Твёрдая белая масса, найденная в разбитом кувшине в гробнице Древнего Египта, оказалась старейшим образцом твёрдого сыра.
Он, вероятно, был сделан по большей части из овечьего или козьего молока, и был найден несколько лет назад археологами в древней гробнице Птамеса, египетского чиновника высокого ранга. Субстанцию распознали после проведения биомолекулярной идентификации белков.
Эта находка возрастом в 3200 лет очень интересна, потому что показывает, что древние египтяне разделяли нашу любовь к сыру – до такой степени, что он стал похоронным даром. Кроме того, она также укладывается в постепенно улучшающееся понимание археологов важности молочных продуктов для развития диеты человека в Европе.
Молочные продукты в диете
Порядка двух третей жителей планеты не переносит лактозу. Так что, хотя молочные продукты являются частью ежедневной диеты множества людей Европы, Северной Индии и Северной Америки, употребление молока во взрослом возрасте стало возможным только с Бронзового века, начавшегося более 4500 лет назад.
На протяжении большей части истории, люди теряли способность потреблять молоко, выйдя из младенческого возраста – то же верно и для сегодняшних людей, не переносящих лактозу. После того, как их отнимают от груди, люди теряют способность производить фермент лактаза. Он необходим для расщепления сахаров лактозы в свежем молоке на соединения, которые можно легко переварить. Люди, не переносящие лактозу, употребляя молочные продукты, испытывают такие неприятные симптомы, как вздутие, метеоризм и диарея.
Анализ ДНК древних человеческих скелетов из доисторической Европы приписывает древнейшее появление гена лактазы – поддерживающего производство лактазы у взрослых – 2500 году до н.э. Однако существует множество свидетельств употребления молока в эпоху неолита (6000-2500 лет до н.э.).
Это не так уж удивительно, поскольку неолит отмечает начало ведения сельского хозяйства в большинстве регионов Европы, и начало жизни людей совместно с животными. И хотя они не могли переваривать молоко, мы знаем, что популяции неолита перерабатывали молоко в такие субстанции, которые они могут потреблять.
Археологические свидетельства
При помощи т.н. “анализа липидов” можно изучить черепки древних горшков, и определить жиры, впитавшиеся в глину. Это позволяет археологам узнать, что в них готовили или перерабатывали.
Хотя по жиру пока что невозможно определить вид животных, мы уже можем различить молочные жиры. Также сложно определить, какие технологии были использованы для производства молочных продуктов, безопасных для употребления, поскольку таких вариантов довольно много. К примеру, ферментация молока расщепляет лактозный сахар до молочной кислоты. В сыре лактозы мало, поскольку при его производстве творог (из которого делают сыр) отделяют от сыворотки, в которой остаётся большая часть лактозных сахаров.
В глиняных ситах из Польши, похожих на современные сырные сита, обнаружили сохранившиеся в порах глины липиды, что говорит о том, что их использовали для отделения творога от сыворотки. Неизвестно, употребляли ли люди после этого творог, или же пытались сохранить его, изготавливая твёрдые сыры. Наши предки также владели и ферментацией молока, но этот вопрос при помощи современных археологических технологий исследовать труднее.
Раннее изготовление сыров
Хотя биоархеологические технологии раскрыли нам удивительные детали о диете неолита, там, где заканчивается наука, возможности может исследовать экспериментальная археология.
Мы производили сыры, используя утварь, растения и технологии, доступные фермерам неолита. Целью эксперимента было не точное восстановление ранних сыров, а изучение доступных ранним сыроделам решений – и эти эксперименты дали интересные результаты.
Используя эти древние технологии, мы обнаружили доступность огромного разнообразия методов свёртывания молока, каждый из которых приводит к различным формам, вкусам и количеству сыра.
Подобные знания могли распространяться подобно знаниям о выплавке бронзы в конце неолита. У молочных продуктов мог быть особый статус среди продуктов питания. К примеру, на месте больших пиршеств, проходивших в конце неолита в поселении Даррингтон-Уоллс, расположенном недалеко от Стоунхенджа, и совпадающем с ним по времени, были найдены остатки молочных продуктов, сохранившиеся в горшках особого вида, которые были сконцентрированы вокруг деревянного круга, представлявшего собой нечто вроде монумента в позднем неолите.
С начала Бронзового века наличие лактазы давало преимущество некоторым людям, которым удалось передать это свойство своим потомкам. Судя по всему, это преимущество возникало не только из-за увеличения калорийности и питательности пищи, но и из-за особого статуса молочных продуктов, который они могли иметь. Появление этой биологической адаптации к свежему молоку произошло уже после того, как люди нашли способы безопасно включать молочные продукты в диету.
Это показывает, что люди не только умеют манипулировать продуктами, делая их съедобными, но и то, что потребляемые нами продукты могут приводить к появлению новых методов адаптации в нашей биологии.
