Приготовить домашнюю сгущëнку из сухого молока без сахара — задача, казалось бы, простая. Но на практике многие сталкиваются с неприятным результатом: масса получается однородной на вид, но на языке остается чëткое ощущение "мела", сухого порошка или странной кислинки.
На самом деле, обычное смешивание ингредиентов здесь не работает из-за химических особенностей молочного белка. Чтобы сгущëнка получилась по-настоящему глянцевой, нежной и безупречно сливочной, нужно соблюдать правильную технологию.
В этой статье мы разберëм пошаговый рецепт идеальной классической сгущенки. Никакого порошкового привкуса — только чистый вкус любимого лакомства без лишних калорий!
***
С вами Екатерина Мироневич и канал "Вкусные Рецепты с Екатериной"
***
Многие уже, наверное, экспериментировали с приготовлением сгущëнки из сухого молока.
В интернете огромное количество восторженных отзывов под такими рецептами.
Всë, вроде бы, просто, смешал с водой, перемешал, прогрел- и готово! А в результате разочарование, испорченное настроение и продукты.
Делюсь с вами секретом приготовления "шëлковой" домашней сгущенки без сахара, без кислоты и вкуса порошка.
Против порошка.
Чтобы получить текстуру жидкого шëлка, нужно изменить технологию растворения белка.
Заменяю воду на жидкое молоко– это самый главный секрет.
Если разводить сухое молоко не в воде, а в обычном питьевом молоке (1,5–2,5%), жидкое молоко свяжет сухие частицы, растворит их на молекулярном уровне, и порошковый привкус исчезнет на 100%.
Смешивание: Наливаю в чашу жидкое молоко комнатной температуры (или чуть тëплое, 40-50°).
Всыпаю сухое молоко, подсластитель, ванилин и соду. Тщательно размешиваю погружным блендером, (если блендера нет, то очень активно венчиком, но лучше блендером).
Почему добавляю соду?
Соду добавляю, чтобы убрать кислинку в сгущëнке.
Мой подсластитель, "Стевия" с пребиотиками (фото ниже), содержит пребиотик лактулозу. Реакция лактулозы с молочным белком даëт кислинку в готовом продукте.
Набухание (секретный шаг): Оставляю смесь на столе на 40-50 минут, чтобы сухой белок полностью впитал влагу.
Мягкая варка: Переливаю смесь в сотейник и ставлю на водяную баню.
Не стоит варить сгущëнку на открытом огне. Мягкая варка- это тоже секрет отсутствия порошка в готовом продукте.
Варю смесь, на водяной бане, на слабом огне, помешивая венчиком,~ 8-9 минут, до лëгкого загустения.
Сгущëнка должна получиться по густоте, как жидкие сливки, не гуще.
Остывание: Готовую сгущëнку переливаю в подходящую посуду, и даю ей полностью остыть.
Остывшую сгущëнку ставлю охладиться в холодильник на 2-3 часа.
Не переживайте, если кажется, что сгущëнка жидкая.
При остывании в холодильнике она станет гуще.
У меня получилась сгущëнка даже немного густоватая, после охлаждения.
Почему я использую водяную баню, вместо прямого огня?
На прямом огне дно кастрюли перегревается, из-за чего микрочастицы белка мгновенно «завариваются» и грубеют. Водяная баня дает мягкое тепло (не выше 80–85 °C), при котором белок плавится, а не сворачивается в пудру.
Почему длительное настаивание?
Венчик лишь смешивает сухой порошок с водой, но белку нужно время, чтобы впитать влагу и набухнуть (40-50 минут). Недоваренная сухая масса всегда будет отдавать порошком.
Как убрать кислинку (лайфхак с содой).
Так как мой подсластитель содержит лактулозу, она всегда будет давать лëгкую кислую реакцию при сильной концентрации сухого молока. Чтобы это нейтрализовать, добавляю при варке соду на кончике ножа (буквально несколько крупинок).
Сода гасит лишнюю кислотность. Сгущëнка становится абсолютно нейтральной по вкусу.
А бонусом, сода помогает сгущëнке приобрести красивый кремовый оттенок, как у настоящей магазинной.
Вот такой у меня подсластитель- смесь подсластителей " Стевия" с пребиотиками. Он содержит лактулозу, которая вступает в реакцию с молоком и дает кислинку в сгущëнке⏬
Какой подсластитель лучше подойдëт и не даст кислоты?
Для этого рецепта идеально подойдут:
1)Интенсивные смеси на основе эритрита и сукралозы (например, популярный FitParad №7 или №14, PrebioSweet и аналоги).
Они в 5–10 раз слаще сахара, не имеют специфического послевкусия и не портят шелковую текстуру сгущëнки.
На нашу порцию понадобится всего 1–1,5 чайные ложки.
2)Жидкая сукралоза.
Прекрасный термостабильный вариант. Она мгновенно растворяется в молоке и не кристаллизуется после охлаждения.
Достаточно всего 3–5 капель (добавляйте по вкусу перед варкой).
3) Чистый эритрит (дынный сахар). Натуральный подсластитель, но помните: он менее сладкий, поэтому его потребуется больше — примерно 3–4 столовые ложки. Кроме того, эритрит дает легкий «прохладный» эффект на языке, как от мяты.
Подсластители с пребиотиками (инулин, лактулоза) дадут небольшую кислинку в готовом продукте, если не добавить соду.
Эти выводы сделаны мной на основе моих экспериментов и изучения технологии изготовления .
***
Полностью магазинного вкуса у этого продукта не получится из-за отсутствия сахара, который загущает молоко за счет образования сахарного сиропа. Но, сгущенка без сахара, по этому рецепту, получается очень вкусная, сливочная, однородная, действительно " шëлковая". Отличный сливочный десерт.
***
✔На моëм канале есть другой рецепт очень вкусной домашней творожной сгущëнки. Рецепт ЗДЕСЬ:⏬
Состав на на 1 порцию:
80г. сухого цельного молока 26% (4 ст. л. с большой горкой)
120 мл. жидкого молока (1,5%–2,5%)
1-1,5 ч.л. подсластителя интенсивной смеси (эритрит+сукралоза, например, FitParad №7) или 3–5 капель жидкой сукралозы или 2 мерн. л. моего подсластителя( соответсв. 4 ч.л. сахара)
Ванилин — на кончике ножа
Пищевая сода — щепотка (буквально на кончике ножа — нейтрализует скрытую кислинку некоторых подсластителей и дает красивый кремовый цвет).
Вес готовой сгущенки на выходе ~ 180 грамм.
Я готовлю сразу две порции.
КБЖУ всей приготовленной порции:
Калории: 395 ккал
Белки: 19,2 г
Жиры: 20,8 г
Углеводы: 30,4 г
КБЖУ На 100 грамм готовой сгущенки:
🔥 Калории: 219 ккал
🥩 Белки: 10,7 г
🥑 Жиры: 11,5 г
🍞 Углеводы: 16,9 г (это природный молочный сахар — лактоза)
Сравнение: В обычной магазинной сгущëнке с сахаром содержится ~ 330 ккал и 56г. углеводов на 100 г.
Такой вариант получился гораздо более белковым и безопасным для фигуры.
Если готовую сгущенку пробить блендером и дать постоять ей несколько часов в холодильнике, получается готовый сливочный крем, который можно использовать в тортах и пирожных.
✔Посмотрите мои другие десерты без сахара:⏬
✔Если вам была полезна эта информация, и понравился рецепт, не забудьте подписаться на мой канал, поставить лайк и поделиться в комментариях своми кулинарными экспериментами. 🤗
Приятного аппетита!