ZakvaskaLab | Хлеб на закваске

Формовка круглого хлеба — первый навык, который осваивает начинающий пекарь. Это база. Я возвращаюсь к этой технике снова и снова, даже когда пеку сложные виды хлеба. Способов формовки много. Одни дают жесткую структуру, другие бережно собирают тесто перед расстойкой. В этом гайде я покажу свой любимый метод: он простой, надежный и гарантирует красивую буханку. Буль (Boule) — по-французски «шар»...

Мне нравится этот способ формовки хлеба, хотя я не могу сказать почему именно. Красивые изгибы, то, как тесто раскрывается, и ровный надрез, который оставляет тёмную полоску на готовом хлебе — всё это выглядит очень притягательно. В итоге получается просто овальная буханка, но для меня это что-то большее. Батард — французский термин, обозначающий овальную или продолговатую буханку хлеба. Это просто тесто, сформированное в овал, напоминающий мяч для регби, концы которого могут быть заострёнными, или плавно закруглёнными...

За два года работы с хлебом было выведено много ржаных заквасок. Каждая из них — живой организм, который развивается в собственном темпе. Главное — не торопить процесс и не ждать результата по часам. Ржаная обдирная мука содержит отруби необходимые для живых организмов. Если под рукой только цельно-зерновая ржаная — просейте муку через сито, убрав крупные частицы оболочек. Это упростит наблюдение за процессом. Другие виды муки (пшеничную, белую высшего сорта) для первой ржаной закваски не используем...

Вы когда-нибудь забывали про свою закваску, оставив её томиться в глубине холодильника, умоляя о втором шансе? Именно в такой ситуации оказалась моя закваска, простоявшая два месяца без внимания. Я решил вернуть её к жизни и отправился в увлекательное приключение, полное ароматов, терпения и уроков. Присоединяйтесь, пока я делюсь взлётами и падениями этой заквасочной саги — возможно, она вдохновит вас начать (или спасти) свою закваску! Больше полезных статей на моем сайте https://zakvaskalab.ru Моя закваска два месяца пылилась в холодильнике, без малейшего ухода...

Деление и формовка теста на закваске — ключевые этапы, от которых зависит форма, объём, мякиш и корочка вашего хлеба. Многие новички боятся этого момента: тесто липнет, рвётся или расползается. В этом пошаговом руководстве я разберу, как правильно делить тесто, проводить предварительную формовку, сколько отдыхать на столе и как избежать типичных ошибок при выпечке хлеба на закваске дома. Статья обновлена 26 января 2026 г. Деление — это этап после основной ферментации, когда большую массу теста разрезают на куски нужного веса (по рецепту)...