Шечаманды из кизила (შინდის შეჭამანდი, если правильно то слово шечаманды должно заканчиваться на букву "и". Т.е. шечаманди из кизила), это своеобразный и вегетарианский суп.
Его история, - уходящее корнями в глубокую древность, демонстрирует удивительное умение грузинского народа создавать насыщенные вкусы из самых простых и доступных даров природы. Супы шечаманди это несколько видов супов в которых главными героями становятся не мясо или рыба, а дикорастущие ягоды, орехи и ароматные травы.
Сегодня мы с вами приготовим из кизила. Тем более кизил у нас еще остался в дальних лесах, а в ближних лесах его уже собрали. Хотя на рынке есть и лесной и садовый кизил.
Что такое шечаманди (шечаманды) и его место в грузинской кулинарии
Согласно исследованиям грузинской кулинарной традиции, шечаманды
относится к категории постных супов, наиболее популярных в регионе Шида
Картли. Это не просто суп, а целая категория блюд, которые могут готовиться из различных сезонных продуктов - шпината, свежей крапивы, щавеля, слив,
тёрна, а также кизила. Название "шечаманди" происходит от грузинских
слов, указывающих на его постную природу.
Особенностью этого блюда является его сезонность - холодные варианты шечаманды предпочтительны летом, а зимой их готовят горячими или теплыми.
В селах Шида Картли до поздней осени можно увидеть балконы домов, увешанные фруктами, овощами, ягодами кизила и листьями дикого щавеля,
которые сушат на солнце, чтобы обеспечить себя главными ингредиентами на зиму.
Кизиловый шечаманди - жемчужина грузинской кухни
Среди многообразия видов Шечаманди, именно вариант из кизила (по-грузински "შინდის შეჭამანდი") приобрел наибольшую известность и популярность.
Кизил, известный своим ярким кисловатым вкусом и богатым содержанием витаминов, придает супу неповторимый освежающий характер, который ценится как в жару, так и в холодное время года.
Это блюдо представляет собой нежный, слегка кисловатый суп-пюре с насыщенным ягодным ароматом, подчеркнутый свежестью мяты и пикантностью грецких орехов (в некоторых версиях орех необязателен). Его уникальность заключается в гармоничном сочетании фруктовой кислоты, ореховой насыщенности и травяной свежести.
Традиционный рецепт шечаманди из кизила
Ингредиенты примерно на 4 порции:
- 500 г свежего кизила (или 200 г сушеного как говориться в отдельных источниках, но я никогда не пробовал сушеный кизил вообще) - ягоды должны быть спелыми, темно-красного цвета, слегка мягкими
- 50-60 г грецких орехов - очищенных и тщательно просушенных. Как я уже писал выше, в некоторых рецептах орех можно и не употреблять, но всеже желательно.
- 1 средняя луковица - традиционно используется репчатый лук
- 30 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла (для постной версии можно заменить оливковым маслом)
- 2-3 зубчика чеснока
- 8 г свежей мяты (желательна - лимонная мята, но подойдет и обычная)
- 1 небольшой пучок кинзы
- 5-10 г сахара
- Соль по вкусу
- 0.5 литра воды
Пошаговое приготовление:
Этап 1: Подготовка кизила: Свежий спелый кизил тщательно промойте холодной водой и пропустите через дуршлаг или сито. Полученную кизиловую массу (пюре) переложите в чистую посуду, накройте крышкой и отставьте в сторону - она понадобится позже для заправки уже готового супа. Оставшиеся выжимки (жмых) не выбрасывайте — они являются важной частью рецепта.
Если вы используете сушеный кизил, его нужно предварительно залить водой и оставить для размягчения.
Этап 2: Приготовление основы супа: Жмых от кизила залейте водой и поставьте вариться. После закипания варите примерно 5 минут. Затем полученный отвар вместе с жмыхом пропустите через дуршлаг, чтобы
отделить твердые частицы, и слейте жидкость в отдельную кастрюлю.
В некоторых региональных вариациях рецепта к жмыху добавляют измельченные грецкие орехи перед варкой. Это придает супу более насыщенный ореховый вкус и текстуру.
Этап 3: Подготовка луковой заправки
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Это важный этап, который создает базовый аромат супа. В кастрюлю с отваром добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжаренный лук со сливочным маслом.
Этап 4: Соединение ингредиентов и варка супа: Пшеничную муку предварительно разведите в небольшом количестве полученной жидкости до однородной массы. Это предотвратит образование комков при добавлении в суп. Добавьте разведенную муку в кастрюлю с отваром и луком.
Доведите суп до кипения и варите 15 минут, постоянно помешивая, чтобы мука полностью приготовилась и не образовалось комочков.
Этап 5: Добавление кизиловой массы и зелени: За 2-3 минуты до окончания готовки добавьте в суп натертый чеснок. Снимите кастрюлю с огня и добавьте finely-chopped зелень мяты и кинзы. Накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут, чтобы травы раскрыли свой аромат.
Этап 6: Финальная подача: Перед самой подачей на стол заправьте суп отложенной ранее кизиловой массой и хорошо перемешайте. Это следующий ключевой момент - свежее кизиловое пюре придает супу яркий цвет и
насыщенный ягодный вкус, который мог бы утратиться при длительной
тепловой обработке.
Вариации рецепта
В разных регионах Грузии существуют свои особенности приготовления шечаманди:
- Версия с диким щавелем - вместо кизила используется сушеный дикий щавель, который предварительно замачивают в холодной воде на час, затем отваривают и мелко рубят. На самом деле супы шечаманди бывают не только с щавелем. При его приготовлении используют и просто зелень и даже ... кислый хлеб. И если вас заинтересует эти блюда, я опубликую и их. Хотя может опубликую просто так 😁.
- Постная версия - сливочное масло заменяется растительным, чаще всего оливковым.
- Вариация с добавлением лимона - в некоторых рецептах добавляют цедру лимона и лимонный сок для усиления кислинки.
- Версия без грецких орехов - версия шечаманди без орехов встречается часто. Но я указал с орехами, т.к. мне показалось, что вкус получается более насыщенным.
Особенности и традиции подачи
Шечаманды из кизила - блюдо, которое одинаково хорошо как в горячем, так и в холодном виде. Летом его часто охлаждают и подают как освежающий суп в жаркие дни, зимой - подают теплым.
Этот суп обладает уникальным ароматом, необычным вкусом и содержит целый комплекс полезных минералов и витаминов. Кислинка кизила, нежная ореховая текстура и освежающие ноты мяты создают гармоничное сочетание, которое невозможно забыть.
В традиционной грузинской трапезе шечаманды может служить как легким первым блюдом, так и основным блюдом в период поста. Его часто готовят к праздничному столу, особенно в тех семьях, где чтят вековые кулинарные традиции.
Советы по приготовлению аутентичного шечаманды
- Качество кизила - выбирайте спелые, но не перезревшие ягоды. Они должны быть темно-красными, с характерной кислинкой. Тоже самое касается и замороженного кизила. Если используете сушеный кизил, перед приготовлением его стоит замочить в воде на 1-2 часа.
- Измельчение орехов - грецкие орехи следует измельчать, но не до состояния пудры. Небольшие кусочки создают приятную текстуру в супе.
- Баланс вкусов - обязательно попробуйте суп перед подачей и при необходимости отрегулируйте количество соли и сахара. Сахар не должен делать суп сладким, а лишь мягко балансировать кислоту кизила. Суп не должен быть сладким! Это не компот!
- Свежесть зелени - используйте только свежую мяту и кинзу, сушеные травы не дадут того же аромата.
- Техника добавления кизиловой массы - ни в коем случае не добавляйте свежее кизиловое пюре во время варки, иначе суп потеряет свой яркий цвет и свежий ягодный вкус.
Шечаманди из кизила - это не просто рецепт, это так же часть грузинской культурной идентичности, сохраняемая и передаваемая из поколения в поколение как и другие грузинские блюда и техники приготовления.
Его приготовление - диалог с традицией, возможность прикоснуться к древней кулинарной мудрости, которая превращает простые сезонные продукты в настоящее произведение искусства.
И в заключение: блюда шечаманди, обычно готовят по сезону только рестораны с этническими грузинскими блюдами и только высокого класса. Поэтому, рассчитывать попробовать блюдо в обычном (даже хорошем) ресторане, - обычно обречена на провал. Хотя во время путешествия по Грузии, - пробуйте заказать! Удачи
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, и только потом увлечение кулинарией.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!