхожих стереотипа. Нищая деревня с пухнущими от голоду детишками. И пасторальная деревня, где каждый крестьянин мог лакомиться пирогами, икрой и пряниками. Какой из стереотипов верен?
Вы удивитесь - оба.
Лучший аргумент против поголовной нищеты – разнообразие дошедших до нас блюд русской кухни. До начала ХХ века рецепты передавались из уст в уста, от матери к дочери. Значит женщинам было из чего готовить достаточно часто, чтобы кушанья не забывались. Но, увы, и картины голода классики не выдумывали.
Описания народной жизни четко делятся на две категории – одних авторов восхищает изобилие вкусной еды, других возмущают серые щи и кислый хлеб. В чем дело? В моменте!
Простонародье северных губерний кормилось почти одним черным ржаным хлебом и серыми щами, калач почитался редким лакомством, пряник — богатым подарком. В крестьянском быту от своего скотоводства… лишняя скотинка, барашки, ягнята, яйца, все продавалось по необходимости, а питались горохом, толокном да репой пареной. (с) Крестьянин Пурлевский «Воспоминания крепостного», 1860е годы
В 7 часов утра женщины и дети приносят завтрак в поле, и все сбиваются в одну кучу. Завтрак вкусный. Едят блины со сметаной. молоко с налесничками, или пирожками, и яйца. (с) Ф.Д. Бобков «Из записок бывшего крепостного»
Еда на столе у крестьянина зависела от великого множества факторов. От региона проживания, высоты налогов и податей, рачительности управляющего, жадности старосты, урожайности года, войны или мира, дождей и засухи, времени года, церковных праздников, зажиточности семьи, возможности охотиться и рыбачить, держать свой огород, хлев и птичник.
В голодные годы крестьяне действительно ели лебеду, сныть, крапиву и дикий щавель. В сытые… тоже ели – огородной зелени было не слишком много, а крапива и сныть помогали справиться с весенней цингой.
Способов приготовления пищи было немного: томить или варить в чугуне в русской печи, жарить в сковороде, печь на противне, варить на костре (в ночном и т.д.), запекать в золе, квасить и солить в кадках и бочках. Вместо холодильников наличествовали прохладные погреба. Свежее мясо и молоко портились через несколько дней – их старались съесть быстро. Сахар и соль «кусались» по деньгам, их экономили и берегли. Твердого сыра до начала ХХ века в деревнях не готовили и не ели. Вместо подсолнечного масла до второй половины XIX века использовали льняное и конопляное.
Основными повседневными блюдами были щи (постные или с мясом), каша (перловая, гречневая, овсяная, полба, мучная кашица), тюря (размоченный в молоке, квасе или воде хлеб с маслом и луком), ржаной хлеб, вареный, толченый в пюре или жареный на сале картофель, пареная репа, сырой и печеный лук, морковь, редька и разносолы – грибы, огурцы, квашеная капуста и свекла, моченые яблоки и сливы. Щи сдабривали сметаной, салом, снетками, кашу – салом или маслом. В зажиточных семьях к «меню» добавлялись солонина, вареные яйца, яичница, жареная или вареная с лапшой курятина, самодельные колбасы. Крестьяне строго соблюдали посты, но по праздникам ели сытно.
Хлеб хозяйки пекли раз или два в неделю, загодя ставя караваи на закваске. Пироги, пирожки, шанежки, пышки, калитки, перепечи, расстегаи, ватрушки, блины и блинчики готовили, если у хозяек хватало времени и продуктов. Работа с тестом считалась привилегией "большухи", матери семейства. В голодное время к муке добавляли отруби, молотых снетков, лебеду, молотые желуди, корни камыша, древесную кору (точнее луб). К большим праздникам и на свадьбу пекли из пшеничной муки.
У нас теперь в деревне к празднику уток, мол, и гусей щипят, свиней режут, щи с зашеиной варят жирные-прежирные (с) Лесков «Очарованный странник»
Свежая говядина, баранина и свинина в домах появлялась осенью и в начале зимы – забивали бычков, овец и свиней, часть мяса как правило продавали или слали на оброк барину, часть пускали на заготовки, остальное съедали, объедаясь впрок. Делали колбасы из крови, жира, субпродуктов и рубленого мяса, студень из копыт и голов, холодец с овощами, умельцы коптили окорока. Кроликов, гусей и уток тоже обыкновенно забивали по осени, а вот куриц резали круглый год.
Пернатую дичь ели, если в семье был мужчина-промысловик или проворный мальчишка, способный подшибить утку или поставить силки. На крупную дичь охотились нечасто, поздней осенью или в конце зимы, брали лосей и косуль, оставляя барину кабанов и медведей. Чаще всего охотниками становились отставные солдаты.
Вот, например, Алешка, по прозванию Черемисская Лопатка. Он охотится с детства. Взятый в военную службу, он отслужил свой срок в денщиках у наших лучших охотников из офицеров. Теперь живет сам-друг с возлюбленной также одною охотой. Покончатся тетеревиные тока и весенняя охота на дупелей и на селезней… Начнет появляться молодая дичь – Алешка опять за ружье. (с) журнал Природа и охота, 1879, январь.
Свежая рыба на крестьянском столе появлялась не слишком часто. Чтобы наловить нужно свободное время, которого в деревне летом почти нет – полевые работы и уход за скотом. Однако в приречных, приозерных и приморских районах умельцы в сезон промышляли достаточно рыбы, чтобы и продать и в семью принести и запас запасти. Варили уху, добавляли в щи, пекли пироги с рыбой, морозили, коптили, вялили и солили.
По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы. (с) Аксаков, «Детские годы Багрова-внука»
Свежие фрукты (яблоки, груши, вишни, сливы) считались лакомством и баловством, пищей для детей и молодежи. Их обычно пускали в начинку для пирогов, мочили или сушили. Ягоды в сезон собирали на продажу, ели, пускали в кисели и начинки, заготавливали впрок. В южных регионах охотно лакомились дынями, арбузами и тыквами, дыни сушили, арбузы мочили и солили.
Орехи и семечки тоже являлись лакомством и достаточно ценным. Вряд ли крестьяне об этом задумывались, но пара горстей лещины или «подсолнушков» компенсировала постную еду, добавляя жиров и витаминов.
Грибы считались дармовой пищей и разнообразили трапезу в каждом доме. За ними в сезон отправлялись девки, подростки, старухи и дети, лесной урожай ели жареным с картошкой, клали в супы и пироги, сушили или солили.
Олеся сама налила мне полную тарелку крупника — похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей — чрезвычайно вкусного и питательного кушанья. (с) Куприн «Олеся»
Суп обычно долго томили в печи. Помимо капустных щей могли приготовить суп с галушками или клецками, селянку (род похлебки с крупой и курицей), уху, рассольник, грибной суп, лапшу с курицей, щи на кислых бураках. Кашу тоже томили, помимо круп нередко использовали горох. Мясо и птицу как правило разваривали в чугуне и мелко крошили в еду, чтобы хватило всем, изредка тушили с картошкой, птицу иногда запекали целиком. Ценными продуктами считались сало и гусиный жир – они были дешевы, но питательны. Для детей, стариков и больных варили сыту, кисель или кулагу из ржаной муки или толокна с ягодами, фруктами и медом.
Молоко взрослые обычно не пили, забеливали им чай или кисель, добавляли в кашу. Детям давали, но не расщедривались. Творог и сметану позволяли себе ставить на стол лишь обеспеченные семьи, имевшие несколько коров.
Помимо редкого и многажды завариваемого черного чая пили смородиновый лист, иван-чай, бадан, душицу, чабрец, мяту, цветочный чай. К чаю подавали кусковый сахар, изюм, варенье, пастилу и мед. Кофе обычно не пили – дорого и непонятно. Ставили квасы на ржаной муке, хлебных корках, фруктах или ягодах, варили сбитень и мед.
Цена круп (за 1 пуд): гречка – 1 рубль 30 копеек, пшёнка – 1 рубль, манка и овсянка – 2 рубля, перловая крупа – 4 рубля. Соль – 1 рубль 75 копеек. Сливочное масло - 40 копеек фунт, подсолнечное – 15. Ведро молока - 1 рубль. Птица: курица – 45 копеек, гусь – 80 копеек. Говядина, в зависимости от сорта от 4 рублей до 2 рублей 20 копеек за пуд. Привозная красная рыба, осетры и белуга 7 и 10 копеек фунт; икра паюсная 15 копеек; мед от 6 до 10 рублей пуд. Фунт черного чая – 2 рубля, фунт цветочного 12 рублей. (цены в деревенской лавке Вятской области на 1870 год).
В мелочных лавках (с середины XIX века они стали появляться в сколь-нибудь крупных деревнях) продавали провизию, которую крестьяне не производили. Драгоценную соль, чай, сахарные головы (слитки), растительное масло, уксус, крупы, пряности, дрожжи, солонину, сушеную и вяленую рыбу, неизменную селедку, которую охотно раскупали и на еду и на закуску, соленые огурцы, колбасу, ситный и полубелый хлеб, баранки и бублики.
Из сладостей популярностью пользовались пряники, варенье, изюм, чернослив, смоква (разновидность мармелада), рожки (современный кэроб), карамель и леденцы на развес и в коробках. Сладости покупали редко, чтобы порадовать жену и детей, угостить парня или девушку на «вечерках» или гуляньях, выставить на стол на свадьбе или крестинах.
Ассортимент лавки зависел от общей зажиточности деревни и возможностей держателя лавки (как правило отставного унтер-офицера или чиновника, или вдовы с военной пенсией).
Видите сами – покушать в деревне любили и кушали весьма хорошо… По крайней мере в урожайные мирные годы. Бывало и по-другому, от голода вымирали целыми деревнями и снимались с земли в поисках лучшей доли.
Но это тема для отдельной статьи.
