Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.
Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным: небольшой срок хранения блюда; в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу. Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?
Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.
Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро. Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт. Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой). Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость. На дно ведра уложите опилки. Коптильня готова.
Приготовление блюд горячего копчения своими руками В целом процесс горячее копчение происходит таким образом: Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга; Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа; После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее; Примеры приготовления блюд Горячее копчение свинины 1 кг свиного окорока солим, перчим. Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа. Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом. На верхнюю решетку кладем мясо. Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем. Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды. Еще через час свинина будет готова.
Сало горячего копчения своими руками Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока. Режем сало на полоски по 5 см. Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи. Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру. На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала. Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток. Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки. Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки. Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.
