Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе (особенно в позднем периоде) не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.
И хотя официально утверждалось, что в СССР её выпускалось около 200 видов, зачастую мясокомбинаты производили всего пять-шесть наименований, поскольку им было невыгодно расширять ассортимент. Неудивительно, что когда советский гражданин видел «ихние» полки, забитые самыми разными колбасами, он оказывался в гастрономическом ступоре.
У меня (как и, наверное, у многих, рождённых в СССР) колбаса ассоциируется со вкусом детства. Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя, а в его более поздний период (в годы тотального дефицита) - признак семейного благополучия.
Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! Парадоксальность состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества (когда второе много превосходило первое), а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по способу приобретения, ибо за этим продуктом приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.
Помню, каким праздником для нас, тогдашней деревенской детворы, становились поездки с матерью в соседний город за колбасой! Та обычно покупала две-три палки «Докторской», и её аромат всю обратную дорогу не давал нам покоя. Разумеется, в холодильнике она долго не залёживалась - уминали за пару дней.
Сегодняшняя молодёжь сильно удивится: а что особенного в этой хвалёной колбасе за 2.20? Да ничего, собственно, - просто тогда колбасу делали из мяса! Сейчас это утверждение выглядит более чем спорным, а вот в Советском Союзе многие колбасы были такого высокого качества, что по своим характеристикам и вкусу реально могли поспорить с натуральными продуктами.
А как вам такой парадокс: в Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, её никогда не было! Дело в том, что государство умело поддерживало спрос на этот продукт созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков.
И лишь в 1970-ые ситуация с отечественными колбасами стала меняться: начался спад производства мяса в СССР, и промышленность стала переходить на технологии комбинированных мясопродуктов. Некогда знаменитая советская колбаса начала постепенно терять в качестве (и во вкусе, соответственно) - в ней появились соевый и молочный белок, пшеничная мука, картофельный крахмал и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия. А в середине 1980-ых уже произошли кардинальные изменения в технологии производства колбасы, в результате чего легендарные советские «Докторская», «Московская» и «Любительская» ушли в прошлое...
Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем - тотальным дефицитом и, в конце концов, - победой рыночных отношений и развалом Советского Союза. Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную стали обвинять во всех грехах - и туалетную бумагу в неё, якобы, добавляют, и крысиные хвосты, и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего...
В лихие 1990-ые, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть, бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы (то есть без мяса)- производители делали жировую эмульсию, добавляли «вкус» - и готово!
В Россию хлынул поток колбасы импортной, которая оказалась несколько странной, необычной и даже (страшно подумать!) совсем невкусной. Впрочем, чему тут удивляться: на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу - оно идёт только в продажу. Именно поэтому иностранцы при посещении СССР отдавали должное именно нашим колбасам.
А теперь - своеобразный хит-парад тех легендарных советских колбас.
И начнём, конечно же, со знаменитой «Докторской» за 2.20., которая в СССР долгие годы являлась эталоном качества и считалась колбасой № 1.
История у неё длинная. Первый (пробный) экземпляр был произведён в апреле 1936 года. Так что, недавно она отметила своеобразный юбилей!
Времена тогда были тяжёлые, здоровье многих людей оказалось подорванным многолетним голодом, вот и была задумана рецептура колбасы, которая играла роль лечебного питания для больных с признаками последствий перенесённого длительного голодания. Рецептура «Докторской» была впечатляющей: по ГОСТу в ней на 100 килограммов колбасы тратилось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц или меланжа и 2 литра коровьего молока. И всё, больше никаких добавок! Кроме, разве что, минимума пищевой соли, сахара, мускатного ореха или кардамона (последний - для аромата). При этом фарш проходил двойную рубку. Разумеется, при таком проценте мяса себестоимость «Докторской» была намного дороже её реальной цены. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности!Её можно было смело называть лекарством: у неё был нежный, сбалансированный вкус и её действительно включали в диету при различных заболеваниях ЖКТ, а также рекомендовали давать детям.
С момента «рождения» и вплоть до 1960-ых основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. Потом начались эксперименты с откормом животных, что не могло не сказаться на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
Чуть менее популярной (но не менее любимой), чем «Докторская», была колбаса «Любительская» - культовый продукт СССР и завсегдатай почти всех советских холодильников. Сложно представить человека, жившего в ту эпоху и никогда не пробовавшего этот мясной полуфабрикат. «Родилась» она в апреле 1936 года одновременно с «Докторской». Равно как и «Любительская», «Чайная», «Краковская».
Почему «Любительская» получила такое название? Наиболее распространённая версия - уж больно она полюбилась советским гражданам! Но это навряд ли: ведь название продукта было утверждено ещё до того, как он попал на прилавки. Скорее всего, это название было обусловлено простотой рецепта и технологии, когда любой при желании мог прямо на своей кухне изготовить варёную колбасу такого типа.
«Любительская» отличалась от «Докторской» характерными вкраплениями шпика, которые кому-то нравились, а кому-то не очень. В связи с этим сразу же возникает сценка из известного советского фильма, когда изобретательный студент Шурик из колбасы «Докторской» делает «Любительскую»: тот просто втиснул в первую таблетки снотворного, чтобы усыпить злую собаку во дворе...
Ещё одно отличие: в составе этой колбасы говядины было больше, чем свинины, а 25% от общего веса приходилось на шпик. Но во многом люди сходились во мнении, что эта колбаса тоже была очень вкусной: сочная, с приятным вкусом, с небольшим количеством пряностей (аромат ей придавал мускатный орех), с нежной и упругой консистенцией. Из-за таких отличий в рецептуре «Любительская» была дороже «Докторской» - стоила 2.90.
Столько же стоила и колбаса «Останкинская», которая (в отличие от основных советских колбас) появилась уже во времена застоя.
В этот раз речь об отборной свинине уже не шла - её доля уменьшилась до 45%, говядина 1 сорта составляла 35% и дополнялся продукт 15% шпика. На практике и «дешевую» технологию нарушали практически повсеместно, добиваясь выпуска сверхнормативной продукции. По сути, она стала продолжением экспериментов по снижению себестоимости продукции в условиях нехватки мяса, которые далеко не всегда нравились народу. Тем не менее, этот продукт потребитель принял благосклонно. Хотя его и преследовали шутки, что делали его из останков, но тут виновато было, скорее всего, «звучное» название.
Ещё одна легенда колбасной индустрии СССР - сырокопчёная колбаса «Московская» - весь советский период оставалась стабильно высокого качества и считалась одной из самых дефицитных. Потому и стоила аж 4 рубля за кило.
Хотя в магазинах она появлялась редко, её вкус прекрасно помнит каждый, кто застал советское застолье. Без этого деликатеса праздничный стол казался тогдашним хозяйкам пустым.
В составе «Московской» было 50% жирной свинины, 25% - нежирной, 25% говядины плюс специи. Шпик резался на кусочки размером 6 миллиметров и равномерно распределялся в колбасе. Её почти не мучили изменениями в рецептуре, а непосредственно мясоперерабатывающие заводы меньше всего «экономили» именно на её производстве.
В нарезанном виде та выглядела очень нарядно, а её вкус настолько полюбился людям, что эта колбаса быстро стала дефицитной. Необходимость её доставать (через знакомых, у спекулянтов, в столице) крайне раздражала народ вплоть до самого начала кооперации и развала СССР. Потом об этой колбасе начали усиленно ностальгировать.
Сервелат «Финский» (4.30) - ещё одна легендарная колбаса, попавшая в Советский Союз из Финляндии. Впервые этот варёно-копчёный сервелат закупили для московских магазинов в 1980 году перед Олимпиадой, а основными поставщиками выступили венгерские мясокомбинаты. После того, как наши граждане оценили его вкусовые качества, выпуск сервелата начали осуществлять и в СССР. «Финский» мгновенно стал одним из самых популярных и дефицитных товаров: такую колбасу берегли лишь для особых случаев - на праздники, юбилеи и дни рождения.
Специалисты утверждают, что в составе того самого первого финского сервелата говядины не было совсем - он изготавливался только из свинины с небольшим добавлением шпика (примерно 10-15% от всей массы колбасы) и отличался большим количеством специй, тогда как в обычный шли только чёрный перец и кардамон.
Думается, что вкус колбасы «Краковская» (3.40) большинству из нас тоже знаком с детства. «Колясочка» или «коляска» - эти два термина также относятся к ней: именно так её раньше называли из-за формы в виде колечка.
Почему её назвали именно так, существует много разных предположений, но самой достоверной считается версия про польский город, где ещё в конце 16 века мастера пищевой промышленности освоили технику копчения варёных мясных изделий. Они стали коптить отварное мясо, сардельки, небольшие колбаски, но самой вкусной оказалась колбаса, закрученная в кольцо. Её готовили из мелко измельчённого мяса, ароматных специй и чеснока. Колбаса состояла только из натуральных продуктов, а запах дымка придавал ей особый пряный вкус. Неудивительно, что вскоре она стала настолько популярной, что о ней узнали в других странах, где и получила название в честь города-производителя.
Хотя именно в Советском Союзе был разработан идеальный рецепт этого мясного продукта. У нас это аппетитное полукольцо состояло из говядины, полужирной свинины и свиной грудинки с добавлением соли, сахара, белого, чёрного и душистого перца и свежего чеснока. До середины 1930-ых её готовили со свиным шпиком, после чего стали изготавливать только из мясного фарша без добавления свиного сала. Для «Краковской» жирную грудинку специально рубили, чтобы потом на срезе были видны мясные кусочки и жировая прослойка. Затем фарш объединяли в одном большом контейнере, куда добавляли специи и соль, хорошо перемешивали и набивали в натуральную оболочку. После чего колбасе придавали форму полукруга, термически обрабатывали и коптили.
В отличие от «Московской» колбасы и «Финского» сервелата, «Краковская» намного чаще появлялась на прилавках, но не потому, что её не любили. Ещё как любили! Просто она выпускалась более массово.
В середине 1970-ых рецепт колбасы также пересмотрели. В состав разрешили добавить посторонние компоненты, которые смогли бы удешевить производственный процесс. С годами «Краковская» утратила свои изначально полезные свойства и стала относиться больше к закуске, чем к лечебному питанию. Если сегодня эту колбасу в магазинах ещё можно отыскать, то вот прежние ароматы уже не вернуть...
Название сорта колбасы «Отдельная» связано с её относительной дешевизной (2.20). В советские годы она была «стратегическим» продуктом и одновременно символом среднего достатка. Её изготавливали из говядины первого сорта, нежирной свинины, полутвёрдого свиного шпика (крошенного кубиками в 6 мм) и картофельной муки. В состав также входили специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Согласитесь, что по своему составу она напоминает колбасу «Любительскую»: обе с заметным жирком, обе варёные, у той и другой примерно одинаковый внешний вид. Разница лишь в пропорциях ингредиентов на 1 кг. готового продукта да в наличии чеснока и душистого перца в «Отдельной». Как итог: «Любительская» практически в два раза жирнее «Отдельной» и, стало быть, посочнее; зато во второй более богатый набор специй, и на вкус она чуть острее.
Давайте не будем забывать про самые недорогие колбасы, которые спасали бедных студентов и многодетные семьи.
Если та же «Докторская» была недосягаемым идеалом, своего рода «высшим обществом» мясного отдела, то «Чайная» за 1 рубль 60 копеек (или 1 рубль 70 копеек - в зависимости от регионального пояса и сорта) была верным спутником будней. Это был демократичный продукт для массового потребителя, который должен был быстро и вкусно насытить рабочего перед сменой или школьника перед уроками. Эта колбаса не претендовала на аристократизм, не считалась диетической, но именно её аромат чаще всего разносился по советским кухням во время завтрака.
В народе бытует мнение, что своё название она получила из-за того, что её было принято употреблять с чаем. Такой, знаете, колбасный десерт: чтобы вкус мяса и специй максимально раскрывался именно в сочетании с горячим сладким напитком. Безусловно, и такой способ употребления имел место, но на самом деле ноги растут совсем из другого места: просто в состав колбасы входило какое-то количество чайного листа, который тогда использовали в качестве специи.
Главное заблуждение относительно «Чайной» заключается в том, что второй сорт, к каковому она относится, - это якобы «рога и копыта». На самом же деле советский ГОСТ 23670-79 (и его более ранние версии) диктовал очень жёсткие условия производства. Делали её из говядины 2 сорта, полужирной свинины и шпика; кроме соли, сахара, чеснока и специй она содержала картофельный крахмал и селитру.
«Чайная», конечно же, не была такой вкусной, как, например, «Докторская», но её охотно брали, когда не было альтернативы. Кусок хлеба с маслом, сверху кружочки колбасы, намазанные горчицей - отличный перекус! Два кружка поджаренной «Чайной» с глазуньей - это был классический завтрак советского человека, который давал энергию на полдня.
А вот любимая колбаса для советских пенсионеров - это «Ливерная» за 72 коп. Не секрет, что она являлась одним из самых неоднозначных продуктов. Если некоторые люди просто обожали её, то многие не переносили на дух. Мало кто знает, что в СССР ливерную называли «собачья радость» - потому что та годилась лишь на корм кошкам и собакам. В состав колбасы входило натуральное мясо (жилованная говядина, свинина, баранина, мясо птиц, кроликов) плюс обработанные субпродукты, шкварки из вытопленного жира и продукты из крови. Не правда ли, звучит страшновато?
Но существовали и вполне приличные виды этого колбасного изделия, а потому даже несмотря на такое неаппетитное название, многие советские граждане охотно покупали сей продукт в магазинах и употребляли на обед или ужин.
К тому же, ливерная колбаса обладала особой консистенцией: в её составе присутствовала говяжья или свиная печень, которая придавала ей особый вкус и аромат, напоминая по вкусу паштет. Многие люди ели такую колбасу, намазывая на хлеб, а некоторые домохозяйки добавляли в макароны или просто обжаривали на сковороде. И такая закуска была очень сытной!
Из всех видов ливерной колбасы самой дешёвой в Советском Союзе считалась «Растительная». Хотя та не обладала идеальным составом и чаще всего походила на колбасу третьего сорта, но даже несмотря на это многие советские граждане приобретали её в магазинах. В ней часть сырья заменялась некоторыми растительными компонентами (например, варёными крупами и бобовыми), за счёт которых она была гораздо вкуснее, чем колбасы самого низкого сорта.
Ну и как вам та советская колбаска?
Читайте мои последние публикации на канале:
Уважаемые читатели, проявляйте уважение к автору и друг к другу, воздерживаясь от откровенных оскорблений, хамства и мата в комментариях!