Вова знает вкус

Не успел закончиться один конкурс от Института Гастрономии, как тут же объявили следующий. Для меня это отличная новость, так что как вы могли понять — я снова в деле. В этот раз задача была такой: нужно было снять научпоп-видео и простыми словами объяснить какой-нибудь кулинарный процесс. Темой видео я выбрал денатурацию белка — фундаментальный процесс, без которого привычная еда просто не смогла бы приготовиться, а что из этого получилось — смотрите по этой ссылке. Постарался сделать так, чтобы наука в тарелке стала понятной каждому. Конкурс организовало недавно появившееся Студенческое научное общество Института Гастрономии...

Недавно узнал о необычном сорте кукурузы — Glass Gem («Стеклянная жемчужина»). На первый взгляд выглядит как фейк, вам не кажется? Как это возможно с точки зрения биологии — я совершенно не понимал, поэтому начал разбираться и выяснилось, что это не фейк! И вот как это работает...

Ну что, мои небольшие каникулы от соцсетей закончились — пора возвращаться к вам с чем-то вкусным! И повод есть отличный: пока я отдыхал, наш красноярский Институт Гастрономии объявил конкурс завтраков. Я, как человек, который обожает наш город и его гастро-культуру, не смог пройти мимо и отправил свою работу. Готовил черемуховые сырники с пряным брусничным соусом и мятным мёдом. Делюсь рецептом и жду ваши вердикты: приготовьте и оцените сами — уверен, это сочетание станет вашим любимым! Рецепт на 4 порции: Для черёмуховых сырников: - 320 г творога 9% - 16 г молотой черемухи (4 ч...

Все, кто готовит дома, наверняка сталкивались с ситуацией: продукты есть, а идей — ноль. Знакомо? Порой так хочется удивить себя или семью чем‑то вкусненьким, но вдохновение куда‑то исчезает, а перед глазами — лишь привычная полка с ингредиентами. Как раз в таких случаях на помощь приходят современные технологии. Представьте виртуального помощника, который станет вашим личным шеф‑поваром. Он пошагово выяснит, какие продукты у вас под рукой, какие вкусы вы предпочитаете и сколько времени готовы уделить готовке. На основе ваших ответов помощник сформирует персонализированную подборку рецептов — с расчётом КБЖУ, детальным списком ингредиентов и чёткими инструкциями на каждом этапе...

Только сейчас заметил, что особо не освещал в блоге тему хлеба — а ведь это одна из моих кулинарных страстей. Я обожаю исследовать мир крафтовых хлебов: их текстуры, ароматы и иногда неожиданные сочетания ингредиентов. Помню, как впервые попробовал хлеб с клюквой и кедровым орехом на закваске — это было вау. Или удивительный хлеб, где семечки составляли едва ли не половину объёма… Но особенно меня зацепил один рецепт из книги «Кухня Nordic» — хлеб на пиве и йогурте с семечками. Что‑то в этом сочетании...

Если вы бываете в ресторанах, то наверняка чувствуете общую идею – локальность, сезонность, аутентичность, местные традиции. В сфере гастрономии этой истории уже больше 20 лет, она повсюду и продолжает распространяться по миру как чума в Средневековье. На самом деле – это даже не идея, это сегодняшняя действующая парадигма гастрономии. Великий зодчий этой парадигмы – датский повар, и наверное самый влиятельный деятель гастрономии сегодня, Рене Редзепи. Масштаб его фигуры неудивителен, его учителями были сами отцы основатели – Ферран Адриа и Томас Келлер...

Я привык солить курицу прямо перед жаркой. Все так делают, поэтому казалось, что так и надо. Но всё изменилось, когда я прочитал книгу Сэмин Носрэт «Соль, жир, кислота, жар». Там я наткнулся на простую фразу: «Если посолить курицу за день до приготовления, соль превратит белки в гель, и мясо станет очень сочным». Автор утверждала, что, дав обычной соли достаточно времени, можно изменить саму структуру мяса. Я был настроен скептически, поэтому провёл небольшой кулинарный эксперимент. Я взял четыре...

Нейросети шагают по планете! Если еще два-три года назад это были просто громкие слова, а возможности нейросетей ограничивались установкой будильника, информацией о погоде или выяснением какого-то примитивного вопроса наподобие «Сколько весит слон?», то сегодня они развились до реально полезного инструмента, с помощью которого повар (да и любой другой специалист) может перейти на новый уровень развития. Уверен, что в течении нескольких лет, эффективное применение нейросетей станет обязательным навыком в поварском деле...

Один из первых постов на моем канале ВКонтакте был посвящен рёбрам барбекю. Это был не рецепт, а скорее свод принципов, которыми я пользуюсь сам и соблюдая которые, можно приготовить ребра - прямо объедение! Сейчас, спустя два года существования канала и моей практики, я представляю вам обновленную версию рёбер барбекю, с вкуснейшей намазкой из специй и моим эксклюзивным соусом. Впрочем, если лень заниматься соусом, вы всегда можете просто купить готовый соус барбекю (например я люблю Heinz) — я и сам иногда так делаю, будет тоже очень вкусно...

Уже давно собирался рассказать о по-настоящему вдохновляющей книге «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрат. Эта книга не про топ-100 лучших рецептов (хотя рецепты в ней огонь 🔥), а про философию о четырех фундаментах любого вкусного блюда — соли, жире, кислоте, жаре. Начну с предисловия. Меня особенно впечатлил путь автора к этой книге. Сэмин — человек без профильного кулинарного образования, даже не задумывавшаяся о карьере повара. Переломным моментом стал ужин в легендарном ресторане Chez Panisse...

На связи Вова! Делюсь с вами результатами своего небольшого кулинарного эксперимента. Суть его такова – недавно, прочитав книгу «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрэт, о которой подробно расскажу в следующий раз, я узнал, что если посолить курицу за определённое время перед жаркой, например, за день, соль превратит белки курицы в "гель", который лучше удерживает влагу, предотвращая высыхание. Вообще, почему так происходит – это довольно сложная и интересная тема, я расскажу о ней в одной из следующих...