Пастеризация заключается в том, что вино подвергается нагреванию на протяжении небольшого промежутка времени, с определённой температурой. Точность температуры важна, иначе процесс может губительно сказаться на итоговом продукте, вино приобретёт кислый вкус, чем предполагалось или самое страшное, что произойдёт, это возникновение микробной и бактериальной болезни.
Основоположник пастеризации
Сейчас без процесса пастеризации не представляется производство молока, пива и других продуктов, ведь он позволяет оставлять долгий срок хранения продуктов. Процесс пастеризации открыт французским учёным – Луи Пастер в XIX веке.
Луи Пастер – французский микробиолог, химик, открывший всему миру всю суть брожения и болезней людей, животных. Пастер является одним из первых создателей вакцин против бешенства, сибирской язвы.
Собственно к Луи Пастеру и обратились французские виноделы за помощью в 1864 г. С целью сохранить урожай, сохранения напитка, дабы тот не менял своего вкуса, запаха, прозрачности, так как виноград подвергался именно в те года микробным, бактериальным болезнями из за погодных условий во Франции, что негативно повлияло на урожай. Пастером был внесён неоценимый вклад в пивоварение, так как хотел произвести импортазамещение немецкого пива и по возможности улучшить производство в своей стране.
Открытие брожения Луи Пастером позволило понять, что из - за бактерий в вине и доступа кислорода, вино превращалось в уксус. Пастер так же открыл немаловажное находку. Открытие заключалось в том, что существуют так называемые анаэробные организмы, для которых совсем не нужен кислород – это микроорганизмы, которые вызывают масляно-кислое брожение, что способствует прогорклости вина.
Благодаря его открытию произошли глубокие изменения в производстве вин Франции, что позволяет удерживать превосходство по производству самых лучших вин. Именно в честь Луи Пастера назван процесс пастеризации.
Зачем пастеризуют вино
Вина имеют недостатки или бывают заражены микробными болезнями, особенно этим грешат домашние вина. Пастеризация позволяет умертвить микробов, избежать неприятных запахов, если уже произошло заболевание. Для молодых вин процесс пастеризации позволяет ускорить созревание.
Преимущества пастеризации
Без пастеризации, может возникнуть микробная болезнь, непосредственно к ним относится: ослизнение, уксусное скисание, прогоркание, мышиная болезнь (Бретта), разложение винной кислоты, цвель, может появиться запах сероводорода (тухлых яиц) и многие другие процессы.
Больше того доказано, что в результате пастеризации, вкус напитка только улучшается, что придаст вину яркий вкус и стойкость. Но и это не даёт гарантии того, что в вине после пастеризации не появятся какие либо микробные болезни.
Правильная пастеризация и условия
Для получения стойкого и насыщенного вина соблюдаются следующие условия:
- Бутылки в пастеризации используются только стеклянные и тщательно промытые и простерилизованные.
На вкус напитка благоприятно скажется, если вино будет более прозрачным. Нежелателен осадок так называемая отлежка в вине, если же она всё таки присутствует, то перед тем как нагреть напиток, его нужно декантировать в чистую посуду. Вино, которое выдерживается в бочках с непрозрачным, оттенком фильтруют и при всём этом желательно не допускать насыщения кислородом, ведь это скажется на вкусе конечного продукта.
- В процессе нагревания выделяемые газы должны обратно поглощаться вином при охлаждении.
- Для равномерного нагрева напитка, нужно чтобы в пастеризатор продукт поступало тонким слоем. Немаловажным критерием является отсутствие воздуха при нагревании, и поддержка температуры в пределах от 55 до 65 градусов.
Требования к пастеризаторам
На рынке присутствует огромное количество пастеризаторов и их можно разделить на трубчатые и пластинчатые, а также периодического и непрерывного действия. Для домашних условий они не подходят, так как используются в производственных масштабах, производительностью до 300 бутылок в час.
Основным и главным требованием является теплопроводность и чем больше теплопроводность материала, из которого сделан пастеризатор, тем лучше для вина, так как требуется равномерность нагревания до нужной температуры. По причине этого часто для изготовления пастеризаторов используется нержавеющая сталь. Для удобного использования пастеризатор должен легко разбираться, чиститься и стерилизоваться.
Процесс пастеризации в домашних условиях
Понадобится большая кастрюля, объём её нужно учитывать из бутылок, которые будут помещаться в неё. Желательно чтобы вино, которое будет разливаться по бутылкам, поместились все разом в одну кастрюлю. Предварительно на дно кастрюли уложить решётку или сложенное полотенце, для того чтобы при нагреве бутылки не лопнули. Поставить кастрюлю на плиту, затем поместить закупоренные бутылки наполненные вином и залить в кастрюлю холодную воду до уровня горлышек наполненных бутылок.
В кастрюлю в воду поместить градусник и при нагревании следить за температурой, когда она достигнет 50 градусов, отключить плиту и остатки тепла доведут воду до 60 – 65 градусов. Если же температура превысит 70 градусов, нужно подлить холодной воды, для того чтобы поддерживать на протяжении всего процесса пастеризации (около 35 минут).
Для бутылок разных объёмов рекомендуется и разное время пастеризации, например минимальное время для тары объёмом 0,5 литров будет 15 минут, а для литровой бутылки не менее 25 минут. Также для разных вин, например сладких, пастеризовать лучше при температуре не более 65 градусов, а полусладких не более 60 градусов, это благоприятно скажется на самом продукте и не испортит его.
По окончанию времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и дать бутылкам остыть до комнатной температуры. После чего вытащить бутылки из кастрюли и проверить, хорошо ли они закрыты. Для более уверенного сохранения можно крышки залить парафином.
Лучше использовать для пастеризации вина крепостью от 12 процентов, при этом возникает большая вероятность не заразить вино микробной или бактериальной болезнью.
После того как бутылки остыли, убрать в сухое, прохладное место без доступа света с температурой до 12 градусов, идеальным местом будет погреб, хранить бутылки лучше в горизонтальном виде ведь вино соприкасается с пробкой и намачивает её и не даёт ей засохнуть, благодаря этому воздух через пробку не попадает в бутылку. Также бутылку расположить лучше горлышком к стене.
При соблюдении этих условий получится вино с более долгим сроком хранения и большей вероятностью не заразить вино болезнями.
Что не нужно делать при пастеризации вина в домашних условиях
Нельзя перегревать вино и держать больше 30 минут температуру выше 70 градусов, если же это всё-таки произошло, то не обязательно весь продукт выкидывать, в дальнейшем его можно будет использовать в чистом виде, а также в глинтвейнах, при приготовлении тортов и пропитке десертов.
Наполнение бутылки осуществляется не до горлышка, должен остаться зазор, так как при нагреве любая жидкость расширяется. Для примера, рекомендуется недоливать до горлышка в литровую бутылку около 4 см.
При поддержании температуры, подливать холодную воду на бутылку опасно – это приведёт к тому, что бутылка от перепада температур лопнет и весь продукт выльется в кастрюлю.
Вино, прошедшее пастеризацию нельзя смешивать с вином не прошедшим эту процедуру, ведь смысл пастеризации потеряется, и нарушит все вкусовые качества.
Сохранность вина: основные условия
Многие добавляют в вино сахар, для процессов брожения и для более сладкого вкуса. Но желательно вино делать на сладких сортах яблок, вишни, смородины или винограда, чтобы в дальнейшем не пришлось прибегнуть к добавлению сахара, это что касается домашних вин.
Для того чтобы не произошло микробной болезни конечного продукта, в него добавляют пиросульфит калия - пищевая добавка Е224 (белый порошок с отчётливым запахом серы).
Идеальной температурой сохранности вина является 15 градусов. Например, для шампанского, игристого лучше подойдет температура 6 – 8 градусов, для белого подойдёт от 8 до 17 градусов.
Нежелательно хранить вина на балконе по причине больших перепадов температуры, ведь периодически попадают лучи солнца, что негативно скажется на вкусе, ведь в бутылке образуются серные соединения.
Вино нежелательно хранить в холодильнике по причине того, что напиток, не смотря на то, что закрыт, впитает в себя запахи продуктов находящихся в холодильнике через пробковую крышку.
Заключение
Пастеризация нужна для большого объёма вина, не планируемого для ближайшего употребления, и рекомендуется для вин домашнего приготовления. Пастеризация вина не имеет особых отличий от приготовления домашних заготовок.
При правильной пастеризации, хранении можно долго наслаждаться напитком на протяжении долгих лет.
Материал подготовлен производителем оборудования для молочного, пивного, винного и иных пищевых производств "КБ Проммаш". Винное и пивное оборудование с гарантией от производителя!
