Карина Окунева

КЛУБНИЧНОЕ ТАКО Это десерт, в котором особенно хорошо работает контраст текстур. Тонкое хрупкое печенье туиль, нежный крем с клубникой, свежие ягоды и тонкие осколки карамели делают подачу очень эффектной, хотя по составу всё довольно понятно. Именно такие десерты выглядят сложнее, чем готовятся на самом деле. ИНГРЕДИЕНТЫ Туиль: • сливочное масло — 60 г • сахарная пудра — 60 г • яичный белок — 60 г • пшеничная мука — 40 г • щепотка соли Клубничная основа: • клубника — 100 г • сахар — 10 г • кукурузный крахмал — 5 г • вода — 10 г Крем: • крем-чиз — 150 г • сливки 33% — 50 г • сахарная пудра — 15 г Свежая клубника: • клубника — 150 г Хруст: • сахар — 40 г • вода — 10 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАГ 1 — Растопить сливочное масло. Оно должно быть тёплым, но не горячим. ШАГ 2 — Соединить масло и сахарную пудру, перемешать венчиком. ШАГ 3 — Добавить белок и перемешать до однородности. ШАГ 4 — Добавить муку и соль, затем перемешать до гладкого жидкого теста. ШАГ 5 — На пергаменте очень тонко размазать 4 круга диаметром примерно 10–12 см. Здесь толщина особенно важна. ШАГ 6 — Выпекать при 180°C около 5–6 минут. Края должны стать золотистыми, а центр — матовым. ШАГ 7 — Сразу после духовки снять заготовки лопаткой, переложить на скалку и быстро сформировать тако. Через 20–30 секунд они уже застынут. ШАГ 8 — Клубнику для основы натереть или очень мелко измельчить. ШАГ 9 — Переложить в сотейник, добавить сахар и довести до лёгкого кипения. ШАГ 10 — Смешать крахмал с водой, влить в клубнику и варить 1–2 минуты, постоянно помешивая. Масса должна стать глянцевой и слегка густой. ШАГ 11 — Полностью остудить клубничную основу. ШАГ 12 — Крем-чиз размять ложкой, добавить сливки и сахарную пудру, затем перемешать венчиком вручную. Миксер здесь не нужен. ШАГ 13 — Добавить в крем клубничную основу и перемешать до однородности. ШАГ 14 — Для карамельного хруста нагреть в сковороде сахар с водой до светло-янтарного цвета. ШАГ 15 — Вылить карамель тонким слоем на пергамент, остудить и поломать на небольшие кусочки. ПОДАЧА Наполнить остывшие тако клубничным кремом, добавить свежую клубнику и сверху положить немного карамельного хруста. Получается десерт, в котором сочетаются хрупкость, нежность и свежесть. Именно за счёт этой разницы текстур он выглядит особенно красиво и запоминается с первой ложки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МАНГОВЫМ ЧАТНИ Это тот случай, когда привычные продукты собираются в блюдо с совсем другим настроением. Снаружи — хрустящая золотистая корочка, внутри — мягкая картофельная масса. Рядом сладко-пряный манговый чатни, прохладный сливочный крем с лаймом и немного поджаренной кокосовой стружки сверху. Получается контрастно, ярко и очень собранно по вкусу. ИНГРЕДИЕНТЫ Для крокетов: • картофель — 500 г • сливочное масло — 20 г • соль — 6 г • чёрный перец — 1–2 щепотки • сладкая паприка — 1/2 ч. л. • кукурузный крахмал — 20 г Для панировки: • мука — 40 г • яйца — 2 шт. • панко — 100–120 г • соль — щепотка Для жарки: • растительное масло — для слоя 1,5–2 см в небольшой кастрюле или глубокой сковороде Для мангового чатни: • манго — 250 г мякоти • репчатый лук — 60 г • сливочное или растительное масло — 10 г • сахар — 20 г • сок лайма или лимона — 15 г • вода — 30 г • соль — 3 г • молотый имбирь — 1/4 ч. л. • сладкая паприка — 1/4 ч. л. • щепотка чили — по желанию Для сливочного крема: • крем-чиз — 100 г • сок лайма — 5 г • цедра лайма — 1/4 ч. л. • острое оливковое масло • соль — щепотка Для финиша: • кокосовая стружка — 15 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Картофель очистить, нарезать крупными кусками и сварить в подсоленной воде до полной мягкости. Обычно на это уходит 20–25 минут. 2. Полностью слить воду и вернуть картофель в горячую кастрюлю на слабый огонь на 30–40 секунд, чтобы выпарить остатки влаги. 3. Горячий картофель пропустить через картофельный пресс. Сразу добавить сливочное масло, соль, чёрный перец, сладкую паприку и кукурузный крахмал. 4. Перемешать ложкой или силиконовой лопаткой до однородной плотной массы. Блендер и миксер здесь не использовать. 5. Переложить массу в широкую тарелку или контейнер, накрыть и убрать в холодильник на 30–40 минут. Она должна стать плотной и удобной для лепки. 6. Лук нарезать очень мелким кубиком. 7. Манго нарезать маленьким кубиком. 8. Разогреть сковороду, добавить масло и лук. Готовить 2–3 минуты на среднем огне до мягкости, без сильного подрумянивания. 9. Добавить манго, сахар, сок лайма или лимона, воду, соль, молотый имбирь, паприку и, если хочется, щепотку чили. 10. Готовить чатни на слабом огне 8–10 минут, периодически помешивая, пока он не станет густым и блестящим. 11. Снять с огня и полностью остудить. 12. В миску выложить крем-чиз, добавить острое оливковое масло, сок лайма, цедру и щепотку соли. 13. Сначала слегка размять крем-чиз ложкой, затем перемешать всё ручным венчиком до гладкой плотной текстуры. Миксер и блендер тоже не нужны. 14. Убрать крем в холодильник на 15–20 минут. 15. На сухой сковороде на слабом огне поджарить кокосовую стружку 1–2 минуты до лёгкого золотистого оттенка. 16. Сразу пересыпать её в другую посуду, чтобы она не перегрелась. 17. Достать охлаждённую картофельную массу и разделить на 12 частей. 18. Скатать 12 круглых крокетов размером примерно с грецкий орех. Если масса слегка липнет, можно немного смочить руки водой. 19. Подготовить три отдельные миски: с мукой, со слегка взбитыми яйцами со щепоткой соли и с панко. 20. Каждый крокет обвалять в муке, затем окунуть в яйцо, потом обвалять в панко. Если хочется более плотную и надёжную корочку, сделать двойную панировку: ещё раз яйцо и ещё раз панко. 21. После панировки убрать крокеты в холодильник ещё на 15–20 минут. 22. Разогреть масло до среднего горячего состояния. Если опустить крошку панко, она должна сразу зашипеть. 23. Жарить крокеты партиями по 2–3 минуты, аккуратно переворачивая, до ровной золотистой корочки. 24. После опускания в масло первые 30–40 секунд крокеты не трогать, чтобы корочка успела схватиться. 25. Готовые крокеты переложить на бумажное полотенце. ПОДАЧА 26. На тарелку выложить овальную подушку из сливочного крема. Удобно сделать это так: положить 1–2 ложки крема и тыльной стороной ложки слегка вытянуть его в овальную форму. 27. Рядом или частично на крем поставить 3 круглых крокета. 28. Добавить 2 аккуратные ложки мангового чатни. 29. Сверху на крокеты посыпать немного поджаренной кокосовой стружки. 30. Подавать сразу, пока крокеты горячие.

ЧЁРНЫЙ РИС-КЕЙК С АНАНАСОМ И КОКОСОВЫМ КРЕМОМ Видео Этот десерт — про текстуру и контраст. Тёплый плотный рис с лёгкой сладостью, карамелизированный ананас с сочностью и сверху — холодный кокосовый крем. В нём нет ничего сложного, но за счёт сочетания он ощущается как полноценная десертная подача, а не просто сладкое блюдо. И при этом он очень понятный по составу. ИНГРЕДИЕНТЫ Рис: • чёрный рис — 120 г • вода — 220 г • кокосовое молоко — 120 г • сахар — 25 г • соль — щепотка Ананас: • ананас свежий — 200 г (2 кольца по 4–5 мм + остальное мелкий кубик) Карамелизация: • сливочное масло — 15 г • мёд или сахар — 20 г Кокосовый крем: • густая часть кокосового молока — 120 г • сахарная пудра — 10–15 г • соль — щепотка • цедра лайма — ½ ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 — Соединить рис, воду, кокосовое молоко и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 30–35 минут. В конце добавить сахар и перемешать. Рис должен стать мягким и слегка липким. 2 — Нарезать ананас: сделать 2 тонких кольца (4–5 мм), удалить сердцевину. Остальную часть нарезать мелким кубиком. 3 — Разогреть сковороду, растопить масло, добавить кольца ананаса и половину мёда. Готовить 2–3 минуты с каждой стороны до лёгкой карамели. Затем убрать кольца и в той же сковороде обжарить кубики ананаса с оставшимся мёдом до глянцевой текстуры. 4 — Смешать густую часть кокосового молока, сахарную пудру, соль и цедру лайма до гладкого крема. 5 — Выложить в кулинарное кольцо слой тёплого риса (примерно 1–1,5 см) и утрамбовать. 6 — Сверху уложить кольцо ананаса. 7 — Закрыть вторым слоем риса и снова аккуратно прижать. 8 — Убрать в холодильник на 20–30 минут, чтобы десерт держал форму. 9 — Снять кольцо, сверху выложить карамелизированный ананас кубиком и рядом добавить кокосовый крем. ПОДАЧА Здесь особенно важен контраст: плотный рис, сочный тёплый ананас и холодный крем. За счёт этого десерт получается не приторным, а собранным и очень чистым по вкусу. И это как раз тот вариант, когда из простых ингредиентов получается визуально сильная и запоминающаяся подача. Видео приготовления