Ольга варит сыр

Вы, наверное, знаете, что я против рН-метра как главного метода контроля в варке сыра? Если нет, то об этом я много говорю в моем бесплатном курсе, а этой теме даже посвящён отдельный эфир внутри бесплатного курса! ССЫЛКА НА БЕСПЛАТНИК! Но это не значит, что рН-метр бесполезен совсем. Вопрос в том, зачем он нам нужен, в каких ситуациях будет полезен и как он вообще работает. Давайте разберемся, где он помогает, а где только сбивает с толку. ЧТО рН-МЕТР ВООБЩЕ ИЗМЕРЯЕТ рН-метр показывает активность ионов водорода в молоке, сыворотке или зерне...

Когда вы только начинаете варить сыр, вопросы простые: какую закваску купить, как нарезать сгусток, сколько держать под прессом. Ответ на них есть в любой хорошей техкарте. А буквально через год-полтора вопросы становятся совсем другими. Уже не «как», а «почему так происходит». Почему головка, сваренная как обычно, треснула на созревании? Почему ткань прилипла к сыру намертво? Почему в маасдаме нет глазков, хотя закваска с пропио? Искать ответы на такие вопросы в техкарте бесполезно, техкарта на них не отвечает, а ответы нужны...

Эмменталь узнают с первого взгляда, по крупным круглым глазкам. Еще в 1917 году американский исследователь Уильям Кларк подробно описал, что глазки в швейцарском сыре дает углекислый газ, который выделяют бактерии. Казалось бы, вопрос давно закрыт. Но почти сто лет спустя швейцарские сыровары заметили, что глазков в их эмментале становится все меньше, а то и вовсе нет. Это стало для швейцарского сыроделия достаточно большой проблемой, потому что всё больше и больше партий эмменталя приходилось списывать из-за отсутствия глазков в головках...