Дмитрий Мухин | Метаболизм и похудение

Холодец — блюдо спорное. Одни считают его пережитком прошлого и «холестериновой смертью». Другие (особенно биохакеры и голливудские звезды) пьют костный бульон литрами, называя его эликсиром молодости. А ведь холодец — это и есть концентрированный костный бульон. Так друг он нам или враг? Ответ зависит от того, из чего и как вы его сварили. Традиционный деревенский холодец из жирной свинины — это удар по печени. Но если приготовить его правильно, это лучший источник коллагена на вашем столе, который стирает морщины и лечит колени лучше дорогих добавок...

«Ты что, на диете? А ну положи себе еще! Я зря старалась?» Эта фраза — кошмар любого человека, который следит за фигурой. В гостях (особенно у мам и бабушек) еда — это язык любви. Отказ от добавки воспринимается как личное оскорбление. В итоге вы сдаетесь, съедаете тройную порцию майонезного салата, а потом страдаете от тяжести и чувства вины. Как выйти из этой битвы победителем? Вам не нужно громко заявлять: «Я худею!». Вам нужно использовать визуальную маскировку. Я научу вас «Правилу Тарелки», которое успокоит хозяйку и спасет вашу талию...

Красная икра — главный фетиш новогоднего стола. Мы тратим на неё кучу денег, считая, что покупаем здоровье и роскошь. Но как мы её едим? Отрезаем ломоть белого батона, мажем толстым слоем сливочного масла и сверху кладем икру. С точки зрения биохимии, это катастрофа. Вы берете идеальный белково-жировой продукт (икру) и портите его рафинированным углеводом (хлебом). В итоге польза Омега-3 теряется на фоне метаболического удара. Но стоит убрать хлеб — и икра превращается в лучший анти-эйдж продукт на столе...

Классический рецепт праздничной утки или курицы почти всегда начинается со слов: «Возьмите 2 ложки меда...» или «Смажьте апельсиновым джемом». Да, сахар дает красивую карамелизацию. Но какой ценой? Я предлагаю вам биохакерский маринад. Птица получится глянцевой, янтарно-золотистой и невероятно ароматной, но в ней не будет ни грамма добавленного сахара. Нам нужно что-то, что даст цвет и «липкость» для корочки, но без глюкозы. Классический рецепт праздничной утки или курицы почти всегда начинается со слов: «Возьмите 2 ложки меда...

Тирамису — король итальянских десертов. Но его классический состав (жирный маскарпоне + сахарное печенье Савоярди) — это 500 ккал и углеводная кома в одной креманке. Съесть такое на ужин — значит гарантированно остановить жиросжигание на ночь. Но что, если я скажу вам, что можно приготовить Тирамису, который нужно есть вечером? Мы заменим жир и сахар на медленный белок. Этот десерт будет питать ваши мышцы всю ночь, не поднимая инсулин. А по вкусу он настолько нежный, что вы перестанете скучать по оригиналу...

«Мясо по-французски» (которое во всем мире называют «Мясо по-Орловски») — это король новогоднего стола в России. Но давайте честно: это блюдо — убийца поджелудочной. Слой мяса, слой картошки (крахмал), литр майонеза (трансжиры) и сырная шапка. После порции такой «запеканки» хочется только лежать и переваривать, а уровень сахара в крови взлетает до небес, блокируя жиросжигание на сутки. Как сохранить любимый вкус, то самое сочетание запеченного мяса, лука и сыра, но убрать вредный балласт? Нужно заменить картошку на секретный ингредиент...

Магазинные тарталетки — это боль. Они сделаны из дешевого маргарина и белой муки, на вкус как картон, а через 15 минут после наполнения превращаются в мокрую кашу. Если вы следите за фигурой или просто любите вкусную еду, забудьте про них. Сегодня мы приготовим Кето-тарталетки. В них нет ни грамма глютена и крахмала. Только полезные жиры и белок. Они получаются золотистыми, с ярким сырно-ореховым вкусом и, самое главное, — они держат форму часами, не размокая даже от сочной начинки. Почему мы используем миндаль и сыр? Из этого количества получится 10–12 тарталеток (зависит от размера форм)...

Вы смотрите в монитор. Нужно ответить на письмо или доделать отчет. Задача на 15 минут. Но вы сидите уже час, листая ленту, и внутри вас идет война. «Соберись, тряпка!», «Почему ты такой ленивый?», «Все работают, а ты ноешь». Знакомо? Мы привыкли называть любое нежелание работать ленью. Но часто за «ленью» маскируется опасное состояние — эмоциональное выгорание. Лень — это черта характера или временное желание сэкономить энергию. Выгорание — это диагноз (включен в МКБ-11), биохимический сбой, когда ваша внутренняя батарейка не просто села, а окислилась и потекла...

Вы выжаты как лимон на работе. Дедлайны, нервы, недосып. Чтобы «снять стресс» и не потерять форму, вы надеваете кроссовки и бежите 10 км или идете на убойную интервальную тренировку (HIIT). Вам кажется, что вы сжигаете калории и «убегаете от проблем». На самом деле, вы копаете себе метаболическую яму. Для вашего измученного организма интенсивное кардио — это не отдых. Это сигнал: «Мы убегаем от хищника! Ситуация критическая!». Вместо похудения и расслабления вы получаете разрушенные мышцы, «кортизоловый живот» и хроническую усталость...

Ситуация: 15:00. Дедлайн горит, начальник прислал гневное письмо, а коллега громко говорит по телефону. Ваше сердце колотится, в висках стучит, дыхание перехватило. Вы на взводе. Обычный совет «просто успокойся» тут не работает. Ваша нервная система нажала на педаль газа (симпатика) и несется в пропасть. Чтобы остановиться, нужно физически нажать на тормоз. Этот тормоз в нашем теле — Блуждающий нерв (Vagus Nerve). Это главный нерв парасимпатической системы, который командует телу: «Опасности нет...

Новогодняя ночь — это краш-тест для нашей поджелудочной железы. Оливье (жиры + крахмал), мясо по-французски (белок + жир), мандарины (сахар) и алкоголь. Обычно организм вырабатывает ферменты ровно под тот объем еды, к которому привык. Когда вы съедаете в 3 раза больше, ферментов просто не хватает. Пища не переваривается, а лежит в желудке «мертвым грузом», вызывая брожение, газы и интоксикацию. Результат: Утром вы просыпаетесь с «лицом-подушкой» (отек) и ощущением, что проглотили кирпич. Чтобы этого избежать, нужно добавить ферменты извне...

Для человека с инсулинорезистентностью или диабетом классический тазик Оливье — это метаболическая бомба. Вареная картошка (чистый крахмал) + Вареная морковь (высокий ГИ) + Магазинный майонез (сахар и воспалительные масла). Съев порцию, вы получаете скачок сахара, как от куска торта, а на утро — отеки и +1.5 кг на весах. Но Новый год без Оливье — это грустно. Я предлагаю биохакерскую версию этого салата. Мы заменим всего два вредных ингредиента, сохранив тот самый вкус детства, но снизив гликемическую нагрузку в 5 раз...