ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА 100% ГИДРАТАЦИИ
ZakvaskaLab | Хлеб на закваске
83
подписчика
Меня зовут Александр. Я — увлеченный пекарь. Из-за любви к натуральному хлебу на закваске решил создать канал в дзен и сайт. Моя миссия — делиться знаниями, вдохновлять и помогать каждому освоить искусство хлебопечения.
Формовка круглого хлеба
Формовка круглого хлеба — первый навык, который осваивает начинающий пекарь. Это база. Я возвращаюсь к этой технике снова и снова, даже когда пеку сложные виды хлеба. Способов формовки много. Одни дают жесткую структуру, другие бережно собирают тесто перед расстойкой. В этом гайде я покажу свой любимый метод: он простой, надежный и гарантирует красивую буханку. Буль (Boule) — по-французски «шар»...
Формовка батард, как сформировать овальную буханку
Мне нравится этот способ формовки хлеба, хотя я не могу сказать почему именно. Красивые изгибы, то, как тесто раскрывается, и ровный надрез, который оставляет тёмную полоску на готовом хлебе — всё это выглядит очень притягательно. В итоге получается просто овальная буханка, но для меня это что-то большее. Батард — французский термин, обозначающий овальную или продолговатую буханку хлеба. Это просто тесто, сформированное в овал, напоминающий мяч для регби, концы которого могут быть заострёнными, или плавно закруглёнными...
Ржаная закваска: как вывести в домашних условиях
За два года работы с хлебом было выведено много ржаных заквасок. Каждая из них — живой организм, который развивается в собственном темпе. Главное — не торопить процесс и не ждать результата по часам. Ржаная обдирная мука содержит отруби необходимые для живых организмов. Если под рукой только цельно-зерновая ржаная — просейте муку через сито, убрав крупные частицы оболочек. Это упростит наблюдение за процессом. Другие виды муки (пшеничную, белую высшего сорта) для первой ржаной закваски не используем...
Мое путешествие по оживлению закваски: Возвращаем стартер к жизни
Вы когда-нибудь забывали про свою закваску, оставив её томиться в глубине холодильника, умоляя о втором шансе? Именно в такой ситуации оказалась моя закваска, простоявшая два месяца без внимания. Я решил вернуть её к жизни и отправился в увлекательное приключение, полное ароматов, терпения и уроков. Присоединяйтесь, пока я делюсь взлётами и падениями этой заквасочной саги — возможно, она вдохновит вас начать (или спасти) свою закваску! Больше полезных статей на моем сайте https://zakvaskalab.ru Моя закваска два месяца пылилась в холодильнике, без малейшего ухода...
Деление и формовка теста для хлеба на закваске: полное руководство в домашних условиях
Деление и формовка теста на закваске — ключевые этапы, от которых зависит форма, объём, мякиш и корочка вашего хлеба. Многие новички боятся этого момента: тесто липнет, рвётся или расползается. В этом пошаговом руководстве я разберу, как правильно делить тесто, проводить предварительную формовку, сколько отдыхать на столе и как избежать типичных ошибок при выпечке хлеба на закваске дома. Статья обновлена 26 января 2026 г. Деление — это этап после основной ферментации, когда большую массу теста разрезают на куски нужного веса (по рецепту)...
Основная ферментация теста на закваске: полное руководство в домашних условиях
Статья обновлена 26 января 2026 г. Основная ферментация начинается после добавления в тесто опары и длится до момента деления и предварительной формовки теста. Как следует из названия, основная ферментация — это период, когда тесто ферментируется в виде одной большой массы. Это важный этап в процессе выпечки хлеба на закваске, во время которого тесто укрепляется, приобретает кислотность, вкус и увеличивается в объеме. При правильном выполнении успешная основная ферментация приводит к тому, что тесто становится гладким, прочным и удобным в работе, а также хорошо поднимается...
Спасение закваски: мой zero-waste хлеб с хрустящей корочкой
Друзья, признаюсь вам как я люблю возиться с закваской — это почти член семьи! Но долгое время я, каюсь, отправлял её излишки в мусорное ведро. Мука, время, забота — всё в корзину. Сердце ныло, совесть шептала: «Пора что-то менять». И вот, после месяцев раздумий, я придумал, как дать закваске вторую жизнь. Получился хлеб с хрустящей корочкой и ароматом солода, который теперь мой фаворит. Делюсь рецептом и историей — вдруг и вы захотите спасти свою закваску! Идея не свалилась на меня как озарение...
Zero-waste, цельнозерновая пита на закваске. В рамках концепции zero-waste такой рецепт позволит не выкидывать лишнюю закваску, а использовать ее с пользой. Обычно у меня накапливается часть не израсходованной закваски в течении нескольких дней и я использую ее для приготовления вкусной и полезной цельнозерновой питы. Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Рецепт: Вода - 150 гр. Закваска - 100 гр. Мука Ц/З - 300 гр. Подсолнечное масло - 30 гр Соль - 6 гр Технология приготовления: 1. Добавить все ингредиенты в емкость в последовательности, указанной в рецепте. Месить тесто 10 - 15 минут до однородности. 2. Накрыть и оставить побродить 60 - 90 минут при комнатной температуре ( 25 - 30 градусов). 3. Поделить тесто на 8 равных частей (можно разделить на большее или меньшее количество). 4. Тесто скатать в шарики, накрыть и дать отдохнуть 20 минут. 5. В случае если вы используете пекарский камень (настоятельно советую его приобрести) за час до отправки заготовок в печь ее нужно разогреть до 230 - 250 градусов. 6. Раскатать с помощью скалки тесто толщиной 4 - 5 мм. 7. Переложить на лопату тесто-заготовки и перенести на пекарский камень. 8. Выпекать примерно 1 - 3 минуты. 9. Испеченные питы остудить на решетке. 10. После остывания хранить в пакете.
Хлеб на закваске формовой – рецепт №1 Инвентарь: форма для хлеба Л-7 (или Л-11 2 штуки), кухонные весы, глубокая миска, скребок Рецепт: 1. Вода – 260 гр. 2. Опара пшеничная 100% гидратации – 300 гр. 3. Мука пшеничная В/C – 330 гр. 4. Мука пшеничная Ц/З – 100 гр. 5. Солод ржаной ферментированный – 20гр. 6. Соль – 14 гр. Технология приготовления: 1. Добавить все ингредиенты в миску в порядке указанном в рецепте; 2. Месить тесто примерно 10 – 15 минут. 3. Ферментация 2 раза по 50 мин. Температура расстойки от 25 до 30 градусов 4. Сделать обминку (растягиваем аккуратно тесто со всех сторон к середине) 5. Поставить ещё на 50 минут. 6. Переложить в форму предварительно смазанную маслом. 7. Поставить на расстойку, примерно на 1,5-2 часа (ориентируйтесь на тесто оно должно дойти примерно 1-1,5 см от края формы). 8. Духовку разогреть до 250 градусов 9. 230 градусов на 20 минут, затем 200 градусов на 15 минут, затем 155 градусов на 30 минут. Вытащить из формы и дать остыть. Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru
Руководство по замешиванию теста для хлеба на закваске в домашних условиях
Статья обновлена 26.01.2026 Замешивание теста для хлеба на закваске — один из ключевых этапов, который определяет, получится ли у вас воздушный мякиш с открытой структурой, тонкая хрустящая корочка и отличный объём. Многие новички боятся этого шага: кажется, что тесто слишком липкое, рвётся или просто не развивается. В этом полном руководстве я разберу, как правильно замешивать тесто руками, как использовать аутолиз и бассинаж, какие техники укрепления работают лучше всего (slap & fold, метод Рубо), и главное — как понять, что тесто готово...
Аутолиз теста для хлеба на закваске: полное руководство в домашних условиях. Часть 2
Статья обновлена 20.11.2025 Ссылка на 1-ю часть статьи Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Тесто, прошедшее автолиз, обычно требует меньше времени для замеса — будь то вручную или с помощью механического миксера. Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут формироваться глютеновые связи, и тесто станет более гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического воздействия, мы можем минимизировать окисление теста. Окисление часто имеет плохую репутацию, но в случае с хлебом некоторое окисление полезно и необходимо при замесе — до определенного предела...
Аутолиз теста для хлеба на закваске: полное руководство в домашних условиях. Часть1
Статья обновлена 20.11.2025 Я использую технику аутолиза с тех пор, как 2 года назад начал печь хлеб. И хотя я использую его не в каждой выпечке, в этом посте о том, как приготовить хлеб с помощью Аутолиза, я покажу, как это удобное средство может помочь сократить время замешивания, повысить эластичность и, в некоторых случаях, улучшить вкус вашего хлеба. И хотя я считаю, что в некоторых случаях Аутолиз может упростить процесс выпечки и улучшить качество выпечки хлеба, я не думаю, что это необходимо для каждого отдельного вида хлеба...