Белково-сбивной полуфабрикат отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Его получают при выпечке сбитой из яичных белков с сахаром массы. Иногда возможно использование муки для придания повышенной прочности полуфабрикату, как , например, для торта «Киевский». Готовый полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу.
Шесть секретов идеального белково-сбивного полуфабриката:
- Белок должен быть тщательно и аккуратно отделен от желтка. Жиры в составе желтка препятствуют получению стойкой пены.
- Перед сбиванием белки необходимо охлаждать до температуры 2° С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым.
- Сбивание массы должно производится в три этапа с разной частотой вращения венчика. производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте вращения венчика. После того как Сначала , до появления наповерхности массы белой пены, необходимо сбивать при медленной скорости. Затем, после появления пены, частоту вращения венчика повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз, что занимает достаточно длительное время — 30-50 мин. На третьем этапе снижают скорость вращения венчика и вводят в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта (торт «Полет») дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время.
- Важно, чтобы сбитая масса не простаивал, иначе она теряет воздух, в результате чего снижается объем и формоустойчивость и увеличивается плотность массы. Следует формовать полуфабрикат сразу после окончания сбивания.
- Дозирование и формование должны производится с минимальным давлением на массу, чтобы избежать потери захваченного воздуха. Для этого полуфабрикат формуют либо размазыванием в виде пласта, либо отсаживают из мешка. Рекомендуемая температура массы при формовании 15-18° С.
- Чтобы сохранить белый цвет полуфабрикатов, выпечку производят при достаточно низкой температуре — 100-110 С.
А у вас есть свои секреты или технологические особенности получения белково-сбивного полуфабриката?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
