Руководство для начинающих

Деление и формовка теста на закваске — ключевые этапы, от которых зависит форма, объём, мякиш и корочка вашего хлеба. Многие новички боятся этого момента: тесто липнет, рвётся или расползается. В этом пошаговом руководстве я разберу, как правильно делить тесто, проводить предварительную формовку, сколько отдыхать на столе и как избежать типичных ошибок при выпечке хлеба на закваске дома. Статья обновлена 9 января 2026 г. Деление — это этап после основной ферментации, когда большую массу теста разрезают на куски нужного веса (по рецепту)...

Статья обновлена 6 января 2026 г. Основная ферментация начинается после добавления в тесто опары и длится до момента деления и предварительной формовки теста. Как следует из названия, основная ферментация — это период, когда тесто ферментируется в виде одной большой массы. Это важный этап в процессе выпечки хлеба на закваске, во время которого тесто укрепляется, приобретает кислотность, вкус и увеличивается в объеме. При правильном выполнении успешная основная ферментация приводит к тому, что тесто становится гладким, прочным и удобным в работе, а также хорошо поднимается...

Тесто после замеса Статья обновлена 13.12.2025 Замешивание теста для хлеба на закваске — один из ключевых этапов, который определяет, получится ли у вас воздушный мякиш с открытой структурой, тонкая хрустящая корочка и отличный объём. Многие новички боятся этого шага: кажется, что тесто слишком липкое, рвётся или просто не развивается. В этом полном руководстве я разберу, как правильно замешивать тесто руками, как использовать аутолиз и бассинаж, какие техники укрепления работают лучше всего (slap & fold, метод Рубо), и главное — как понять, что тесто готово...

Статья обновлена 20.11.2025 Ссылка на 1-ю часть статьи Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Тесто, прошедшее автолиз, обычно требует меньше времени для замеса — будь то вручную или с помощью механического миксера. Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут формироваться глютеновые связи, и тесто станет более гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического воздействия, мы можем минимизировать окисление теста. Окисление часто имеет плохую репутацию, но в случае с хлебом некоторое окисление полезно и необходимо при замесе — до определенного предела...

Статья обновлена 20.11.2025 Я использую технику аутолиза с тех пор, как 2 года назад начал печь хлеб. И хотя я использую его не в каждой выпечке, в этом посте о том, как приготовить хлеб с помощью Аутолиза, я покажу, как это удобное средство может помочь сократить время замешивания, повысить эластичность и, в некоторых случаях, улучшить вкус вашего хлеба. И хотя я считаю, что в некоторых случаях Аутолиз может упростить процесс выпечки и улучшить качество выпечки хлеба, я не думаю, что это необходимо для каждого отдельного вида хлеба...

Вы только начинаете печь хлеб на закваске в домашних условиях и уже запутались: где закваска, а где опара? Это нормально! Эти два понятия постоянно путают даже опытные пекари. В этой статье я раз и навсегда объясню, чем отличается закваска от опары, когда что использовать и как не испортить хлеб из-за неправильного выбора. Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая живёт в смеси муки и воды. Именно она поднимает тесто и даёт тот самый ароматный кислый хлеб без магазинных дрожжей...