Привет друзья! Сегодня будем готовить курицу в виноградном сацебели, или что еще лучше в виноградно-ежевичном сацебели (соусе).
Ничего необычного, просто деревенская курица, томящаяся в густом кисло-сладком соусе из недозрелого винограда и лесной ежевики.
Именно так, по-простому, без лишнего пафоса, но с душой, готовят Шемцвари катами в исрим-маквлис сацебелши (შემწვარი ქათამი ისრიმ-მაყვლის საწებელში) в грузинских сёлах.
Это блюдо, фактический гимн щедрости нашей земли, когда в воздухе витают ароматы дыма, пряной зелени и перечной горечи и виноград еще не созрел, а ежевики полно в лесах.
Рецепту сотни лет, и у него, как у любого старинного блюда, есть десятки вариаций. В Имерети, например, вместо целой тушки часто берут домашнюю утку или индейку — мясо пожирнее, чтобы оно пропиталось соком ягод. В Раче и Лечхуми предпочитают более терпкий вариант, обильно сдабривая соус толчёными грецкими орехами, что придаёт блюду густоту и бархатистую текстуру.
Но классический рецепт требует именно молодого цыплёнка или молодой курочки — его нежное мясо впитывает в себя ароматы, словно губка, не перебивая, а дополняя природную кислинку сацебели.
Магия ингредиентов: о чём молчат повара а я рассказываю )))
Секрет этого блюда не в хитроумных техниках, а в качестве продуктов. Здесь нет места спешке и заменителям.
- Курица: Только деревенская, выращенная на свободе. Бройлерная курица из супермаркета, завёрнутая в полиэтилен, для этого рецепта не годится. Она слишком водянистая и не даст той наваристой корочки и насыщенного
бульона, который вытапливается при жарке под прессом. Идеальный вес
тушки — 1.2–1.5 кг. - Исрими (незрелый виноград): Это не просто «виноград», а особый сорт или, вернее, состояние плода. Исрими — это плотные, хрустящие ягоды, которые уже начали наливаться цветом, но до сладости им ещё далеко. Их кожица терпкая, а мякоть обжигающе кислая. Именно эта зелёная мощь и нужна для сацебели.
- Маквали (Ежевика): Дикая или садовая ежевика. Она придаёт соусу густой, чернильный оттенок и бархатистую сладость, балансирующую кислоту исрими.
- Зелень и специи: Кинза и укроп не просто рубятся, а толкутся в ступке или рубятся тяжёлым ножом до появления ароматного сока. Красный стручковый перец используется хлопьями (рубленный перец), он даёт не жгучую остроту, а глубокое, прогревающее тепло.
Точный список продуктов для домашнего шедевра
Всё предельно честно, без граммов «на глаз».
- Курица (средняя тушка) - 1 шт. (~1.5 кг)
- Исрими (недозрелый виноград) - 250 г
- Маквали (ежевика) - 450 г
- Чеснок (крупные зубчики) - 2-3 шт.
- Кинза (свежая) - примерно 25-30 г (целый большой пучок)
- Укроп (свежий)- примерно 10 г.
- Базилик фиолетовый свежий - примерно 10 г.
- Рубленный красный стручковый перец - 7-8 г. (или по вкусу)
- Растительное масло (для жарки) - примерно 35-40 мл.
- Соль - По вкусу
Пошаговое приготовление жареной курицы с виноградно-ежевичном соусом по-грузински
Процесс состоит из двух параллельных линий: работа с мясом и создание соуса.
Шаг 1: Курица.
Вымытую и обсушенную бумажным полотенцем тушку разрежьте вдоль грудной кости. Курица должна раскрыться, как книга, но не распасться на две половинки. Натрите её солью со всех сторон, особенно тщательно втирая соль в кожицу.
Разогрейте чугунную сковороду (или казан) сильно. Влейте масло. Уложите курицу внутренней стороной (разрезом) вниз. Сверху установите груз (гнёт) — например, кастрюлю с водой или специальный пресс.
Жарьте на среднем огне 13–15 минут. Не отходите от плиты — из-под гнёта будет вырываться сок, который моментально карамелизуется. Переверните тушку, снова придавите грузом и жарьте вторую сторону до появления хрустящей румяной корки. Готовое мясо отставьте в тепло, оставив сок на сковороде.
Этот шаг похож на жарку цыпленка тапака.
Шаг 2: Приготовление соуса «Исрим-маквили сацебели»
Пока курица доходит под прессом, займитесь соусом.
- Протирка: Промойте недозрелый виноград (мы его называем как исрими) и ежевику. Пропустите ягоды через сито, тщательно перетирая деревянной ложкой или лопаткой. Наша задача - отделить мякоть и сок от грубой кожицы и виноградных косточек.
- Зелень: Мелко порубите кинзу, базилик и укроп. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и измельчите в кашицу.
- Смешивание: В глубокой миске соедините протёртые пюре из ежевики и исрими. Добавьте рубленую зелень, чеснок, красный перец и соль. Перемешайте до однородного состояния.
Шаг 3: Финальный аккорд
Вернитесь к курице. Нарежьте её порционными кусками (по суставам). Выложите мясо на блюдо или прямо в глубокую тарелку. Обильно полейте всё
приготовленным соусом. Не жалейте сацебели — пусть он покрывает каждый
кусочек!
Внимание! Маленькие хитрости большого вкуса
- Соус любит время. Если у вас есть лишние 30 минут, не торопитесь заливать сацебели в горячее мясо. Дайте соусу постоять при комнатной температуре, чтобы ароматы кинзы, чеснока и перца соединились в единый букет.
- Второй день — лучший. Многие утверждают, что настоящий вкус раскрывается только на второй день. За ночь в холодильнике мясо пропитывается ягодным соком, становясь ещё более нежным и ароматным.
- Про орехи. В оригинальном рецепте в соус не добавляют орехи, так как они
перебивают тонкую кислинку винограда. Но иногда кладут столовую ложку толчёных грецких орехов для густоты — это дело вкуса. - Подача. Это блюдо идеально с простым гарниром. Лучшее дополнение — гоми и мчади или просто ломтик свежего лаваша, чтобы собрать остатки соуса со дна тарелки.
- Если нет сейчас у вас зеленого винограда, - нет проблем! Можно использовать заранее приготовленную сацебели из ежевики и сацебели из зеленого винограда или даже сацебели из кизила. И даже в супер крайнем случае, просто используйте соус ткемали красного цвета ! Получится конечно другое блюдо, но вы будете уже знать, что готовить соусы для запаса нужно! Удачи!
- Не используйте в этом блюде аджику и сванскую соль. Иначе вы перебьете весь вкус!
Подавайте блюдо горячим, не давая ему остыть. Пряный, терпкий, чуть сладковатый от ежевики и обжигающе-свежий от кинзы соус превращает обычную жареную курицу в нечто совершенно особенное. Это вкус солнечного дня, деревенского застолья и настоящей грузинской души.
Друзья! Поддержите мой канал донацией!
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!