Вова знает вкус

Если вы бываете в ресторанах, то наверняка чувствуете общую идею – локальность, сезонность, аутентичность, местные традиции. В сфере гастрономии этой истории уже больше 20 лет, она повсюду и продолжает распространяться по миру как чума в Средневековье. На самом деле – это даже не идея, это сегодняшняя действующая парадигма гастрономии. Великий зодчий этой парадигмы – датский повар, и наверное самый влиятельный деятель гастрономии сегодня, Рене Редзепи. Масштаб его фигуры неудивителен, его учителями были сами отцы основатели – Ферран Адриа и Томас Келлер...

Я привык солить курицу прямо перед жаркой. Все так делают, поэтому казалось, что так и надо. Но всё изменилось, когда я прочитал книгу Сэмин Носрэт «Соль, жир, кислота, жар». Там я наткнулся на простую фразу: «Если посолить курицу за день до приготовления, соль превратит белки в гель, и мясо станет очень сочным». Автор утверждала, что, дав обычной соли достаточно времени, можно изменить саму структуру мяса. Я был настроен скептически, поэтому провёл небольшой кулинарный эксперимент. Я взял четыре...

Нейросети шагают по планете! Если еще два-три года назад это были просто громкие слова, а возможности нейросетей ограничивались установкой будильника, информацией о погоде или выяснением какого-то примитивного вопроса наподобие «Сколько весит слон?», то сегодня они развились до реально полезного инструмента, с помощью которого повар (да и любой другой специалист) может перейти на новый уровень развития. Уверен, что в течении нескольких лет, эффективное применение нейросетей станет обязательным навыком в поварском деле...

Один из первых постов на моем канале ВКонтакте был посвящен рёбрам барбекю. Это был не рецепт, а скорее свод принципов, которыми я пользуюсь сам и соблюдая которые, можно приготовить ребра - прямо объедение! Сейчас, спустя два года существования канала и моей практики, я представляю вам обновленную версию рёбер барбекю, с вкуснейшей намазкой из специй и моим эксклюзивным соусом. Впрочем, если лень заниматься соусом, вы всегда можете просто купить готовый соус барбекю (например я люблю Heinz) — я и сам иногда так делаю, будет тоже очень вкусно...

Уже давно собирался рассказать о по-настоящему вдохновляющей книге «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрат. Эта книга не про топ-100 лучших рецептов (хотя рецепты в ней огонь 🔥), а про философию о четырех фундаментах любого вкусного блюда — соли, жире, кислоте, жаре. Начну с предисловия. Меня особенно впечатлил путь автора к этой книге. Сэмин — человек без профильного кулинарного образования, даже не задумывавшаяся о карьере повара. Переломным моментом стал ужин в легендарном ресторане Chez Panisse...

На связи Вова! Делюсь с вами результатами своего небольшого кулинарного эксперимента. Суть его такова – недавно, прочитав книгу «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрэт, о которой подробно расскажу в следующий раз, я узнал, что если посолить курицу за определённое время перед жаркой, например, за день, соль превратит белки курицы в "гель", который лучше удерживает влагу, предотвращая высыхание. Вообще, почему так происходит – это довольно сложная и интересная тема, я расскажу о ней в одной из следующих...

Статья написана в ноябре 2025 года, возможно когда вы будете её читать тема функциональных продуктов получит более широкое развитие. Слышали ли вы о функциональных продуктах? Мне стало интересно и я провел опрос в своих социальных сетях на эту тему. Оказалось, что бо́льшая часть моей аудитории впервые слышат фразу «функциональные продукты», небольшая часть слышала, но не помнит где и откуда, а знакомо с этим термином лишь очень небольшое количество моих подписчиков. И знаете – это с одной стороны удивительно, а с другой нет...

Мои родители любят очень мягкие кремовые десерты, поэтому я решил приготовить им мильфей. Это восхитительный французский десерт, завоевавший сердца многих благодаря своему хрустящему слоистому тесту и воздушному крему. Иногда его подают с ягодами, что делает его еще более привлекательным для глаз. Сегодня я хочу рассказать вам об интересной вариации этого десерта — «Ленивый Мильфей». Главное его преимущество — простота и быстрота приготовления, что является большим плюсом для тех, кто не хочет тратить много времени на готовку...

Интересуетесь кулинарией и не слышали фамилию Эскофье? Тогда надо срочно это исправить! Именно Жорж Огюст Эскофье - знаменитый французский повар и ресторатор, превратил невероятно пафосную «высокую» кухню 19-го века в ту организованную систему, которую мы видим в современных ресторанах. По сути, он совершил одну из крупнейших революций в кулинарии за всю историю, но при этом о его вкладе в гастрономию сегодня знают немногие. Чтобы понять весь масштаб его кулинарной революции, представьте кухню середины 19-го века: хаос, шум, грязь, 16-часовой рабочий день и невероятно сложные и пафосные блюда...

Сложно найти человека, который не любит плов. Это одновременно очень вкусное, понятное, недорогое блюдо из минимума ингредиентов и в то же время плов - это блюдо технически сложное, многоэтапное и на каждом из этапов приготовления которого от повара требуется опыт, понимание того, что в данный момент происходит в казане и понимание того, как направить дальнейший процесс в нужное русло. Любой специалист по плову не даст соврать, что с первого раза настоящий плов вы готовить не научитесь, для этого нужно попрактиковаться (хотя бы раз 10), надо почувствовать и понять это блюдо...

Как и многие другие природные продукты, такие как чай и шоколад, кофе содержит кофеин — самое популярное психоактивное вещество в мире. Именно кофеин помогает нам чувствовать себя бодрыми. Но чтобы понять, как это происходит, нужно разобраться, что происходит в нашем мозге в этот момент. В нашем организме присутствуют молекулы, называемые аденозинтрифосфат (АТФ). Они вырабатываются митохондриями — особыми структурами внутри клеток, из потребляемых нами белков, жиров и углеводов. Так вот, чтобы наш...

Давайте разберемся, что такое острота ножа? Многие из школьного курса физики помнят, что давление - это приложенная сила деленная на площадь, то есть чем больше сила или меньше площадь, тем больше давление. Когда мы режем продукт мы соприкасаемся с ним площадью рержущей кромки ножа, причем площадь эта настолько маленькая, что её не видно невооружённым глазом. Как мы уже выяснили, чем меньше площадь, тем больше давление, и значит если у ножа такая маленькая площадь, то давление будет огромным и он...