Привет моим читателям и подписчикам! Сразу скажу спасибо, тем, кто смог поддержать меня через донацию финансово. Сейчас это важно для меня. Спасибо.
Уважаемые друзья! Продолжаю вас знакомить с грузинской кухней, кулинарией, блюдами, историей. интересными объектами. Сегодня хочу вас познакомить с вегетарианским супом имеющим название "мцнилис шечаманди" (მწნილის შეჭამანდი). Ранее я уже предлагал вам парочку щечаманди из лобио и шечаманди из кизила. Сразу оговорюсь, что в русскоязычных версиях существует название "шечаманды", что не верно в принципе. Дело в том, что в грузинском языке нет буквы "Ы" и нет даже похожего звука! Правильное название - шечаманди! Т.е. окончание именно на букву "и". Это касается воообщех любых грузинских названий, где вам слышится буква "ы", на амом деле звучит и пишется буква "и"! Ну ладно. Я что-то начал вас обучать грузинскому языку. Это не в моей компетенции 😂😂😂!
Коротко о понятии шечаманди
Шечаманди — это традиционные грузинские вегетарианские супы. Их главная особенность — основа из одного доминирующего ингредиента: молочно-кислого (на мацони), фруктово-кислого (на кизиле, ткемали) или орехово-зеленого (на грецких орехах и зелени). Такие супы не содержат мяса и круп, а загущаются часто мучной заправкой.
Один из самых популярных видов — мацвнис шечаманди, суп на основе мацони. Классический вариант готовится со шпинатом, зеленью и грузинским сыром сулугуни. Этот рецепт я опубликую и приготовлю в ближайшее время. А сегодня, очень необычный суп шечаманди который приготовим из солений!
Весёлый грузинский суп из солений: мцнилис шечаманди
Тот, кто хоть раз пробовал настоящий мцнилис шечаманди (მწნილის შეჭამანდი), уже не спутает его ни с одним другим первым блюдом.
Этот суп — живая иллюстрация грузинской привычки извлекать из простых деревенских запасов буйство ароматов. В его основе лежат обыкновенные домашние соленья — те самые, что с осени томятся в больших глиняных горшках, чтобы зимой и ранней весной, ранним летом стать источником витаминов и остро-кислой радости.
Блюдо встречается в основном в западной Грузии: Имерети, Гурии, Самегрело,
где культура квашения овощей развита особенно сильно.
Готовят его и в пост, и в скоромные дни, и каждый раз получается абсолютно разный характер — от деликатно-согревающего до задиристо-чесночного.
Название говорит само за себя: «мцнили» — это соленья, а «шечаманди» — особая категория грузинских супов, которые загущаются мучной заправкой и
зачастую облагораживаются яичной болтушкой либо мацони.
В итоге рождается густоватый, шелковистый отвар, в котором кусочки квашеных плодов сохраняют свою форму, но щедро отдают бульону всю накопленную за месяцы ферментации силу.
В тарелке оживают сразу несколько текстур: мягкая бархатистость жидкой основы, хруст перцев и черешков сельдерея, нежное скольжение помидорной мякоти и внезапные острые уколы маринованного чеснока и т.д.
Приготовление начинается, по сути, задолго до того, как на плите закипит кастрюля.
Душой блюда являются правильно заготовленные «мжаве-мцнили» — ассорти, где главную скрипку играют стручковый перец (цицака), зелёные помидоры, целые зубчики чеснока и непременный черешковый сельдерей.
В крестьянских семьях в ту же кадку обязательно отправляют веточки укропа, петрушки, соцветия укропа-зонтика и иногда тархун. Все это заливают солевым раствором, иногда с добавлением винного уксуса, и ждут, пока природная молочнокислая ферментация превратит овощи в упругие, светящиеся на просвет ломтики с пронзительным аппетитным запахом.
Именно такой букет и задаёт уникальный, ни с чем не сравнимый профиль супа: кислота здесь не уксусная, а глубокая, сброженная, тёплая, которую невозможно имитировать, просто сбрызнув лимонным соком свежие продукты.
Будем готовить? Попробуем?
Ингредиенты для классической версии мцнилис шечаманди
Чтобы приготовить кастрюлю мцнилис шечаманди на семью из четырёх-пяти человек, понадобится достать из погреба, гаража (если друзья не съели 😂😂😂) примерно пол-литровую банку солений. В неё должны входить:
- Соленый или квашеный перец цицака - 2–3 стручка острого перца,
- Зеленые помидоры: - 4–5 зелёных помидоров среднего размера, Можно и фаршированные грузинские
- Чеснок: - 5–6 долек маринованного чеснока,
- Сельдерей: - 2–3 черешка сельдерея с листочками, Обычно мы отдельно сельдерей не солим и не маринуем. Но он везде присутствует в солениях. Поэтому просто возьмите оттуда.
- Разная зелень: - небольшой пучок заквашенной зелени (петрушка, укроп).
Непременно сохраните стакан рассола — именно он станет основным источником соли и кислоты на весь объём супа.
Кроме самих солений, для мучной заправки и яичной затирки понадобятся:
- Репчатый лук: - 2 головки свежего репчатого лука,
- Растительное масло: - 3–4 столовые ложки растительного масла (в оригинале берут подсолнечное или очень редко используют сливочное для более мягкого вкуса), Я советую кахетинское с запахом подсолнечное масло.
- Пшеничная мука: - 3 полные (с горкой) столовые ложки пшеничной муки,
- Куриные яйца: - 2 яйца достаточно на этот объем ингредиентов,
- Вода: - 4–5 стаканов холодной воды, Про воду пишу только для ориентировки. В реальности воды может быть или меньше или больше.
- Соль: - по надобности. Щепотка соли, но обычно рассол всё компенсирует,
- Кинза, базилик фиолетовый, молотый перец черный: - для подачи: горсть рубленой свежей кинзы и базилика, молотый чёрный перец.
Готовим!
Первым делом соленья избавляют от избыточной влаги и нарезают. Перцы освобождают от плодоножек и колечек семян, режут поперёк кольцами или полукольцами толщиной около сантиметра. Зелёные помидоры, в зависимости от размера, делят на четвертинки или толстые ломтики. Чеснок можно оставить целыми дольками либо разделить каждый зубчик пополам, чтобы он активнее делился вкусом. Черешки сельдерея нарезают брусочками длиной два-три сантиметра, зелень рубят не крупно.Если сльдерей не ввиде черешков (что в Грузии редко), - просто режем его на куски примерно в три-пять см.
В глубокой кастрюле разогревают растительное масло и пассеруют мелко
нашинкованный репчатый лук до мягкой прозрачности с лёгким золотистым
отливом. Здесь не нужна зажарка до коричневого цвета — лук должен отдать аромат, но не начать горчить.
Как только ломтики становятся стеклянными, к ним подсыпают пшеничную муку и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, обжаривают ещё пару минут.
Важно разбивать все комочки и дождаться, пока мучная масса не начнёт издавать нежный ореховый аромат. Это знаменитая «фуфу» — базовая заправка, которая превращает простой отвар в бархатистый шечаманди.
Далее тонкой струйкой вливают четыре стакана холодной воды, не прекращая
энергично размешивать венчиком. Холодная вода в горячей кастрюле —
приём, который предотвращает образование мучных комков.
Как только смесь становится однородной, вводят весь сохранённый стакан рассола от солений. На этом этапе бульон начинает благоухать так, что на кухню подтягиваются все домочадцы: запах печёного лука, кислого теста и пряных маринадов мгновенно возбуждает аппетит. Доводят до кипения и убавляют огонь до среднего. 😂😂😂!
Когда жидкость забурлила, аккуратно опускают нарезанные соленья — сначала плотные черешки (или листья с веточками) сельдерея и чеснок, через пару минут помидоры, а под конец перец и зелень.
Очерёдность важна, чтобы жёсткие волокна успели размягчиться, а нежные помидоры не превратились в бесформенное пюре.
Суп не солят: рассол даст ровно столько соли, сколько нужно. Варят всё
вместе около 10–15 минут на слабом огне, периодически проверяя
готовность сельдерея — он должен легко протыкаться ножом, но всё ещё
сохранять приятную упругость.
Самый ответственный момент — яичная затирка. В отдельной миске вилкой или венчиком взбивают два яйца до состояния однородной жидкой массы, без
пузырей. Очень важно снять кастрюлю с огня на пару минут, чтобы суп
перестал бурлить.
Непрерывно вращая венчик в кастрюле, создают воронку и медленно, капля за каплей, вливают взбитые яйца. Если сделать это быстро или при кипении, белок свернётся некрасивыми хлопьями, а мы хотим получить ровное шёлковое загущение.
Как только вся яичная смесь введена, суп возвращают на минимальный огонь и прогревают ещё буквально одну-две минуты, ни в коем случае не доводя до кипения. Жидкость становится заметно плотнее, приобретает сливочную гладкость и чуть более светлый оттенок.
Готовый шечаманди разливают по глубоким пиалам или мискам, обильно посыпают свежей зеленью — смесью кинзы, базилика и укропа, добавляют щепоть чёрного перца.
Рядом непременно кладут кукурузные лепёшки мчади, подсушенные на сковороде, и ломтик имеретинского сыра. В некоторых семьях этот суп любят подавать чуть остывшим, почти комнатной температуры — так отчётливее проступает кислинка и чесночная жгучесть.
Другие, напротив, предпочитают обжигающе горячий вариант, с пылу с жару,
от которого на лбу выступает лёгкая испарина, а внутри разливается
тепло.
Существует несколько региональных ответвлений от базового рецепта. В Имеретии иногда добавляют половину стакана мацони одновременно с яйцами: мацони смягчает остроту и делает структуру ещё более
нежной, почти кремовой.
В Гурии любят ввести в заправку небольшое количество молотых грецких орехов, и тогда суп получается гуще и чуть сладковатым. В постном варианте, без яиц, мучную пассеровку делают на воде и загущают одним лишь мацони или вовсе оставляют бульон прозрачным — что-то вроде «пустого шечаманди», но его вкус уже гораздо сдержаннее. Наш же рецепт — классическая «забеленная» версия, которая в Тбилиси и западных районах считается эталонной.
Помимо яркого вкуса, мцнилис шечаманди — настоящий кладезь пробиотических бактерий, уцелевших после короткой варки. Квашеные овощи, особенно перец и чеснок, сохраняют часть молочнокислой микрофлоры, которая поддерживает пищеварение. Сельдерей и зелень насыщают отвар минеральными солями, а отсутствие тяжёлых жиров делает блюдо подходящим для разгрузочных дней. (Все, что я написал о витаминах и полезностях - я взял из открытых источников. В этом я ни черта не понимаю! Для меня главное вкус!)
В холодное время года этот суп работает как противопростудное средство: чеснок, перец и кислая среда в комплексе согревают и дают мягкий дезинфицирующий эффект.
Важное для вкуса и качества
Что касается выбора солений, здесь кроется главная хитрость. Магазинные
маринованные огурцы с сахаром и стерилизованные банки не дадут нужного
результата: их уксусная кислота будет слишком резкой, а текстура
окажется вялой.
Нужны именно квашеные, ферментированные естественным путём овощи, которые «дышали» в бочонке или керамической посуде минимум две-три недели. Идеально, если в доме сохранился собственноручно
заложенный в сентябре-октябре-ноябре запас.
Если же такового нет, можно поискать на базаре у продавцов, торгующих настоящей деревенской «мжаве-мцнили» — у них обычно стоят глиняные крынки, от которых исходит тот самый пронзительный солоновато-дрожжевой дух. По нему безошибочно определяешь: суп удастся.
В летнюю жару мцнилис шечаманди неожиданно хорош в холодном виде
Его просто убирают в холодильник на пару часов после приготовления, дают
настояться, и получают освежающую похлёбку, которая бодрит не хуже
окрошки, при этом оставаясь абсолютно самобытной. В холодном варианте
острота чеснока немного притупляется, а кисло-пряная нота рассола
выходит на передний план. Подают его с кубиками льда из того же овощного
рассола, разлитого в формочки, — маленькая деталь, которая преображает
блюдо в изысканное летнее угощение.
Сам процесс варки — настоящее домашнее волшебство. Запахи, которые
наполняют кухню, не поддаются строгому описанию: это смесь дрожжевого
хлебного духа от мучной заправки, пронзительной кислинки погребных
томатов и травянистой свежести сельдерея. Горячий пар обдаёт лицо, и уже
на этапе снятия пробы трудно удержаться, чтобы не съесть пару ложек
прямо из кастрюли. По-деревенски к столу обязательно подают домашний
хлеб шотис пури, наломанный крупными кусками, и мисочку с крупной
сванской солью, приправленной сухим кондари, чтобы каждый мог
досолить бульон по своему вкусу.
Молодое красное, чуть охлаждённое, оказывается идеальным спутником — его терпкость обрамляет кислоту и делает глоток бархатным.
Ошибочно считать этот суп исключительно зимним блюдом-согревалкой. Ритм старого грузинского дома не делил год на «сезоны супа» и «сезоны без супа»: хороший шечаманди был к месту всегда, когда хотелось одновременно
насытиться и освежиться. После долгой работы в саду, в пору цветения,
когда воздух пьянит, тарелка холодного мцнилис шечаманди способна
вернуть силы быстрее любого современного энергетика. После застолья,
напротив, горячая версия мягко приводит желудок в порядок, избавляя от
тяжести. Собственно, в этой двойственности и заключена философия блюда —
оно и лечит, и веселит, и согревает, и охлаждает.
Заканчивая описание, нельзя не сказать о красоте подачи. В белой фаянсовой плошке, пиале янтарный бульон с крапинками жира, а в нём — россыпь изумрудного сельдерея, багрового от рассола перца, матовых долек чеснока и
нежно-зелёных томатных долек, утопающих в прозрачной глубине.
Этот натюрморт сам просится в объектив, но лучше всего его просто съесть, не
отвлекаясь на съёмки. Каждая ложка раскрывается слоями: сперва —
сливочная округлость яичного загустения, потом — резкая кислотная атака,
мгновенно сменяющаяся мягкой пряностью и, в финале, долгим согревающим послевкусием чеснока. И когда тарелка пустеет, рука сама тянется за мчади — вымакать последние капли.
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: