КАЛИТОРИЯ

Борщ любит терпение: крепкий бульон, сладкая зажарка и свёкла, которую важно «зафиксировать» кислотой, чтобы цвет был ярким. В этом варианте получается густой, ароматный борщ с мягкой кислинкой и насыщенным мясным вкусом — тот самый, который вкусно есть со сметаной. Ингредиенты (примерно 3 л) • Говяжья голяшка на кости — 700–900 г • Вода (кипяток) — 2,7–3,0 л • Лук репчатый — 2 шт. (всего 260–320 г) • Морковь — 2 шт. (всего 260–320 г) • Лавровый лист — 2 шт. • Перец чёрный горошком — 8–10 шт. • Картофель — 350–450 г • Капуста — 300–400 г • Свёкла — 200–250 г • Томатная паста — 1,5 ст...

Сацебели — это яркий соус из помидоров и сладкого перца: густой, ароматный, с лёгкой остротой и пряностями. Он делает вкус мяса, курицы и даже обычного хлеба заметно интереснее. Важно не переварить овощи и не «задушить» зелень — поэтому ниже я показываю порядок, в котором вкус получается живым и свежим. Ингредиенты (на ~1 л соуса) • Помидоры — 800 г • Перец болгарский красный — 600 г (3–4 шт.) • Перец острый (чили) — ½ стручка (по вкусу) • Чеснок — 1 средняя головка (40–60 г очищенного) • Кинза — 20 г • Базилик — 20 г • Соль — 1 ч...

Этот банановый хлеб — не «сухой кекс», а именно плотный, немного влажный с ярким какао и тёплым ароматом банана. Когда бананы очень спелые, они дают сладость и сочность, а шоколадные капли делают каждый кусочек “десертным”. Ниже — как я готовлю его так, чтобы он пропёкся ровно, не был резиновым и не осел в середине. Ингредиенты • Бананы очень спелые — 340 г • Масло сливочное — 113 г (растопить и немного остудить) • Сахар — 150 г • Яйца — 2 шт. • Греческий йогурт / густая сметана 15–20% — 60 г • Ваниль — 4 г (или 1 ч...

Чахохбили — это когда курица получается нежной, лук становится сладким и мягким, а соус выходит густым, томатным и очень ароматным. Здесь весь смысл в правильной последовательности: сначала корочка на курице, потом луковая «подушка», и только после — помидоры, специи и тихое томление. В итоге блюдо хочется есть ложкой вместе с соусом — настолько он аппетитный. Ингредиенты (2–3 порции) • Голень куриная — 850 г (6–8 шт.) • Лук репчатый — 2 крупные (≈300 г) • Помидоры свежие — 600 г (4–5 средних) • Чеснок — 4 зубчика • Кинза — 25 г • Хмели-сунели — 1¼ ч...

Солянка — тот суп, который хочется есть «ложкой с горкой»: густой, мясной, с ярким ароматом и аккуратной кислинкой. Но чаще всего она подводит в двух местах: пересол (из-за колбас, огурцов и рассола) и слишком резкая кислота. Ниже — как собрать вкус по слоям, чтобы солянка получилась насыщенной и ровной, без «перебора». Ингредиенты (кастрюля 3 л) • Говядина на кости (грудинка/рёбра/голяшка) — 500–600 г • Охотничьи колбаски — 200–250 г • Колбаса варёно-копчёная — 250–300 г • Лук репчатый — 1 крупная...

Привет! Я Яр Олегович, основатель бренда грузинской кухни Калитория. Греческий салат любят за простоту, но вкус у него получается “дорогим”, если всё сделать правильно: сочные помидоры, хрустящий огурец и перец, тонкий красный лук, маслины и крупные кусочки сыра. Здесь важно не превратить салат в кашу и не пересолить — тогда он будет свежим, ярким и очень аппетитным. Ниже — как я собираю греческий салат по шагам, чтобы овощи оставались хрустящими, а сыр держал форму. На фото у меня фетакса без рассола — с ней тоже отлично получается...

Долма — это когда мягкий виноградный лист держит внутри сочную мясную начинку с рисом, зеленью и тёплыми специями. Вкус получается плотный и «домашний»: аромат кинзы и чеснока, лёгкая пряность хмели-сунели и нежный лист без резкой «баночной» соли. Такое блюдо удобно готовить большой кастрюлей: на стол — и сразу ощущение праздника. Ниже — понятный рецепт по шагам: как промыть листья, сделать начинку сочной и томить долму так, чтобы она не разваливалась. Ингредиенты (на большую кастрюлю, 4–6 порций)...

Чкмерули — это когда курица получается сочной и нежной, а соус хочется есть ложкой и вымакивать хлебом. Вкус сливочный, пряный, чесночный, но без резкости: чеснок в сливках раскрывается мягко, а специи дают тёплый грузинский аромат. Это блюдо идеально, когда хочется чего-то домашнего, но с ярким вкусом — без сложных техник. Ниже покажу, как готовлю чкмерули по шагам, чтобы цыплёнок прожарился равномерно, а соус стал гладким и бархатным. Ингредиенты • Цыплёнок целый — 700 г (маленький, формат «табака») • Соль — 1 ч...

Это тот самый салат, который цепляет с первой вилки: баклажаны получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри, помидоры дают сочность, зелень — свежесть, а творожный сыр ложится нежными “островками” и делает вкус сливочным. Сладко-кислая заправка связывает всё вместе, а подсушенные семечки добавляют приятную ореховую нотку. Главное здесь — сохранить корочку: баклажаны не должны размокнуть, поэтому сборка и заправка делаются быстро и аккуратно. Ингредиенты • Баклажаны — 2 средних (≈500–600 г) • Кукурузный крахмал — 3–4 ст...

Привет! Я Яр Олегович, основатель бренда грузинской кухни Калитория. Если вы никогда не пробовали пхали — объясню просто: это шпинат с грецким орехом по-грузински, собранный в плотную, ароматную массу. На вкус — орехово, пряно, свежо, с лёгкой кислинкой и зеленью. Это та закуска, которая украшает стол и отлично подходит к мясу, рыбе и просто к хлебу. Ниже покажу, как я готовлю пхали из шпината: без лишней воды, с правильной ореховой основой и специями, чтобы масса получилась плотной и вкусной. ...