Всем привет мои друзья! Сегодня будем готовить жареных цыплят с кизилом! Хотя до сезона кизила еще пара-тройка месяцев! Надеюсь, что многие из вас заготовили еще в прошлом году сушеный кизил, барбарис, чернослив! А сегодня с утра уже поймали пару цыплят!
Когда речь заходит о мясе на вертеле, в сознании обычно всплывают образы шашлыка, сочащегося жиром на мангале. Но в горных районах Грузии, где щепотка барбариса и веточка кинзы могут превратить простой ужин в философскую беседу, есть место иному, забытому колдовству. Одно из таких открытий - жареные цыплята с кизилом, или как их ласково именуют в Грузии: шемцвари цицили шиндит (შემწვარი წიწილი შინდით). В этом блюде, словно в старой семейной хронике, переплелись достоинства классического цыпленка-табака (цыпленка тапака, если правильно) и забытые нотки диких ягод, прячущихся в тени деревьев.
Мистический ингредиент: Кто ты, Швинди (шинди)?
Если вслушаться в название «швинди» (შვინდი или შინდი), кажется, что в нем слышен шелест горных ветров. И это не случайно. Для грузинского застолья кизил, не просто ягода.
Его называют «швинди» или, в некоторых диалектах, «ши́нди». С древних времен плоды кизилового дерева, кочевали с семейными караванами, служа верным средством от хворей и основой для знаменитых кислых соусов.
Кизил в Грузии не едят просто так, свежим — он слишком терпкий и вяжущий,
оставляющий на зубах удивительное чувство «пушистости».
Его ценят за другое: за тот самый мощный кислый градус, который способен «прорубить» тяжесть мяса. Сушеный кизил, используемый в этом рецепте, — настоящий концентрат бодрости. В отличие от ткемали, который дает мягкую фруктовую ноту, швинди в паре с барбарисом создает освежающую, почти искрящуюся на языке кислинку, под которую хочется произносить тосты.
Для тек у кого нет сушеного кизила, я разрешаю использовать сацебели из кизила. А если и его нет! Тогда простите.
Почему цыпленок, а не курица?
Рецепт требует именно молодого цыпленка, причем не упитанного бройлера, а легкую, почти постную деревенскую птичку.
Молодое мясо лучше впитывает ароматы лесных трав и сухофруктов. Грузинские кулинары издавна замечали: тощий цыпленок 😂😂😂 весом до
килограмма — самая благодатная основа для начинок. Его нежное, почти
прозрачное мясо не спорит с ягодной кислинкой, а мягко её оттеняет.
Алхимия начинки: Баланс пяти вкусов
Грузинская кухня предлагает настоящий фейерверк во рту. Начинка у этого цыпленка - произведение искусства. Здесь нет места случайным продуктам. Секрет невероятного вкуса кроется в правильном соотношении ингредиентов,
рассчитанных примерно на 5 порций.
Как это работает.
Рис выступает нейтральным абсорбентом. Разваренный до состояния клейкой
кашицы, он связывает агрессивную кислоту ягод и впитывает мясные соки,
которые вытекают из цыпленка в процессе жарки. Чернослив похоже простой обманщик. Он добавляет в общий котел сладковатый дымный акцент, который на углях раскрывается нотами трюфеля.
Сушеный кизил придает блюду ту самую терпкую «грузинскую ноту». Зёрна барбариса — это перец этого блюда. Они не обжигают, но когда на зуб попадается такая кислая ягода, во рту происходит микровзрыв свежести.
Секретная упаковка цыпленка
Самое интересное начинается, когда начинка готова. В случае с нашим рецептом всё хитро!
Сначала брюшко плотно набивается фаршем и зашивается грубой ниткой, чтобы ни одна драгоценная капля сока не вытекла на угли. Затем следует классический трюк: у тушки нужно надрезать ножки по суставу и вставить их внутрь надрезанной в виде кармашка шкурки в паху. Крылышки аккуратно заворачиваются на спинку.
Такая «упаковка» не только придает цыпленку обтекаемую форму, удобную для вращения на вертеле (шампуре), но и позволяет жиру распределяться внутри туши, минуя самую горячую зону костра. Получается эффект печи: мясо жарится изнутри собственными соками.
Жарка на углях: Симфония дыма и граната
Грузинское мясо на вертеле — это всегда диалог с огнем. Цыпленка насаживают на шпажку, обильно натирают солью и отправляют к раскаленным углям без открытого пламени.
Ключевое правило: вертел должен вращаться медленно и методично, не менее 40-45 минут.
Но есть здесь магический прием, который отличает домашнюю кухню от
ресторанной. В процессе обжаривания каждые 5-7 минут цыплёнка необходимо смазывать маслом, смешанным со свежевыжатым гранатовым соком. Гранат - это не просто антураж (однако четвертинка на порцию идет в начинку, и еще немного — в смазку). Его сок, смешиваясь с топленым маслом, создает на коже карамелизованную кисло-сладкую глазурь. На раскаленных углях эта смесь моментально схватывается, образуя хрустящий панцирь, под которым таится нежнейшее, буквально тающее мясо.
В некоторых домах восточной Грузии вместо чистой воды для смазывания
используют мацони, разведенный гранатовым соком, но классический
рецепт настаивает именно на смеси топленого масла и граната — это дает более яркий контраст текстур.
Путь к столу
Готовый цыпленок снимается со шпажки. Происходит торжественное извлечение ниток (при этом важно не порезать распаренную кожу). Блюдо выкладывают на огромное плоское блюдо — такое, чтобы цыпленок чувствовал себя свободно.
Как говорится теперь просто полить маслом и обложить веточками
зелени петрушки, кинзы. Никаких сложных салатов. Рядом обычно подают дополнительный ковшик растопленного масла и пиалы с той самой кислой начинкой, которую гости выковыривают из цыпленка ложками, намазывая на свежий лаваш.
Это блюдо часто готовят в конце августа, когда урожай кизила особенно богат. Старшее поколение утверждает, что запах жарящегося на углях цыпленка с кизилом способен собрать за столом даже тех соседей, с кем поссорились ещё весной. В этом и есть главный секрет грузинских рецептов: они пахнут не просто едой, а домом и примирением.
Грузинский рецепт «Жареные цыплята с кизилом»
Ингредиенты:
- Цыплята - 950 гр - 1 кг. (примерно один большой или пара небольших цыплёнка)
- Масло топлёное - 70 - 80 гр.
- Рис (сухой) - 50 - 70 гр.
- Кизил сушёный (без косточек) - 25 гр.
- Барбарис - примерно 25 -30 гр. Можно чуть больше.
- Чернослив - 130 или 150 гр.
- Гранат - один целый большой гранат.
- Зелень петрушки, кинзы - По вкусу
- Соль - По вкусу
Подготовительный этап: Создание фарша.
Отварите рис до полуготовности. Сушеный кизил и чернослив необходимо предварительно замочить в теплой воде на 30 минут или более (кизил, чтобы он набух, чернослив - чтобы стал мягким), затем извлечь косточки.
В глубокой миске смешайте отварной рис, распаренный кизил, кусочки чернослива и целые зерна барбариса. Добавьте соль по вкусу и половину нормы растопленного масла. Перемешивайте массу до тех пор, пока масло не
обволокнет каждую рисинку и ягодку.
Формовка и жарка:
- Фаршировка. У обработанного цыпленка полость живота плотно начините фаршем. Края кожи зашейте суровой ниткой или скрепите деревянными шпажками.
- Пластика. Надрежьте цыплячьи ножки по суставу и вставьте торчащие кости в специально надрезанные «кармашки» в области паха. Крылья подверните на спинку.
- Жарка. Наденьте тушку на шпажку (шампур). Воткните шпажку в землю над мангалом (я так делаю, когда хочу готовить немного долше. Т.е. дальше от углей) с раскаленными древесными углями или расположите на решетке гриля. Жарьте без открытого огня в течение 35-45 минут, регулярно
переворачивая. В процессе приготовления каждые 7-10 минут смазывайте
тушку смесью оставшегося топленого масла и сока из выжатой четвертинки
граната.
Подача
Снимите готового цыпленка с вертела. Удалите нитки и шпажки, чтобы ничего не отвлекало от трапезы. Полейте остатками гранатово-масляной смеси.
Выложите на горячее блюдо веточками петрушки (листья можно снять и
посыпать сверху, но ветки — это дань традиции сервировки). Можете цыпленка полить и сацебели из кизила или сацебели из ежевики.
Ешьте горячим, отрывая кусочки хрустящей кожи вместе с кисловатой рисовой начинкой.
Что еще надо учитывать:
- Если у вас нет сушеного или свежего кизила, можно попытаться использовать кизиловый или другой тклапи. Тклапи просто размачиваете и добавляете мельчайшими кусочками в будущий фарш. Сам тклапи думаю, что можно купить на рынках даже в вашем регионе у торговцев грузинскими специями и приправами.
- Количество ингредиентов регулируйте сами. В рецепте я привел пример на 900 - 1000 гр. цыпленка. Но подавать порциями удобнее с маленькими цыплятами. Поэтому лучше подать каждому едоку своего цыпленка небольшого размера. Так честнее 😂😂😂!
- В рецепте я не указал вообще перец. Перец добавляйте в самом конце жарки. Но я предпочитаю подавать стручок зеленого перца в каждую порцию рядом.
- При подаче, я обязательно ставлю на стол сацебели из кизила (именно сацебели а не ткемали) или сацебели из еживики.
- Зелень при подаче: При подаче я использую петрушку, кинзу и конечно мой любимый фиолетовый базилик.
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: