Японцы любят западные блюда подстраивать под свой вкус. И вот сейчас, в декабре, в сезон карин (айвы китайской/японской), мои знакомые стали варить испанское твердое варенье - "мембрильо".
И если в Испании его варят из айвы, то японцы уверены, что из карин оно получается намного ароматнее и плотнее!
Dulce de Membrillo или просто "меммило" - говорят, что именно так называют это блюдо испанцы.
Многим оно знакомо как "айвовый сыр". Этот мармелад популярен не только в Испании и в Японии, но и в других странах, например: Португалии, Венгрии, Бразилии, Франции, Мексике, Аргентине, Италии (как котоньята), Хорватии, Сербии, в Перу (как мачакадо де мембрильо), в Израиле (как membrio), Турции (как айва-пельтези), Румынии итд.
Слышала, что мембрильо готовят во многих европейских странах на Рождество и Новый год.
Японцы додумались делать его из очень твердых, можно сказать, "каменных" плодов карин! А помог им в этом совет Нострадамуса. Чуть позже расскажу при чем тут прорицатель.
Вообще, как оказалось, мембрильо - очень простое в исполнении и замечательное твердое варенье! А вкус его - великолепен! Не зря же в античности айва (а в Японии - карин) - считались плодам богов. Особенно божественно сочетание этого айвового мармелада с сыром!
Я уже писала, что японскую айву-карин нельзя есть сырой, она твердая, кислая и вяжущая. При хранении дозревает - через несколько недель плоды становятся мягкими и коричневатыми внутри. Кроме того, такой вот хорошо созревший карин начинает благоухать совсем иначе, чем свежий. Теперь его запах напоминает смесь пряностей, печеных яблок, вина... А еще, как говорят японцы, зрелый карин приобретает (как дорогой сыр) запах "легкой порчи (плесени)", который считается "невыразимым прощальным ароматом, ароматом расставания".
Мне же больше нравится карин без этого "прощального запаха", поэтому я решила приготовить мембрильо из свежих, твердых плодов. А мои знакомые дали мне неожиданные "средневековые советы" как сварить "правильное" варенье, поделюсь ими с вами!
Вообще, заметила - японки любят глубоко вникать в "кухонную науку", а с рецептом варенья из карин, вообще углубились в историю, познакомившись с трудом французского алхимика, врача и фармацевта, Мишеля де Нотрдама, известного всем как предсказатель Нострадамус! Как оказалось, его первая книга была кулинарной! Мало того, шеф-кондитер 16 века - Мишеля де Нотрдам очень нежно любил варенье.
Вместе с пророчествами в 1555 году он написал "Трактат о косметике и джемах" (полное название: "Замечательный и очень полезный опус, необходимый тем, кто хочет познакомиться с изысканными рецептами").
В книге описаны различные средства на основе сахара, даны рецепты красоты, сладостей и лекарств.
Первая часть - о разных способах осветления кожи, о приготовлении румян итд. Вторая - о том как нужно варить варенья: на меду, сахаре, вине и сахаре.
Так к чему это я спросите вы? А к тому, что при приготовлении твердого варенья из карин японки пользуются советами Нострадамуса!
Например, по мнению кондитера-алхимика, "человек, который очищает айву, делает это, не зная, что кожура особо полезная и благоухающая". Ни в коем случае не надо чистить айву при приготовлении варенья - кожура "усиливает" вкус и пользу продукта! Нужно лишь сварить плоды в воде, затем перетереть с сахаром и как следует проварить - тогда джем приобретет цвет рубина и будет "достоин предстать перед королем".
Итак, готовим мембрильо из карин (или айвы):
1. Сначала айву отвариваем (при этом аромат кожуры, как считал Нострадамус, впитывается в мякоть) - для этого плоды положите в кастрюлю с большим количеством воды и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и тушите, накрыв крышкой, около часа. Теперь, после кипячения, айву (карин) легко и просто почистить и нарезать!
2. После часа варки плоды охлаждаем, снимаем кожицу, удаляем семена с помощью ложки и нарезаем небольшими ломтиками.
3. Теперь взвешиваем. Допустим, у нас 500г - свежих плодов карин, при очистке от кожуры и семян, получается около 400г. Для того, чтобы рассчитать какое количество сахара необходимо, надо 400 умножить на 0,8. У меня получилось 410г фруктов, поэтому к ним я добавила 328г коричневого тростникового сахара.
4. Вливаем 100 мл воды (я вылила ту воду, в которой варились плоды) и 20 мл сока лимона.
5. Ставим на средний огнь, когда варенье закипит - огонь убавляем. Варим около часа, помешивая.
Во время варки бледно-желтый цвет постепенно становится красивым темно-рубиновым, жаль, что камера не может его передать!
6. Когда кусочки айвы станут мягким, нужно измельчить их миксером. Можно потом всё процедить через дуршлаг, но если семена полностью были удалены, то в этой работе нет необходимости.
Джем должен получиться густым.
7. Снимаем с огня, выкладываем всю массу в форму, разравнивая поверхность (можно добавить орехи). Немного даем остыть и убираем в холодильник.
8. После того, как мембрильо затвердевает, вынимаем из формы и режем на квадратики.
9. В таком виде этот десерт подают с сыром (кстати, многие японки обожают сыр) или едят как есть.
Мои знакомые уверяют, что хранят мембрильо из карин в холодильнике в стеклянных банках в течение полугода.
Но у меня вряд ли залежится так долго!
Ну а из косточек карин или айвы можно приготовить по старинному японскому рецепту лосьон для сияния и красоты кожи. Как? Напишу в другой раз.
Уважаемые читатели моего блога!
Сейчас Дзен показывает статьи, посты и видео только подписчикам, поэтому буду благодарна всем, кто подписывается и делает репосты - в настоящее время это важно! Пожалуйста, делитесь публикациями, подписывайтесь, чтоб не потеряться и не пропустить новые статьи, буду признательна всем, кто проявляет активность в комментариях.
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать
