В русскоязычной части интернета рецепта этого блюда не найдете! Эксклюзив! Покашеварим вместе с переводчиком облазил наверное сотню французских сайтов, в поиске рецептов этого блюда. Это было непросто, но все же у меня получилось воссоздать весь процесс приготовления этого блюда.
Можно найти идеологически похожие рецепты, которые готовятся в желудках. Зальц, например. Но мы готовим что-то совершенно иное. В зальце нет костей, а мы делаем реально мешок костей и в этом особенная вкусовая фишка.
История блюда идет примерно с 19 века. Для его приготовления брали самые ненужные части свинью после забоя – хвост, позвонки, лопатки и т.д. Использовали шкуру свиньи, рульку и использовали плоские кости вроде ребер и грудинки.
Ингредиенты
- 1 свиной желудок
- 1-1,5 кг плоских костей — ребра, грудинка. С более или менее нормальным содержанием мяса.
- 0,5 кг свиной шкуры
- Свиное ухо – 1 штука
- 700 грамм мяса, которое хотите
- Чеснок – 5-7 зубчиков
- Тимьян — пучок
- Лавровый лист – 5 штук
- Черный перец – 1 ст.ложка
- Гвоздика – 5 бутонов
- Соль, желательно крупная соль
- Перец
Приготовление
- Начнем с желудка. В магазинах его не найдете. Надо бежать на рынок.
- Если купите уже подготовленный беленький желудок, то это шикарно. Если нет, то подготовим его сами.
- Первым делом хорошо промоем его с наружной и внутренней стороны, вывернув его.
- Далее, чтобы было проще работать – заливаем желудок горячей водой минут на 15. Можно кипятком
- Стенки желудка состоят из двух частей – мышцы и слизистая. Слизистая оболочка находится внутри желудка ее надо снять и оставить только внешнюю стенку. После замачивания в горячей воде это сделать просто.
- Не переживайте даже еслит немного повредили верхний слой желудка, мы потом все отверстия зашьем.
- Надо избавить по максимуму от жира. Больше всего жира на сальниках, на которых желудок крепиться к остальным органам. Их можно просто снять вытянув. Опять так после горячей воды это сделать достаточно просто.
- На всякий случай замочим в кислом растворе на 3-4 часа. Заливаем водой с добавлением уксуса 9%. На 1 литр 2-3 ст.ложки уксуса.
- Туда же добавим и соли. Примерно 2 ст.ложки на 1 литр
- Это позволит избавить от лишнего запаха и обезопасить желудки для пищи
- После замачивания еще раз хорошо промоем в проточной воде и пока будем готовить начинку замочим в чистой воде, пусть отмачивается.
- После того, как отведенное время прошло, раствор слейте, желудок тщательно промойте, и дайте воде стечь, только после этого желудок готов к использованию.
- Возьмем кожуру и кости с мясом
- Кожуру и мясо нарежем мелкими кубиками
- Грудинку с костями разделяем на косточки. Кости можно еще порубить, только аккуратнее, чтобы не было мелких осколков.
- Чтобы наполнить желудок свиньи потребуется около 1,5-2 кг ингредиентов
- У нас желудки небольшие, поэтому может потребоваться поменьше
- Добавляем специи. У нас это чеснок, перец, тимьян, гвоздика и лавровый лист.
- Все перемешиваем
- Сначала зашьем ниткой все небольшие отверстия в желудке, оставив самое крупное для накладывания начинки.
- Закладываем все в желудок.
- Желудок зашиваем окончательно. Лучше выбрать те, которые не будут линять.
- ПРокалываем в нескольких местах желудок ножом, чтобы он не разорвался при кипении.
- Заворачиваем желудок в какой-нибудь полотенце и тоже его зашиваем. Это позволит поделиться нагрузкой кипения между желудком и полотенцем. Другими словами, желудок не порвется.
- Варим желудок в воде около 3-х часов
- Подавать в горячем виде с картошкой например
Оригинал статьи размещен здесь - Покашеварим.
Заходите на сайт Покашеварим. Там еще много чего интересного!!!
