Шечаманди - это грузинское собирательное название для целого семейства густых, наваристых супов или похлёбок, которые часто готовят из бобовых или овощей. Само слово передаёт суть - это нечто сытное, что можно съесть, чтобы утолить голод. Если же говорить конкретно о лобиос шечаманди (ლობიოს შეჭამანდი иначе шечаманди из фасоли), то это один из самых любимых, особенно в Восточной Грузии, вариантов, где главным героем выступает фасоль.
Ранее я уже опубликовал пока только один рецепт вкуснейшего шечаманды из кизила. Шечаманди из кизила, уникальнейшее блюдо которое даже в дорогих ресторанах можно не встретить.
Сегодня решил вас познакомить и гостей одной гостиницы с блюдом шечаманди из лобио. Сразу скажу, что я не хозяин, я не работник, я просто рчевели (считайте это слово переводом как советник) этой достойной гостиницы и ресторана. Я даже зарплату не получаю. Мы друзья. И делается это просто так. Как у нас положено.
Шечаманди, это не просто суп а точно кулинарная история, сотканная из простоты, питательности и глубокого уважения к продукту. Готовится он неспешно, часто в больших кастрюлях, чтобы хватило на всю семью, а его аромат - смесь томлёного лука, свежей зелени и нежной фасоли — способен согреть не только тело, но и душу в любой день.
Фасоль в грузинской традиции: от поля до стола
Лобио, то есть фасоль, - продукт в Грузии культовый. Его популярность сложно
переоценить: фасоль здесь готовят в самом разном виде - сухой, свежей, в
виде зелёных стручков (так называемое «мцване лобио»).
Однако именно в сухом виде она становится основой для множества сытных
блюд, незаменимых в постном и повседневном меню. На кухнях грузинских
хозяек можно встретить лобио тушёное, лобио с орехами, и, конечно, лобио шечаманди.
История этого продукта в регионе глубока. Хотя фасоль родом из Америки, она
прекрасно прижилась на Грузинской земле, став одним из краеугольных
камней местной кухни. Её ценили не только за вкус, но и за пользу.
Но сразу поясню, что до появлени того самого лобио из Америки, фасоли - в Грузии готовили блюда из ... еще не открытой и не привезенной фасоли. И не только в Грузии. Например ещё в древнем Риме фасоль использовали в косметических целях, а её питательные свойства были известны повсеместно. И тут же начинают поступать дизлайки, куча негативных отзывов и т.д.
Такое может быть конечно от незнания! Большинство исторических блюд в которых сейчас используется обычная фасоль, готовились, варились, и поедались! Как так скажете вы! Фасоли ведь еще не было!
Нет бала фасоль. Только другая! И называлась она именно лобио или египетские бобы по-научному! Внешне бобы лобио, очень похожи на фасоль, что вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили ещё до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба.
Вы понимаете о чем я? Название лобио, существовало до того как! А кто не верит, пускай спросят у царицы Тамар 😂😂😂! Хотя если без шуток, в Грузии, в те времена в разных Грузинских царствах таких как Иберийское, Тао-Кларджети, Кахетинское, Колхское и даже Цхумское - лобио кушали, кушают и будут кушать вне зависимости о захватчика Колумба!
Чем же так полезна фасоль? Полезна! Бабушка так говорила!
Современные исследования и многовековой опыт грузинской кулинарии сходятся в одном: лобио - это кладезь полезных веществ. Богатый источник белка: Содержание белка в фасоли достигает 25%, что делает её прекрасной
альтернативой мясным продуктам, особенно важной для вегетарианцев или во время постов. В фасоли представлена почти вся группа витаминов B, а также A, C, E, K и PP. Она богата калием, магнием, железом, фосфором и цинком. Регулярное употребление фасоли способствует нормализации работы сердца, укреплению сосудов, стабилизации уровня сахара в крови и улучшению пищеварения благодаря высокому содержанию клетчатки. Грузинские диетологи часто рекомендуют включать её в рацион для профилактики многих заболеваний.
Текст выше о пользе - я стырил из медицинских грузинских источников. Т.к. я в этом ничего не понимаю. Я просто знаю, что вкусно и полезно! Тем более бабушка так говорила!
И так начинаем готовить полезное блюдо лобиос шечаманди!
Классический рецепт Лобиос Шечаманди
Этот рецепт - точно восточногрузинской традиции. Пассерованый лук, куча свежей зелени и лобио - гармония трёх составляющих!
Конечно ингредиентов достаточно много. Но ведь вкусно получается!
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Лобио (фасоль красная или белая): 500 г. Ленивые могут воспользоваться и баночным лобио - но за вкус, я не отвечаю.
- Вода: 2-2,5 л.
- Репчатый лук: 3-4 крупные головки.
- Масло растительное или эрбо (топлёное масло): 100 мл.
- Свежая кинза: 1 большой пучок (50-70 г).
- Петрушка: 1 пучок.
- Укроп: 1 пучок.
- Кондари: несколько веточек (около 20 г). Это одна из ключевых грузинских трав для бобовых.
- Базилик (регани): по желанию, несколько листиков. Я всегда добавляю, но только спелый и фиолетовый а не зеленый! Так положено!
- Чеснок: 3-4 зубчика (по желанию, но желательно 😍).
- Аджика или молотый красный перец: по вкусу. Конечно лучше рубленный или молотый красный перец цицака. Дело в том, что аджика может содержать дополнительные ароматы и травы, которые явно помешают понять само блюдо. Аджику используйте в крайнем случае!
- Соль: по вкусу.
- Хмели-сунели: 1 ч.л. (опционально, но очень рекомендуется).
Пошаговое приготовление Лобиос Шечаманди:
- Подготовка фасоли. Фасоль нужно тщательно перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 8-12 часов (лучше на ночь). Это важный и критический шаг, который сократит время варки и сделает фасоль более нежной. Желательно воду менять несколько раз!
- Варка фасоли. Замоченную фасоль промойте ещё раз, залейте свежей холодной водой (из расчёта в ингредиентах) и поставьте на средний огонь. После закипания снимите пену. Варите на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой 1-1,5 часа, пока фасоль не станет полностью мягкой. Важный момент: в процессе варки следите за уровнем воды и при необходимости подливайте немного кипятка. В итоге у вас должна получиться фасоль в достаточном количестве бульона - не слишком густо и не слишком жидко. Солить фасоль лучше в конце варки или даже после добавления зелени, так она сварится быстрее.
- Приготовление зажарки. Пока варится фасоль, приготовьте основу для аромата. Лук нарежьте мелким кубиком. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте масло (эрбо придаст особый кавказский аромат) и на умеренном огне пассеруйте лук до мягкости и легкой золотистости. Он не должен подгореть, а лишь стать нежным и прозрачным.
- Объединение. Когда фасоль сварилась, добавьте к ней в кастрюлю пассерованный лук вместе с маслом. Перемешайте. Если используете хмели-сунели, добавьте его сейчас. Дайте покипеть вместе 5-7 минут.
- Магия зелени. Это самый ответственный этап, где рождается характер блюда. Всю свежую зелень (кинзу, петрушку, укроп, чабер, базилик) мелко порубите. Чеснок (если используете) пропустите через пресс или мелко нарежьте. Влейте или всыпьте в суп всю зелень и чеснок. Интенсивно перемешайте, попробуйте и добавьте соль, аджику или молотый красный перец по вкусу.
- Финальный аккорд. Дайте супу покипеть на самом маленьком огне ещё 5-10 минут, чтобы травы отдали свой аромат бульону, но сохранили цвет. После этого сразу снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10-15 минут.
Подавать лобиос шечаманди следует горячим, в глубоких тарелках, с большим количеством грузинского лаваша или кукурузной мчади. Рядом можно поставить пиалу с маринованным чесноком, солёными огурцами или квашеной капустой - эта кислинка великолепно оттенит бархатистую сладость
фасоли.
Лобиос шечаманди - лишь одна, хотя и очень популярная, страница в
большой книге грузинских похлёбок. Название «шечаманди» скорее описывает консистенцию и назначение блюда (сытная похлёбка), а не его строгий состав. Поэтому в разных уголках Грузии и в разных семьях вы можете
встретить удивительные вариации.
В заключение расскажу, что блюд с общим названием шечаманди много! Поэтому я вас еще завалю рецептами! Но есть основные и главные шечаманди:
- Шечаманди со шпинатом. Это, пожалуй, самый известный в мире, наряду с лобио, вариант. Он представляет собой нежный крем-суп из отваренного шпината, лука и чеснока. В него могут добавлять сливки, сыр сулугуни кубиками и даже перепелиные яйца. Это более лёгкий, почти деликатный вариант, который сильно отличается от наваристого фасолевого брата.
- Чечевичный шечаманди (Оспис шечаманди). Чечевица (оспи), особенно красная, также частый гость в кастрюле. Такой суп готовится быстрее. Интересной особенностью может стать добавление молотых грецких орехов и специй, что сближает его с технологией приготовления некоторых других грузинских соусов и подлив.
- Шечаманди с мацони. Это совсем другая вкусовая вселенная. Здесь основой выступает кисломолочный продукт мацони, который аккуратно нагревают с мукой, яйцом и большим количеством зелени (кинзы, мяты, тархуна). Получается освежающий, немного острый суп, который чаще едят летом.
- Современные или городские версии лобиос шечаманди. В современных рецептах, особенно ориентированных на быстрое приготовление, можно встретить добавление картофеля, моркови, томатной пасты или даже бекона для сытности. Такие рецепты - пример адаптации классики под реалии и доступность продуктов сегодняшнего дня. Но я вам их пробовать не советую. Если вы пришли в ресторан, и вам предлагают шечаманди - откжитесь в случае наличия в блюде томата, моркови, картошки и бекона! Хотя - это ваше решения. А я только рчевели - советник.
Основное отличие между классическим лобиос шечаманди и его собратьями - в базовом ингредиенте и текстуре. Лобио версия - это всегда густой, мутный суп с целыми или частично разваренными бобами, ощутимой «телесностью». Шпинатный - это крем, воздушный и однородный. Чечевичный часто тоже более однороден, так как чечевица быстро разваривается. "Мацонный" же - это вообще отдельная категория холодных-тёплых кислых супов. Объединяет их одно: это всегда просто, сытно и душевно.
Лобиос шечаманди - это конечно не кулинарный изыск, требующий мастерства. Это проявление мудрости, умения, терпения получать максимум вкуса и пользы из минимального набора продуктов. Его готовили в грузинских селениях, им кормили большие семьи, его брали в поле на работу.
Секрет его неувядающей популярности именно в этой аутентичной простоте и
глубочайшей питательности.
И вот в самое-самое заключение и исходя из моего вкуса и опыта, считаю вам сказать, что любое блюдо (особенно жидкое) очень вкусно когда к нему используете и желтый грузинский перец цацак в масле!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах
пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: