Ну что же, друзья, у нас на канале завелся свой шеф-повар - уже известный читателям и в этом качестве Валерий Сорокин. Мы с ним открываем рубрику "Наша кухня" - с рецептами. А при чем здесь "Московские истории"? - непременно спросит один придирчивый читатель. Валерий объяснит.
Наша кухня
Я себе профессию не выбирал, досталась, можно сказать, по
наследству. Поварами были мой отец и дядя, причем оба - весьма хорошими спецами в этом деле.
Дядя Вася, брат отца, практически всю жизнь проработал в мясном цеху ресторана аэропорта Внуково, в мясе был виртуоз, мог на глаз отрезать кусок точно нужного веса и считал в уме просто непостижимо быстро. Был начальником цеха, но далее не рвался.
Отец же, напротив, был амбициозен, упрям и обладал способностями и кулинара, и организатора кухни. По сей день храню его конспекты с курсов заведующего производством. В лучшие годы был шеф-поваром аэропортовской гостиницы и даже оформлялся для работы за границей. На общественных началах вел кулинарные уроки в женском клубе "Хозяюшка" в том же Внуково. Почему именно там? Да просто жили мы недалеко - пешком через лес - в небезызвестной деревне Рассказовка. Теперь в ее честь названа станция метро. А стали они поварами в трудные послевоенные годы, чтобы просто спастись от голода.
Наследственность победила
После 8-го класса я отучился три года в поварском ПТУ № 19.
Кстати, там же, но позже учился ныне знаменитый шеф-повар и ресторатор Костантин Ивлев.
Среди прочих многочисленных наград в декабре 2022 года Константин получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Лучшие в индустрии» (Шеф-легенда). За более чем 20 лет своей непосредственной практики в качестве шеф-повара Ивлев запустил кухни в нескольких десятках успешных ресторанов по всей стране, Выпустил пять книг; "Философия кухни", "Уроки шеф-повара" и т.д. С 2010 года - ведущий кулинарных передач.
Позже я пытался заниматься чем-то другим, даже учился в школе милиции и работал на печатной фабрике "Гознак", но наследственность победила, и я в итоге вернулся в профессию.
Когда я служил в армии на памирской границе, тоже не избежал солдатской столовой, где был старшим. Далее жизнь бросала по самым разным московским "точкам". Ресторан гостиницы "Белград", повар посольств в системе УПДК, повар на заводе Макдональдс в Ново-Переделкино, затем уже шеф-поваром в ресторанах гостиницы "Алроса на Казачьем", "Москва купеческая", "У Кремля", "Казачий курень" и в завершение в ресторане-отеле "Шенонсо" в Трехпрудном переулке.
Я это перечислил, чтобы читатель понял: я далеко не профан-теоретик в кулинарии и за года работы приобрел свое видение кухонного процесса вообще и нашей русской, я бы даже сказал, советской кухни в частности. Чем и хочу вкратце поделиться.
Шедевр из остатков
В определенный момент у нас случился перекос в сторону всего
иностранного, в том числе и в кулинарии, а наши собственные успехи и традиции в этой сфере ушли в тень. И мне, как и многим моим коллегам-поварам, это кажется незаслуженным и обидным.
Вот, к примеру, знаменитый французский луковый суп-Ляньен (есть еще
разновидность его - Гарбуре). Варят его из примитивных составляющих:
картофель, лук и гренок с сыром. Не спорю, в руках и при подаче умелых
французов и это шедевр. Но его с презрением выбросила бы наша
умелая хозяйка, дабы не позориться перед гостями. С другой стороны, французы бы ужаснулись нашей расточительности - ведь не зря
французскую кухню называют " кухней остатков", там все идет в
ход!
Где пирожки с пылу с жару?
А пицца, суши или пресловутые бургеры? Ведь мы им могли бы дать фору, в том числе и в фастфуде. Куда делись наши блинные, пирожковые, пельменные, когда-то встречавшиеся на каждом шагу в "нищем" СССР? Где те пирожки с мясом и повидлом что за копейки с пылу с жару продавали тетки у метро? А шашлычные на ВДНХ?
Может, они порой уступали в качестве или подаче, ну так можно все изменять на основе сегодняшнего сырья и навыков поваров. Сделать наш, российский вариант и высокой, и повседневной кухни нам вполне по силам. И примеры есть. Тот же Константин Ивлев прекрасно готовит и подает именно наши традиционные блюда, придавая им требуемый временем шарм.
Многонациональная
Я потому вспоминаю о кухне советской, что она была даже не чисто русской, а вобрала в себя лучшее из наших разнообразных национальных кухонь: украинский борщ с чесночными памушками, оттуда же вареники с вишней и сметаной, белорусские драники с грибным соусом, грузинские харчо из обжаренной баранины с косточкой, с чесноком и рубленой кинзой и умопомрачительные цыплята-табака (тапака), особенно вкусные в холодном виде. А наш рассольник с потрошками или борщ по-флотски с
копченостями?
А свиная отбивная в сухарях с пюре или обваленная в муке с солью тушкой навага, жареная на сковороде с луком? А нежнейший отварной на пару судачок с яично-масляным "польским" соусом? А, пельмешки, наконец со сметаной или соусом "Южный"? Да даже простенькие домашние макароны с тушенкой, супчик из консервированного лосося с картофелем и рисом, жареная кружками колбаса (не сегодняшняя, разумеется) с горчичкой, те же сосиски (тоже не сегодняшнего качества) с тушеной квашеной капустой... Это же песня, друзья мои, не так ли? И все это повсеместно подавалось в заведениях московского общепита и готовилось дома.
Вернуться, не отменяя прогресса
В общем, по моему мнению, нам пора возвращаться к нашей кухне, не отвергая при этом чужеземные изыски и талант иноземных мастеров (а я со многими имел дело), перенимая и внедряя все хорошее, ибо кулинария, как и все прочее, развивается и не стоит на месте. И пусть будут и пиццы, и стейки с роллами, но как экзотика, как развлечение. Увлекаясь заморской экзотикой, не стоит забывать свое, родное.
Далее в кулинарном цикле "Наша кухня" будем вспоминать наши любимые с детства блюда, а читатели наверняка в комментариях добавят свои.
Еще:
Больше о поварской (и не только) жизни Валерия Сорокина можно почитать у него на канале: