Очень много баталий видела я на форумах и в темах групп, где люди с пеной у рта спорили, какой же овощ в пассеровку для супа кладется первым — морковка или лук?
Кто-то говорит, что первой идет морковка, тк она жарится дольше. Некоторые кладут лук, так если морковь положить первой, то лук не будет жариться, а будет тушиться. Кто-то кладет все вместе. Оххх. Война!
Я в спорах не вижу смысла, привыкла доверять фактам. А факты таковы, что в кулинарных книгах прописаны технологии приготовления супов. Скрин прикладываю, фото взято с сайта «Инфоурок.ру».
Как делаю я?
Забиваю на правила, но не спорю с пеной у рта, что идет первым, я знаю, что первым идет лук)) Но!
Я закладываю вместе лук и морковь, просто кладу их каждую кучку на свою сторону сковороды, аккуратно помешиваю, потом соединяю. Что же касается степени приготовления, то я всегда подстраховываюсь, т е после пассерования добавляю небольшое количество воды и тушу овощи почти до готовности. Для меня так удобней.
А как для Вас — Вам решать.
Тереть морковку или резать?
Тут я на своем опыте скажу, что зависит от того, чего Вы хотите добиться. Если тереть, то суп будет ярче, а если резать, то красивее. В книгах есть правила нарезки овощей, для каждого супа они свои.
Цитата из книги В. Похлебкина:
При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением супа.
Как правильно делать пассеровку?
В. Похлебкин пишет:
«Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках”.
Ну и последний на сегодня вопрос: когда закладывать пассеровку в суп?
Отвечаю: за 10-15 мин до окончания варки.
Ну и презент Вам с сайта Инфоурок:
Общие правила варки супов.
Зачем я замораживаю пассеровку в больших количествах?