Недавно зашёл в одно заведение за пиццей.
Взял маргариту. Стандартная, ничего особенного. Принесли — смотрю на неё и думаю: где начинка?
Тесто есть. Томатный соус есть. Сыр — где-то там, если присмотреться.
Восемьсот рублей.
Я съел и ушёл. Но в голове осталось.
Я владелец кафе. И когда вижу такое — не злюсь как обычный гость.
Я понимаю что происходит.
Давайте разберём честно — сколько реально стоит еда которую вы едите в кафе. На конкретных цифрах из моего собственного меню.
Возьмём два блюда.
Ролл Филадельфия со страчателлой. Картофель фри.
Оба есть в нашем меню. Оба популярные. Но устроены они совершенно по-разному.
Филадельфия со страчателлой.
Себестоимость — около трёхсот рублей. Лосось, рис, нори, страчателла, авокадо — всё это реально стоит денег. Продаём за шестьсот десять.
Наценка чуть больше ста процентов.
По меркам общепита — это скромно. Норма для такого блюда триста процентов. Мы сознательно держим ниже потому что хотим чтобы гость чувствовал честную цену.
Картофель фри.
Себестоимость — пятьдесят рублей. Картошка, масло, соль, пармезан.
Продаём за двести пятьдесят.
Наценка — четыреста процентов.
Вы сейчас подумали — вот жулики.
Подождите.
Я понимаю почему это выглядит нечестно.
Но давайте посчитаем вместе что происходит с деньгами которые вы платите.
С каждых двухсот пятидесяти рублей за картошку:
Пятьдесят уходит на продукты.
Остаток — двести рублей.
Из них аренда. У нас в Липецке это не Москва, но цифры всё равно серьёзные — десятки тысяч в месяц только за помещение.
Зарплаты. На смене пять человек. Каждый получает свои деньги независимо от того сколько гостей пришло сегодня.
Коммуналка. Газ, электричество, вода — кухня жрёт прилично.
Кредиты. Я открывался на заёмные деньги. Каждый месяц банк получает своё.
Упаковка, расходники, уборка, обслуживание оборудования.
К концу этого списка от двухсот рублей остаётся очень немного.
Иногда не остаётся ничего.
В декабре прошлого года у нас выручка была десять-двенадцать тысяч в день. А только зарплаты за смену — почти пятнадцать. Мы работали в минус. Каждый день.
Вернёмся к той пицце за восемьсот рублей.
Я не знаю экономику того заведения. Может у них дорогая аренда в центре. Может высокие зарплаты. Может кредиты.
Но когда я вижу пиццу с минимальным количеством начинки за такие деньги — я понимаю что произошло.
Человек посчитал наценку. Но не посчитал ценность.
Наценка это не только про то сколько ты зарабатываешь. Это про то сколько гость готов заплатить за то что получает.
Если он платит восемьсот рублей и видит три кусочка сыра на тесте — он больше не придёт. И никакая наценка не поможет если гость ушёл навсегда.
Себестоимость это основа всего в общепите.
Если не считаешь её правильно — либо теряешь деньги на каждом блюде, либо ставишь цену которая отпугивает гостей. Ни то ни другое не ведёт к прибыли.
Именно поэтому в моём курсе для владельцев общепита есть отдельный шаблон с расчётом себестоимости. Вбиваешь свои цифры — получаешь реальную картину по каждой позиции меню.
Мы сами через это прошли. В декабре работали в минус, а через два месяца при той же выручке в 1,1 млн вышли в прибыль. Один из первых шагов был именно пересчёт меню.