NK Group - New Kitchen & New Asia

Вы заказываете кальмар с хрустящей крошкой пармезана или телячью голяшку в мясном соусе с золотистым картофельным гратеном, или салат с нежным жареным лососем, ломтиками авокадо и спелыми томатами под имбирным соусом. Вы заказываете что-то аппетитное, знакомое, отзывающееся в солнечном сплетении сладким эхом, и не знаете, что за каждой строчкой меню стоит интересный процесс. Начинается всё с идеи. Иногда приходится придумывать блюдо под запрос, например, с курицей, рыбой, грибами. Это классический способ: берем продукты, берем сочетания вкусов и текстур, добавляем предпочтения гостей, присыпаем накопившимся опытом – готово. Но лучше, по словам шефа, если мысль прилетает без приглашения, как жук в форточку: попробовал, вдохновился, захотел повторить подобное. Тогда это вдохновение передается молекулам блюда, вы его чувствуете каким-то шестым чувством и влюбляетесь без оглядки. В любом случае, следом идёт серия экспериментов. Ведь создавать вкусную еду для большого количества гостей далеко не то же самое, что приготовить её для маленького семейного ужина. Да, и задумки бывают фантастическими. Почитайте историю фондана с коноплей, который в итоге стал фонданом с пармезаном. Когда идея воплотилась на тарелке, авторы презентуют свое изобретение команде. Иногда нам даже удается собрать всех одновременно, и иногда в разгаре дегустации рождаются дельные советы и доработки. В конце пишется технологическая карта для поваров, официанты сдают экзамены по составу, в список закупок вносятся нужные продукты, а типография отпечатывает новое меню. Десятки часов работы помещаются в одну строчку из двадцати пяти букв. Удивительно, правда? 

Эта компотная история произошла с Маратом Вахитовым (шеф-повар New Asia и бренд-шеф НК Групп) в далеком детстве. На улице стояла жара. За окном, возле которого мама возилась с обедом, пышно цвели георгины и порхали крылышки стрекоз. - Пить хочу! - Марат забежал на кухню и стал оглядываться в поисках живительной влаги. - Есть компот – отозвалась мама. В эту самую секунду у Марата в голове сложился простой и гениальный план. Компот как нельзя лучше подходил для будущей шалости. Марат знал, что братишка тоже хочет пить, что сейчас он прибежит на кухню, что у него болит живот и что живот лечат соленой водой. Последнее он услышал накануне вечером, когда бабушка читала вслух заметку из газеты «ЗОЖ», нацепив на нос большие очки в роговой оправе. Это было замечательное оправдание на случай, если кто-то начнёт ругать за проделку. Марат хитро улыбнулся и подошел к шкафу. Оттуда он выудил две чашки: одну высокую и узкую с вишенками на боку, а другую низкую и широкую. Обе наполнил компотом почти до самого края, положил несколько ложек соли в первую, быстро размешал. Потом поставил чашки на стол и побежал к двери посмотреть, где там возится братишка. Через минуту они вдвоем зашли на кухню. - Пить хочешь? Я компот налил. С этими словами Марат сел за стол и вцепился взглядом в братишку, предвкушая, как тот будет кричать и плеваться. Братец взял чашку и начал пить. И чем дальше он пил, тем больше вытягивалось от изумления лицо Марата. - Чудеса! Три ложки соли, а он пьет и не морщится - подумал Марат и отхлебнул из своей чашки. И тут его ждал сюрприз. Вместо приятного ягодного вкуса во рту оказалось что-то гадкое, соленое и совершенно отвратительное. Марат закашлялся и потрясенный уставился на свой компот. Это было так смешно, что мама не выдержала и расхохоталась: - Не рой другому яму, сам в нее попадешь. Только тут Марат заметил, что пил компот из той самой узкой и высокой чашки с вишенками на боку.

Первый гастрономический конфуз случился с Маратом Вахитовым (шеф-повар New Asia и бренд-шеф НК Групп), когда ему было лет пять от роду. В глубине души он, кажется, уже знал, что станет поваром, и потому с детским любопытством пробовал окружающий мир на вкус. Выбор таинственным образом пал на сухари. Маленький жесткий кусок хлеба долго таял во рту, отдавая приятный хлебный аромат, и был получше любой ландринки. Эти разноцветные конфетки Дед Мороз всегда приносил в новогоднем подарочном мешке. Так началась охота за «горбушками». Задача была простой. Во время обеда съесть мякиш, а корочку положить в карман. Потом, когда все будут раздеваться, аккуратно развешивая шорты и футболки на спинках стульев, достать горбушку и зажать в кулаке. И, наконец, в тишине послеобеденного сна спрятать её под матрас для качественной просушки. Дело пошло. Сухари методично копились под матрасом, и скоро там образовался целый склад. Цели, плана и заветного дня икс, когда тайник должен быть открыт и съеден, в Маратовой голове не существовало. Но тут случилось непредвиденное. В один из дней воспитательница велела всем поменять постельное белье. И, если с наволочкой, повозившись, можно было справиться, то простынь и пододеяльник казались непреступной вершиной Эльбруса. Поэтому Марат подозвал на помощь нянечку. Ничего не подозревающая дама подняла край матраса, чтобы подвернуть чистую простыню, и увидела кучу хлебных корок. От этого зрелища её круглые глаза ещё больше выпучились. Женщина выдохнула и взревела, как самка африканского слона. Тут началось светопреставление. Нянечка продолжала причитать. Со всех сторон сбежались ребята, чтобы посмотреть, что случилось. Галдели, смеялись. Пришла воспитательница, схватилась за сердце и заглядывая в глаза, как будто надеясь обнаружить в глубине рыжей головы маленького зеленого червяка, спросила: «Что это?! Зачем ты это сделал?!». Марат молчал. Оказавшись в центре скандала, он вдруг испугался. Но еще больше испугался и расстроился, когда воспитательница железным тоном потребовала собрать и выбросить в урну хлебное богатство. Корок оказалось так много, что держать пришлось двумя руками, прижимая к груди. Марат неохотно потащился к урне. Окружающий мир потерял очертания и вытекал на щеки горячими слезами. Они капали на сухари и тут же впитывались. Марат остановился перед корзиной, заглянул в мусорную бездну и…начал запихивать корки в рот. Они оказались жёсткими и царапались, как облезлый дворовый кот. Видно, хорошо просушились. Смаковать было некогда, хотя бы спасти нажитое. Набив полные щеки, Марат с облегчением вздохнул и стряхнул с груди последние крошки. Это была безоговорочная победа.

Жила-была девушка. Игривая, свободная, с ресницами до неба. Видели её гуляющей по городу тёплыми осенними деньками и сидящей в кафе. Она мечтательно смотрела в окно, вдыхала аромат свежей книги и смеялась. А потом в её жизни появился малыш. И всё стало на двоих: завтраки, улицы и сон после полудня. Девушка забрала непослушные рыжие волосы в пучок, и чуть реже заглядывает в кафе. Но в эти редкие минуты она накрывает уставшие глаза теми же длиннющими ресницами и улыбается знакомой улыбкой. В общем, не отказывайтесь и вы от маленьких удовольствий. Специального детского меню в NK нет, но еще ни один ребёнок не остался голодным. Вот что обычно выбирают родители для малышей или они сами. - Макароны. Фетучини, тортильони или спагеттини. На детском языке зовутся ленточками, трубочками или червячками. Сделаем с маслицем, сыром, эспумой пармезан или нежным сливочным соусом, куриным филе и томатами. - Картофельное пюре с котлеткой из мраморной говядины. - Запеченный картофель с салатиком из помидоров, огурцов и зелени. - Бургер. Обычно делим на две части, чтобы удобно было есть, и убираем некоторые ингредиенты. - Шаверма. Она у нас зожеположительная, с соусом на основе йогурта. Одобрена строгими взглядами многочисленных мам. По мере возможностей - если есть продукты и свободные руки - угождаем крошек чем-то вкусным и полезным, вроде морковно-тыквенного пюре. Но знаете, что самое забавное? Как бы повар ни старался, всё равно на коне бармен. Потому что любимое детское блюдо не блюдо вовсе, а молочный коктейль.

Когда происходят курьёзные ситуации, подобные этой, сотрудники NK жалеют о том, что не доучили иностранный язык хотя бы до уровня выживания. Это случилось несколько лет назад в один из дней, о которых говорят «не удался». Столик у окна занимала небольшая компания: две девушки и парень в очках. Они громко жестикулировали, обсуждая какую-то интересную тему на английском, разглядывали и фотографировали еду, а главное, не переставали улыбаться. Анжелика тоже тянула губы в нервической улыбке. Пока остальные члены команды втягивали головы в плечи, как галапагосские черепахи, она сражалась с языковым барьером. Голыми руками и парой десяткой слов из туристического разговорника. Через некоторое время, раскрасневшаяся, она подошла к барной стойке, чтобы перевести дух. Бармен Марат, который был на смене, сочувствующе кивнул: - Не повезло тебе. Я вот жутко волнуюсь, когда нужно объясниться на английском и слова забываю. Он хотел еще что-то сказать, но не успел. Зазвонил телефон, и Марат потянулся за трубкой: - Hello – раздался бодрый голос. Марат окаменел, уставившись на Анжелику. В этот момент иностранные гости, подойдя к выходу, стали прощаться, и она с облегчением выдохнула в ответ: «Goodbay». - Goodbay – не моргнув глазом, повторил Марат незнакомцу в трубке... Как позже выяснилось, это был один из наших постоянных гостей. К счастью, он не обиделся. Кажется, его тоже забавляют отчаянные попытки изъясняться на английском.

Вот каким был бы NK лет этак сто назад. Название скорее всего соответствовало бы духу времени: «Трактиръ «Новая кухня»». Цены были бы умеренными, а еда – отменной, прямо как сейчас. Кухней заведовал бы шеф-повар, носивший модную причёску а-ля капуль, аккуратную бородку и лихо закрученные усы. С утра до вечера в зале сидели бы коммерсанты, чиновники, офицеры, зашедшие сытно поесть и выпить бокал вина с десертом. Фабриканты и купцы обсуждали бы торговые сделки. - Сооруди-ка водочки, - говорили бы они, довольно потирая ладони после удачного договора. На столе тут же появлялась бы запотевшая бутылка во льду, вараксинская или александровская, и закуска: жареные мозги на чёрном хлебе или пироги. Интерьер был бы оформлен в русском стиле: занавески на окнах, большие дубовые столы со скатертями и стульями, обитыми сукном. Слева от входа располагался бы буфет со стойкой и пузатым самоваром. На медной водяной бане здесь разогревались бы пироги и горячие блюда. Между столиками носились бы половые лет шестнадцати от роду в белых штанах и рубахах на выпуск, подпоясанных шелковым поясом. - Что вам угоднос-с – встречали бы они вас. - Вот, если угодно, и карточка-с. – С этими словами вы получали бы меню. А там рыбные щи и борщ, уха из стерляди и раковый суп, свежие устрицы и ботвинья с осетриной, расстегаи и кулебяка с печёнкой, ветчина и белорыбица, перепелиные яйца, запеченные в золе, и рябчики с куропатками, жареный поросёнок, московская телятина, устрицы и осетрина с хреном, настойки собственного изготовления, а на десерт парфе с ореховым пралине и фруктово-ягодное суфле. И вы, размягченные обедом из пяти блюд и рябиновой на коньяке, вели бы ленивые беседы о жизни общественной и личной. 

Я здесь недавно. Ну, как недавно, с осени. И представить не могла, что New Kitchen окажется таким милым местечком. Центр города, а улица тихая. Внутри волшебно. Видно, что дизайнер постарался: рюши на полотке, лампочки в железных абажурах, состаренные доски и уютные столики. Но особенно хороши окна, большие и живые, будто глаза. Наблюдаю весь день, как повара суетятся за стойкой. Вон тот, с ёжиком на голове, у них главный: командует, проверяет. Фартук на нём краше, чем погоны у генерала. Утром, пока никого нет, слышно, как на улице трещат птицы. Но с каждой минутой зал наполняется звуками. Звоны посуды, мерный стук ножа и лязганье крышек и сковородок постепенно сливаются с запахами жареного мяса, рыбы, золотистых вафель, горячей пасты и картошки, и свежесмолотого кофе. Люди появляются, как волны у берега. Приходят и уходят поодиночке, группами, с детьми и сумками через плечо. Девчули скользят под энергичные танцевальные ритмы, балансируя подносами, полными разноцветных тарелок, чашек, мисок, блюдцев с таким же разноцветным содержимым. И всё это происходит только во имя еды и удовольствия. Удовольствия от еды. А я тут для настроения. Вы иногда задерживаете на мне взгляд, а потом толкаете соседа в бок: - Смотри, какая картина. - Ага. Это кит? Красиво. Вы смотрите на меня - я на вас. И знаете, что? Вы мне тоже нравитесь.

Декабрьский день был холодным, как взгляд государственного инспектора. Ветер поднимал снежные клубы, хулиганил и пытался забраться под пальто. Перед дверью NK стояла худенькая девушка в пуховике цвета сангрии и дергала ее за ручку. Дверь не поддавалась, изображая равнодушие. Со стороны ситуация выглядела прозаично, а на самом деле оказалась довольно неловкой. Потому что девушкой была Айгуль Сабирова, на тот момент главный редактор рубрики «Еда» в интернет-журнале «ИНДЕ», который пишет о жизни в городах Татарстана. За пару недель до этого события она взяла интервью у основателей NK и опубликовала большую статью: «Новое место. Форшмак с тостами, палтус и шаверма в New Kitchen». Пока девушка боролась с дверью, Фарит Салахов (владелец) и Марат Вахитов (шеф-повар) занимались каждый своим делом и одним общим. Они оба ждали Айгуль, потому что накануне собственнолично пригласили её в гости. Поболтать, узнать, что происходит в столичном общепите, расспросить о коллегах, трендах и неписаных законах, которые существуют в любой сфере жизни. То ли метеорит пролетал мимо Казани, то ли кто-то из участников событий неосторожно активировал закон подлости, но ровно в ту минуту, когда Айгуль пришла на встречу, отключилась приточная вентиляция, и мощная вытяжка присосала все двери. Что вы подумали бы, оказавшись в такой ситуации? Неизвестно, что подумала Айгуль, но эта история закончилась хорошо. Потому что яркий и открытый человек с хорошим чувством юмора понимает, что иногда всё случается не так, как задумано. А вытяжку, конечно, починили.

Чего он смотрит? Если в ресторане вы ёжитесь от внимательного взгляда официанта и раздражаетесь от самого факта его присутствия где-то рядом, попробуйте посмотреть на ситуацию другими глазами. У человека по ту сторону зеркала четкий круг задач: встретить, проводить за стол, выдать меню, предложить блюда под запрос, решить мелкие проблемы вроде пролитой чашки кофе и создать уют, насколько это возможно. Официант должен быть бдительным и ненавязчивым, заботливым и незаметным одновременно. Сложно балансировать на этой тонкой грани, согласитесь. Поэтому мысли человека, наблюдающего за гостями, в любой момент времени занимает, не оценка, а впечатление, которое вы получаете от вечера, еды, вовремя убранной со стола тарелки, чистоты стакана и вина, заказанного по его горячей рекомендации. Быть создателем и проводником впечатлений – весьма ответственная роль. Особенно, если при этом ты становишься лицом ресторана, на которого надеется большая команда. Официанты бывают взволнованы, могут даже совершать ошибки, но суть от этого не меняется. Если он смотрит в вашу сторону, этот взгляд означает: «вижу вас», «готов помочь», «хочу, чтобы вам было хорошо».

Выходные растворились, как бабушкино варенье – в чашке чая. Малиновое Анжелика любила. А еще любила вот так сидеть с подружкой на кухне и болтать обо всём, что приходит в голову. - Ой, время уже девять. Надо домой идти, - Саша покрутила тонкий браслет на запястье. - Значит, договорились. Идём завтра. - Идём. Только я уверена, что после «Альфаретто» мне там не понравится. Может, в Казань уедем? Анжелика вздохнула и разогнала ложкой чаинки, вспоминая, как в 14 лет она решила стать независимой и пришла работать промоутером в единственный чистопольский ресторан. Место, куда хотели попасть все, кто имел хоть какое-то отношение к общепиту. И как, несколько лет спустя, работала там хостесс и официантом на банкетах. Потом «Альфаретто» закрылся, команда распалась. Многие уехали в столицу. Некоторое время ходил слух о новом проекте с открытой кухней, но через какое-то время он забылся. А тихая провинциальная жизнь вернулась на круги своя. Осталась только дружба с Сашей, которая периодически выливалась в кухонные посиделки. Телефон прервал череду воспоминаний. Анжелика посмотрела на экран, а затем округлившимися глазами - на Сашу: - Марсель Юрьевич звонит. Добрый вечер! - Анжелика, привет! Как дела? - Нормально. Сидим вот с Сашей, чаёвничаем. - Молодцы! – ответил энергичный голос. - Это хорошо, что вы вместе. Завтра открываемся. Выйдете на смену? - К-куда? В Казань? Анжелика подняла глаза на Сашу, которая слышала разговор и что есть силы трясла головой, изображая согласие. - Ну, конечно. Слышали ведь про NK? Так что, согласны? - Согласны. - Жду вас завтра в 8:00, Петербургская 44. В ту же секунду телефон умолк, а девушки, переглянувшись, расхохотались: - Ничего себе! Ааа, что же мы сидим, надо маршрутку заказать! Так Анжелика появилась в NK. Через некоторое время она стала администратором, а потом и главным администратором. Тактичность, тонкий эстетический вкус и мегаответственность – её сильные стороны. «Не знаю, каково это - приходить на нелюбимую работу с недовольным лицом, - улыбается Анжелика. - Я обожаю то, чем занимаюсь».

Опытный повар за доли секунды может понять, каким будет результат. Например, новичок включает индукционную плиту на максимум, ставит разогревать гороховый суп, отворачивается на тридцать секунд. Ему кажется, что ничего не произошло, а опытный повар знает, что суп уже сгорел. Опытный повар, глядя на гостей, понимает, быстро они будут есть или медленно, тревожный человек или расслабленный. Опытный повар никогда не отмеряет соль или перец ложкой. Его рука точно знает, сколько соли или перца надо добавить. Опытный повар, если ему приходится жарить стейки, умеет определять прожарку касанием. А тысячи стейков спустя, он вообще перестаёт ориентироваться на силу нажатия, плотность и температуру мяса. Он просто видит стейк насквозь, как рентгеновский аппарат. Опытный повар знает, что блюдо получилось сухое: макароны, рыба, рис, или наоборот, замечает, когда соуса чуть больше, чем нужно для идеального ощущения. Точно может определить, что в супе, который приготовил новичок, не хватает 10-20 граммов бульона. Опытный повар непроизвольно нюхает любую еду, которая попадает ему в руки, поэтому в гостях ему часто приходиться извиняться. А какие специфические профессиональные навыки есть у вас?

- Номер, который вы набираете, недоступен – сообщил равнодушный женский голос в телефоне. Соня завершила вызов и еще раз перечитала короткое сообщение от бывшей подруги и партнера по бизнесу: «Расходимся. Я теперь сама по себе, ты – сама». В горле стоял комок, предательские горячие слезы начали щекотать в носу, стремясь вырваться на свободу. Соня подняла глаза к потолку и захлопала длинными черными ресницами, чтобы не разреветься от обиды. С потолка свисали большие разноцветные шары и своим сияющим праздничным видом напоминали о том, что новый год уже на пороге. Соня и Катя жили в одном подъезде и дружили с первого класса. Сидели за одной партой, увлекались психологией, читали одни и те же книги, и даже влюбились однажды в одного и того же Женю из шестого подъезда, который был хоккеистом и другом Катиного старшего брата. После окончания школы девушки разошлись в разные стороны: Соня поступила на психологический, Катя отправилась постигать маркетинг и пиар. А когда через несколько лет снова встретились и начали общаться, у каждой уже был небольшой опыт в своей сфере и большое желание расти. Идея совместного проекта материализовалась стремительно, как будто давно витала в воздухе и ждала подходящего момента. Работа закипела, а потом появились трудности и разногласия. Соня вспоминала события последней недели и нервно накручивала на вилку спагетти. Они издавали теплый аппетитный аромат, соблазняя яркими пятнами вяленых томатов, но есть не хотелось. - Я могу чем-то помочь? Вам не понравилось? – официантка, давно заметившая волнение гостьи, с озабоченным видом смотрела на Соню. - Всё хорошо. Принесите, пожалуйста, чай. - Чай травяной «Спокойствие вершин» подойдет? - Подойдет, - решительно кивнула Соня. Тут её взгляд устремился в сторону двери, а брови от удивления поползли вверх. На пороге гастробара стоял Дед мороз. Разумеется, это был кто-то переодетый Дедом морозом, но выглядел он совсем как настоящий: круглое лицо, обрамленное длинной седой бородой, красная шуба с широким меховым воротником, валенки, и добрые смеющиеся глаза под шапкой. Дед Мороз стукнул посохом об пол, и объявил звучным актерским голосом, как будто обращаясь одновременно ко всем присутствующим: «Здравствуйте! С наступающим новым годом вас!». А потом чуть тише сказал администратору: «Можно мне горячего чаю?». Девушка улыбнулась и указала Деду Морозу на свободный столик рядом с Соней. Он сел, пригладил бороду, снял вышитые узорами рукавицы, достал из бархатного мешка блокнот в красном переплете, в который была заправлена маленькая серебряная ручка, и начал что-то в нем писать. Это выглядело довольно забавно, потому что Дед Мороз кряхтел, насвистывал мелодию и шумно прихлебывал чай из белой в крапинку чашки. Соня тряхнула головой, сгоняя наваждение, длившееся уже несколько минут. Сказочный персонаж продолжал непринужденно заниматься своими делами в центре мегаполиса, а она вдруг почувствовала, как сильно проголодалась. Спагеттини с креветками оказались очень вкусными. Чай успел настояться и сладко пах мятой. Соня вспомнила, как они с бабушкой пили мятный чай на даче по вечерам, а потом снова погрузилась в тревожные мысли о проекте. Телефон подруги не отвечал, наработки пропали из общего доступа, будущее выглядело большим черным пятном. Стук закрывшейся двери вернул Соню к реальности. Деда Мороза за соседним столиком не было. Осталась чашка и маленький листок бумаги, вырванный из блокнота. Соня подошла поближе и прочитала слова, написанные красивым ровным почерком: «Всё не так сложно, как кажется». - Все не так сложно, как кажется, - повторяла девушка про себя, быстро надевая пальто. Она знала, что делать дальше.