КАЛИТОРИЯ

Борщ любит терпение: крепкий бульон, сладкая зажарка и свёкла, которую важно «зафиксировать» кислотой, чтобы цвет был ярким. В этом варианте получается густой, ароматный борщ с мягкой кислинкой и насыщенным мясным вкусом — тот самый, который вкусно есть со сметаной. Ингредиенты (примерно 3 л) • Говяжья голяшка на кости — 700–900 г • Вода (кипяток) — 2,7–3,0 л • Лук репчатый — 2 шт. (всего 260–320 г) • Морковь — 2 шт. (всего 260–320 г) • Лавровый лист — 2 шт. • Перец чёрный горошком — 8–10 шт. • Картофель — 350–450 г • Капуста — 300–400 г • Свёкла — 200–250 г • Томатная паста — 1,5 ст...

Сацебели — это яркий соус из помидоров и сладкого перца: густой, ароматный, с лёгкой остротой и пряностями. Он делает вкус мяса, курицы и даже обычного хлеба заметно интереснее. Важно не переварить овощи и не «задушить» зелень — поэтому ниже я показываю порядок, в котором вкус получается живым и свежим. Ингредиенты (на ~1 л соуса) • Помидоры — 800 г • Перец болгарский красный — 600 г (3–4 шт.) • Перец острый (чили) — ½ стручка (по вкусу) • Чеснок — 1 средняя головка (40–60 г очищенного) • Кинза — 20 г • Базилик — 20 г • Соль — 1 ч...

Этот банановый хлеб — не «сухой кекс», а именно плотный, немного влажный с ярким какао и тёплым ароматом банана. Когда бананы очень спелые, они дают сладость и сочность, а шоколадные капли делают каждый кусочек “десертным”. Ниже — как я готовлю его так, чтобы он пропёкся ровно, не был резиновым и не осел в середине. Ингредиенты • Бананы очень спелые — 340 г • Масло сливочное — 113 г (растопить и немного остудить) • Сахар — 150 г • Яйца — 2 шт. • Греческий йогурт / густая сметана 15–20% — 60 г • Ваниль — 4 г (или 1 ч...

Чахохбили — это когда курица получается нежной, лук становится сладким и мягким, а соус выходит густым, томатным и очень ароматным. Здесь весь смысл в правильной последовательности: сначала корочка на курице, потом луковая «подушка», и только после — помидоры, специи и тихое томление. В итоге блюдо хочется есть ложкой вместе с соусом — настолько он аппетитный. Ингредиенты (2–3 порции) • Голень куриная — 850 г (6–8 шт.) • Лук репчатый — 2 крупные (≈300 г) • Помидоры свежие — 600 г (4–5 средних) • Чеснок — 4 зубчика • Кинза — 25 г • Хмели-сунели — 1¼ ч...

Солянка — тот суп, который хочется есть «ложкой с горкой»: густой, мясной, с ярким ароматом и аккуратной кислинкой. Но чаще всего она подводит в двух местах: пересол (из-за колбас, огурцов и рассола) и слишком резкая кислота. Ниже — как собрать вкус по слоям, чтобы солянка получилась насыщенной и ровной, без «перебора». Ингредиенты (кастрюля 3 л) • Говядина на кости (грудинка/рёбра/голяшка) — 500–600 г • Охотничьи колбаски — 200–250 г • Колбаса варёно-копчёная — 250–300 г • Лук репчатый — 1 крупная...