Научная кулинария

Если вы бываете в ресторанах, то наверняка чувствуете общую идею – локальность, сезонность, аутентичность, местные традиции. В сфере гастрономии этой истории уже больше 20 лет, она повсюду и продолжает распространяться по миру как чума в Средневековье. На самом деле – это даже не идея, это сегодняшняя действующая парадигма гастрономии. Великий зодчий этой парадигмы – датский повар, и наверное самый влиятельный деятель гастрономии сегодня, Рене Редзепи. Масштаб его фигуры неудивителен, его учителями были сами отцы основатели – Ферран Адриа и Томас Келлер...

Я привык солить курицу прямо перед жаркой. Все так делают, поэтому казалось, что так и надо. Но всё изменилось, когда я прочитал книгу Сэмин Носрэт «Соль, жир, кислота, жар». Там я наткнулся на простую фразу: «Если посолить курицу за день до приготовления, соль превратит белки в гель, и мясо станет очень сочным». Автор утверждала, что, дав обычной соли достаточно времени, можно изменить саму структуру мяса. Я был настроен скептически, поэтому провёл небольшой кулинарный эксперимент. Я взял четыре...

Нейросети шагают по планете! Если еще два-три года назад это были просто громкие слова, а возможности нейросетей ограничивались установкой будильника, информацией о погоде или выяснением какого-то примитивного вопроса наподобие «Сколько весит слон?», то сегодня они развились до реально полезного инструмента, с помощью которого повар (да и любой другой специалист) может перейти на новый уровень развития. Уверен, что в течении нескольких лет, эффективное применение нейросетей станет обязательным навыком в поварском деле...

На связи Вова! Делюсь с вами результатами своего небольшого кулинарного эксперимента. Суть его такова – недавно, прочитав книгу «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрэт, о которой подробно расскажу в следующий раз, я узнал, что если посолить курицу за определённое время перед жаркой, например, за день, соль превратит белки курицы в "гель", который лучше удерживает влагу, предотвращая высыхание. Вообще, почему так происходит – это довольно сложная и интересная тема, я расскажу о ней в одной из следующих...

Статья написана в ноябре 2025 года, возможно когда вы будете её читать тема функциональных продуктов получит более широкое развитие. Слышали ли вы о функциональных продуктах? Мне стало интересно и я провел опрос в своих социальных сетях на эту тему. Оказалось, что бо́льшая часть моей аудитории впервые слышат фразу «функциональные продукты», небольшая часть слышала, но не помнит где и откуда, а знакомо с этим термином лишь очень небольшое количество моих подписчиков. И знаете – это с одной стороны удивительно, а с другой нет...

Как и многие другие природные продукты, такие как чай и шоколад, кофе содержит кофеин — самое популярное психоактивное вещество в мире. Именно кофеин помогает нам чувствовать себя бодрыми. Но чтобы понять, как это происходит, нужно разобраться, что происходит в нашем мозге в этот момент. В нашем организме присутствуют молекулы, называемые аденозинтрифосфат (АТФ). Они вырабатываются митохондриями — особыми структурами внутри клеток, из потребляемых нами белков, жиров и углеводов. Так вот, чтобы наш...