Карина Окунева

Тыквенный крем-суп с пармезаном и маскарпоне ИНГРЕДИЕНТЫ • тыква — 2 шт • шалот — 2 шт • чеснок — 1 шт • сливки 33% — 150 мл • бульон / вода — 120–180 мл • сливочное масло — 25 г • оливковое масло — 2–3 ст. л. • пармезан — 50 г (мелко) • маскарпоне — 70 г • соль • чёрный перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разогреть духовку до 200°C. 2. У тыкв отрезать нижнюю широкую часть (примерно 1/3–1/2) — это будут «чаши». 3. У этих частей удалить семена, мякоть не вынимать — просто очистить середину. 4. Верхние части тыквы очистить от кожуры и нарезать кубиком. 5. Шалот нарезать крупно. 6. Чеснок разрезать пополам. 7. Кубики тыквы, шалот и чеснок выложить на противень. 8. Полить оливковым маслом, посолить. 9. Запекать 30–35 минут до мягкости и лёгкой карамели. 10. Нижние половинки (чаши) смазать маслом. 11. Запекать отдельно или вместе 20–25 минут, чтобы они стали мягкими, но держали форму. не перепекать, иначе «поплывут» 12. Запечённую тыкву, шалот и чеснок переложить в блендер. 13. Добавить часть горячего бульона. 14. Пробить до максимально гладкого крема. 15. Перелить в сотейник. 16. Добавить сливки и сливочное масло. 17. Прогреть до однородности. 18. Добавить маскарпоне и размешать до растворения. 19. Убавить огонь до минимального. 20. Постепенно всыпать пармезан, постоянно мешая. 21. Довести до густой, бархатной текстуры. не кипятить после сыра СБОРКА 22. Влить суп в запечённые половинки тыквы. 23. Добавить немного сливок или масла сверху. 24. По желанию — немного тёртого пармезана. 25. Подавать сразу.

Крем-брюле с виноградом ИНГРЕДИЕНТЫ Виноград • виноград — 450-500 г • сахар — 60 г • сливочное масло — 20 г Крем • сливки 33% — 800 мл • желтки — 8 шт • сахар — 50 г • ваниль — по желанию Верх • сахар — для верха ПРИГОТОВЛЕНИЕ Виноград 1. Виноград снять с веток. 2. На сковороде растопить масло. 3. Добавить сахар. 4. Выложить виноград. 5. Готовить 5-7 минут. 6. Остудить. Крем 7. Сливки нагреть почти до кипения (не кипятить). 8. Желтки смешать с сахаром (не взбивать сильно). 9. Влить горячие сливки, перемешать. Сборка 10. В форму выложить виноград (слой на дне). 11. Залить крем. 12. Поставить в противень. 13. Налить горячую воду (водяная баня). 14. Запекать при 150–160°C 35–45 минут. центр должен слегка дрожать 15. Полностью остудить. 16. Убрать в холодильник минимум на 3-4 часа, лучше на ночь. 17. Посыпать сахаром. 18. Обжечь горелкой.

Запеченные перцы с бурратой, кремом и кедровыми орехами ИНГРЕДИЕНТЫ • оранжевые перцы — 4 шт • буррата — 1 шт • кедровые орехи — 25 г • оливковое масло — 3–4 ст. л. • соль — по вкусу • чёрный перец — по вкусу • бальзамический крем или уксус Кремовая основа • греческий йогурт — 150 г • сливочный сыр — 80 г • чеснок — 1/2 зубчика • лимонный сок — 1 ч. л. • соль — щепотка ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разогреть духовку до 220°C. 2. Перцы очистить от семян и разрезать вдоль пополам. 3. Выложить на противень кожицей вверх. 4. Смазать оливковым маслом и слегка посолить. 5. Запекать 25-30 минут до мягкости и подпалин. 6. Достать и слегка остудить. 7. Снять кожицу руками. 8. Нарезать перцы слайсами. 9. В миске соединить йогурт, сливочный сыр, чеснок, лимонный сок и соль. 10. Перемешать до гладкого густого крема. 11. Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета. 12. На тарелку нанести широкий мазок крема. 13. Выложить сверху слайсы перцев. 14. Разорвать буррату руками и распределить поверх перцев. 15. Посыпать кедровыми орехами. 16. Полить оливковым маслом. 17. Добавить несколько капель бальзамического крема. 18. При необходимости добавить щепотку соли. 19. Подавать сразу.

Панна котта с мушмулой ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции) Панна котта • сливки 33% — 400 г • молоко — 100 г • сахар — 70 г • ваниль (стручок или экстракт) • желатин — 8 г • вода для желатина — 40 г Мушмула • мушмула — 250–300 г • сахар — 30–40 г • лимонный сок — 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Панна котта 1. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. 2. В сотейнике соединить сливки, молоко, сахар и ваниль. 3. Нагреть до горячего состояния (~80°C), не кипятить. 4. Добавить набухший желатин и размешать до растворения. 5. Процедить. 6. Разлить по формам или стаканам. 7. Убрать в холодильник минимум на 4 часа. Мушмула 8. Очистить от косточек. 9. Разрезать на кусочки. 10. Добавить лимонный сок. 11. Прогреть на сковороде с сахаром 3–5 минут. 12. Остудить. Сборка 13. Выложить мушмулу сверху на застывшую панна котту или рядом. 14. Полить соком/сиропом.

Фаршированные мраморные баклажаны ИНГРЕДИЕНТЫ • мраморные баклажаны — 6 шт • оливковое масло — 5–6 ст. л. • соль — по вкусу • чёрный перец — по вкусу Начинка • болгарский перец — 2 шт • томаты — 3 шт (≈400 г) • чеснок — 3 зубчика • белый хлеб — 150 г • пармезан — 80 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разогреть духовку до 200°C. 2. У баклажанов срезать тонкую продольную верхушку (примерно 1 см шириной, 2–3 мм толщиной). 3. Смазать баклажаны оливковым маслом, посолить и поперчить. 4. Выложить на противень и запекать 20–25 минут до мягкости. 5. Перец, томаты и чеснок нарезать крупно. 6. Переложить в блендер и пробить. 7. Белый хлеб нарезать кубиком. 8. Натереть пармезан. 9. Смешать овощную массу, хлеб и пармезан. 10. Посолить и поперчить начинку. 11. Достать баклажаны из духовки. 12. Сделать внутри продольный надрез. 13. Аккуратно раскрыть мякоть через надрез, формируя карман. 14. При необходимости слегка примять внутреннюю часть ложкой. 15. Плотно наполнить баклажаны начинкой. 16. Полить сверху небольшим количеством оливкового масла. 17. Вернуть в духовку и запекать ещё 20-30 минут до румяности. За 5 мин до готовности сверху можно посыпать пармезаном. 18. Достать и дать постоять 5 минут. 19. Подавать тёплыми.