Большая Кулинарная Энциклопедия (от А до Я)

«Жив лишь тот, у кого не переводится аш на столе» (Иранская пословица) АШ (перс. آش‎) — густой суп-рагу, который обычно подаётся горячим и является частью иранской кухни. В иранской кулинарии насчитывается более 50 видов густого супа (аш). Также аш есть в афганской, азербайджанской, кавказской и турецкой кухнях. Афганский аш обычно готовят с лапшой и различными овощами на бульоне на основе томатов...

АЙНТОПФ(нем. Eintopf, букв. «один горшок») представляет собой многокомпонентное блюдо немецкой кухни, объединяющее функции первого и второго блюд. Это заправочный суп, приготавливаемый путем варки в одной емкости широкого спектра продуктов, доступных в конкретном регионе или хозяйстве. Айнтопф отличается высокой питательной ценностью и универсальностью, что делает его популярным в крестьянской среде. В состав айнтопфа могут входить разнообразные продукты: · Овощи: картофель, морковь, брюква, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи), сельдерей, лук, чеснок...

АВГОЛЕМОНО Авголемоно (греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο) — дословный перевод названия – «яйца и лимон», соус, который в основе своей напоминает состав майонеза и является концептуальным элементом традиционного греческого супа. Аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов. В кухне арабских народов это – «tarbiya», в турецкой кухне – «terbiye», итальянцы называют его «Brodo Brusco», но в современной кулинарной традиции суп относят к греческой кухне...

АДОБО — филиппинский кулинарный термин; способ приготовления свинины (иногда вместе с курицей) — тушение с уксусом, соевым соусом и приправами. Слово «адобо» заимствовано из испанского языка (исп. adobo), в котором означает маринад из масла, уксуса и приправ. По своей сути, Adobo - это процесс приготовления, а не рецепт. Сильный запах уксуса тает на слабом огне, усиливая вкус мяса, и создавая бархатный, аппетитный соус, который всегда, всегда подается с ароматным белым рисом. Характерный вкус адобо...

Винегрет (от франц. vinaigre - уксус, vinaigrette - то, что сбрызнуто уксусом) - холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску. Широко распространено мнение, что винегрет – исконно русское блюдо, притом старинное. Впрочем, как по части исконности, так и в отношении старинности можно было бы и поспорить. Во всем мире русская кухня прежде всего ассоциируется с водкой, икрой и винегретом, известным в европейских странах под названием «русский салат». Следует, однако, отметить, что водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV–XV веков и довольно долгое время была под запретом...

38. ВИНЕГРЕТ ПО-УКРАИНСКИ Свекла вареная - 2 шт., капуста белокочанная свежая - 1/4 кочана, сало соленое - 4 ст. л., скумбрия или ставрида соленая - 300 г филе, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, майонез - для заправки. Отварите свеклу до готовности, остудите и нарежьте тонкой соломкой. Нашинкуйте свежую белокочанную капусту соломкой. Затем слегка разомните ее руками, добавив щепотку соли, чтобы капуста стала мягче и сочнее. Нарежьте сало мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета...

Часть 1. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА «ОЛИВЬЕ» «Я «салат» обожала и с ранних лет помогала маме его готовить. Вероятно, у каждой хозяйки есть свой рецепт «салата», «как и свой рецепт борща, но я тут приведу мамин рецепт, с годами слегка изменившийся. \ Картошка не должна преобладать! Итак, картошка, морковка, яйца, горошек, вареное мясо или курица, или крабы, а можно только овощи. Немного каперсов, зеленый лук, укроп, петрушка. Однажды папу послали на рынок за зеленым луком, но он принес лук-порей...

«ОЛИВЬЕ» В КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА 1. SALADE RUSSE - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ) (Французская кухня) Картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 2 шт., зелёный горошек консервированный — 100 г, тунец консервированный — 1 банка (150 г), оливки без косточек — 50 г, майонез — 100 г, соль — по вкусу, чёрный перец — по вкусу, маринованный перец — для украшения. Тщательно вымойте картофель и морковь. Отварите их в мундире до мягкости, примерно 25 минут. Остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Отварите яйца вкрутую (около 10–12 минут)...

«— Ох, не прост человек… — соображал Егорушка. — Его и сон не берет… Сейчас видно, у кого что на уме. Вон председатель, как только проснулся и сейчас подавай ему антрекот… Потом приговаривался к пирожкам… А этот бродит, как неприкаянная душа». Мамин-Сибиряк Д. Н. «Любовь куклы» 1902 Антрекот — это блюдо французской кухни, которое представляет собой кусок мяса, вырезанный между рёбрами и хребтом животного. Название происходит от французских слов entre («между») и côte («ребро»)...

СТРАНИЦА 1 СТРАНИЦА 2 40. АНТРЕКОТ ПО-ТИМИШОАРСКИ (Румынская кухня) Вырезка говяжья 1,25 кг, масло растительное 100 г, лук репчатый 200 г, сало копченое 75 г, картофель 1 кг, бульон мясной или вода 1 л, тмин, перец красный и черный молотый, соль по вкусу. Промойте вырезку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Затем возьмите копченое сало и нарежьте его небольшими кубиками. Нашпигуйте вырезку салом, втыкая кусочки сала в мясо с помощью ножа...

БУКЕТ ГАРНИ (от фр. bouquet garni — «связка украшений») — это смесь пряных трав, которую добавляют в блюдо во время приготовления для улучшения аромата. Это традиционное сочетание сухих трав, часто используемое в супах, и термин пришел из французской кухни. Изобретение французских поваров, вероятно, появилось в середине XVII века. В книге Франсуа Пьера де Ла Варенна «Французский повар», изданной в 1651 году, упоминается безымянный букет пряных трав. Современное название приправы появилось в начале XVIII века...

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут». Н.В. Гоголь «Мертвые души» Щи — классическое национальное блюдо...