Вот вам, пожалуй, список соусов-масел-приправ и прочей бакалеи, которые всегда держу дома. И способы, которыми их использую (помимо очевидных).
Копченая паприка
Самая главная приправа у меня дома. Я ее кладу везде и всегда. И все время ищу самую лучшую. Пока самая лучшая – из Стамбула, из вот этого магазинчика на азиатской стороне. Там же и фруктовые уксусы покупаю.
Перец урфа
Потрясающе ароматный, черносливовый перец чили, который завяливают прямо на кусте. Это если вкратце, так-то технология хитрее и интереснее, вот тут про нее подробнее. Попробуйте к яичнице или омлету, это нечто.
Заатар
Вторая важнейшая приправа, которую тоже можно класть примерно везде (особенно в овощи, любое тесто, курицу и рыбу). А еще замешать заатар с оливковым маслом, каплей лимонного сока и зеленой аджикой и макать в этот соус хлеб. Самый лучший заатар – в арабских лавках на рынке ГУМ в Ереване.
Наршараб
Тоже универсальная штука: в салат, в маринад для курицы-рыбы-мяса, в соус для салата, к маслу и уксусу. А еще можно замешать с протертыми грецкими орехами и разными специями, намазать этой пастой отбитую куриную грудку, закрутить в рулет, завернуть в фольгу и запечь.
Гарам масала
То есть «горячая смесь», база индийского вкуса: корица, гвоздика, кардамон, кориандр, зира, мускат и так далее. И ни грамма острого перца.
Аджика
Лучшая аджика продается либо в Тбилиси, на рынке Орбелиани (там ее сортов 15, в специальном аджичном ларьке), либо в Сочи, на Центральном рынке. Из оригинальных способов ее есть могу посоветовать мазать на дыню – закачаетесь, как это вкусно.
Чили-масло
Сухой чили нескольких сортов заливают ароматизированным специями кипящим маслом. Не просто острота, а концентрированный китайский, тайский, да вообще юго-восточно-азиатский вкус.
Сванская соль
Хорошая соль, само собой, должна быть ароматной, а еще крупно смолотой (и сама соль, и специи) и влажной. И хранить ее обязательно надо в холодильнике, плотно запакованной, иначе высохнет и выдохнется. Кстати: невероятно вкусно оказалось макать в сванскую соль малину (!).
Соевый соус
Делаю так: покупаю куриную грудку, заливаю ее целиком молоком, туда же по паре столовых ложек соевого соуса и тутового сиропа. А через сутки готовлю, сочность +148%. А еще улучшаю соевым соусом покупные маринованные перепелиные яйца.
Фруктовый уксус
Вот тут про него рассказывал. И если купить свекольной ботвы, кейла, порея и другой плотной листовой зелени и потушить ее с луком, изюмом и этим самым уксусом, то будет вкусно.
Китайский черный уксус
Писал про него вот тут. Не представляю, как без него есть лапшу и пельмени, а еще лью в обычный куриный бульон и в покупные маринованные перепелиные яйца (вместе с соевым соусом), чтобы улучшить магазинный маринад.
Соя кабуль
Сто раз говорил, где заказать реплику этого легендарного исторического российского соуса. Который, в свою очередь, реплика бесчисленных колониальных соусов, из которых, например, возник современный кетчуп. Вот везде, где хочется использовать кетчуп, я лью сою кабуль. А еще, конечно, кладу его в оливье, как и положено.
Collatura di alici
Это современная версия легендарного римского гарума, соуса из ферментированных анчоусов и тому подобной рыбы. Ближайший родственник азиатского рыбного соуса, но помягче и поделикатней. Одна из лучших на свете паст – это просто правильно сваренные спагетти, заправленные оливковым маслом и этим соусом. Все, больше ничего не надо.
