Ром медленно, но верно затягивает меня в свои густые и вязкие эфирные реки, и сегодня речь снова пойдёт о Ямайке, но на сей раз будет новая дистиллерия, о которой я прежде не писал. Вообще, уже довольно давно хочу попробовать Long Pond, но раздобыть этот ром, находясь в России, ощутимо сложнее, чем тот же Hampden. В переводе на русский язык словосочетание "long pond" означает "длинный пруд".
И сперва довольно большая историко-технологическая часть..
Дистиллерия Long Pond была основана в 1753 году, то бишь примерно в одно время с Хэмпденом. Находится в восемнадцати милях езды от него в приходе Трелони. Когда-то они были одними из многих сахарных плантаций и заводов по производству рома, разбросанных по всей Ямайке. Обе известны своим ромом с высоким содержанием эфиров - фирменным напитком Трелони. Как и в случае с Хэмпденом, Лонг-Понд перешёл в собственность правительства Ямайки, а впоследствии был продан.
Винокурня Long Pond примыкает к одноимённому сахарному заводу, хотя это разные юридические лица. В настоящее время принадлежит компании National Rums of Jamaica, а сахарный завод Long Pond - семье Хасси, которой также принадлежит винокурня Hampden Estate. Ранние годы существования Лонг-Понда практически не изучены. Известно, что уже в 1881 году завод принадлежал компании J.B. Sherriff & Company Limited, которая занималась купажированием шотландского виски, а позже стала владельцем дистиллерии Bowmore на Айле. В течение следующих шести десятилетий компания Sherriff & Co приобрела и объединила под эгидой наименования "Long Pond" множество поместий ямайского прихода Трелони.
Long Pond был одним из четырёх заводов, на которые не распространялось действие соглашения о ямайском ромовом пуле 1931 года. В 1944 году компания Seagram’s выпустила ром под брендом Captain Morgan, который представлял из себя бленд ромов из нескольких поместий Трелони. Чтобы обеспечить себя поставками рома, компания Seagram’s в 1953 году выкупила все владения компании Sherriff & Co в Лонг-Понде и переименовала их в Trelawny Estates Ltd. Также Seagram’s приобрела несколько близлежащих поместий для выращивания сахарного тростника для расширения мощностей завода в Лонг-Понде, в том числе поместье и винокурню Vale Royal. Наследие этого поместья продолжает жить в марке Long Pond VRW (Vale Royal Wedderburn).
В 1977 году правительство Ямайки взяло Long Pond под свой контроль, а в 1980 году включило его в состав Национального фонда рома Ямайки. С 2012 по 2017 год винокурня Long Pond не работала из-за внедрения нового подхода к утилизации отходов. А несколько месяцев спустя после возобновления работы случилась катастрофа: пожар на тростниковом поле перекинулся на винокурню и уничтожил бродильный цех и все чаны. В 2019 году Long Pond возобновила производство в ограниченном режиме, пока строился новый бродильный цех и устанавливались новые чаны. Лонг-Понд и родственная ей ямайская винокурня Clarendon производили ром для боттлеровского бренда Monymusk.
Дистиллерия Long Pond долгое время производила ром для сторонних компаний: блендеров и независимых боттлеров. И вот наконец-то в 2021 году компания National Rums of Jamaica создала бренд Long Pond и выпустила свой первый ром от официального боттлера, выдержанный в течение пятнадцати лет в тропическом климате Ямайки.
На Лонг-Понде дистилляция осуществляется с помощью пяти двухретортных (двухкамерных) перегонных кубов, расположенных в ряд, и огромных дистилляционных колонн. На винокурне применяют водяное охлаждение перегонного оборудования, а в целях заботы об экологии "отработанную" нагретую воды распыляют с помощью форсунок над поверхностью расположенного под открытым небом специального "распылительного" пруда. Вода довольно быстро остывает и стекает в специальный резервуар для повторного использования, и так по кругу.
Long Pond производит ром с разными уровнями эстерности (эфирности), которая обычная указывается на этикетке. Существует целая градация эстерного рома в соответствии с содержанием в нём сложных эфиров, которая включает в себя некоторое количество специальных аббревиатур для удобства ориентирования. И насколько я успел понять, у каждой винокурни своя система обозначений. Человеку, который недостаточно глубоко в теме, все эти лишние обозначения только взрывают мозг. И я пока что именно такой человек. Тем не менее, где-то нашёл подобную градацию конкретно для Лонг-Понда и решил добавить её в статью.
Как я понял, 1500-1600 gr/hlpa - максимально допустимое для рома содержание сложных эфиров, выше - уже нельзя пить. Недавно я попробовал молодой Хэмпден именно с таким содержанием эфиров, и это невероятно харизматичный ром. Но вряд ли его стоит употреблять в количестве более пары-тройки драмов, да и мало кому захочется - вкусоароматика очень тяжёлая и навязчивая. Так что это абсолютно дегустационный напиток.
Напоминаю, что принципиальное отличие техпроцесса при производстве эфирного рома заключается в применении так называемого загадочного дандера (dunder), тростниковой кислоты (она же уксусная) и пресловутых навозных ям, которые являются наиболее пугающим, мистическим и, в то же время, значимым атрибутом всего процесса, так как именно в них выращивают столь важную для ферментации бактериологическую среду. Ужасную мерзкую жижу из отстойника с до одурения отвратительным запахом добавляют в ферментированную мелассу, которая затем подвергается перегонке. Сразу хочу уточнить, что в процессе дистилляции в спиртах остаются только нужные вкусоароматические соединения, а всё плохое и несъедобное отсеивается.
Навозные ямы (в некоторых источниках их называют выгребными) представляют собой особым образом устроенные резервуары для создания и поддержания контролируемой биологической субстанции, роль которой крайне важна при производстве рома с требуемым органолептическим профилем. По сути это биологический реактор с жутким варевом, в котором вырабатываются карбоновые кислоты. Вступая в химическое взаимодействие с молекулами спирта, они образуют те самые сложные эфиры.
Один из них носит название "этилбутират" и образуется в результате реакции этилового спирта с масляной кислотой, которая сама по себе пахнет рвотой (согласен, жуть). Но этилбутират при этом имеет приятный аромат ананаса и других фруктов. Наиболее распространенный сложный эфир в роме - этилацетат, он имеет приятный сладковатый запах. Разумеется, сложных эфиров, образующихся при производстве рома, существует огромное количество, и в совокупности они формируют тот самый ни на что не похожий фанк.
Если верить отзывам людей, бывавших на ромовых винокурнях, ямы источают невероятно чудовищный запах, который весьма затруднительно долго выдержать. На Лонг-Понде навозная яма расположена на улице и накрыта специальной крышей из гофрированного металла.
Уровень кислотности ямы тщательно контролируется при помощи добавления мергеля - богатая карбонатом кальция либо известью грязь, содержащая глину и ил. Яма может находиться в рабочем либо "спящем" состоянии. Каждый производитель трепетно относится к собственной навозной яме и держит в секрете все аспекты её содержания и обслуживания. Ведь именно в яме и зарождается неповторимый и ни на что не похожий вкусоароматический профиль будущего ямайского рома, который порой весьма обескураживает людей, как и фенольный виски с Айлы.
Но не стоит раньше времени пугаться, ямайский ром и правда имеет весьма аутентичную вкусоароматику, но вряд ли её можно назвать зловонной. И тем не менее, эфирный ром точно не для широкого потребителя, особенно ром с содержанием сложных эфиров от 500 gr/hlpa и выше. Если проводить аналогии с торфяным виски, то я бы очертил границу на отметке в 50 ppm - хотя в случае с виски тоже много нюансов, о которых сейчас точно не стоит вспоминать - и без того много информации. Для тех, кому интересна данная тема, рекомендую почитать статью:
Dunder - тоже некая субстанция, которая остаётся в перегонных кубах после дистилляции, её же называют бардой. Большинство ромовых винокурен утилизируют dunder, перерабатывая для снижения его экологической вредности либо контролируемо распределяя по сахарным плантациям. Но некоторые дистиллерии (например Hampden) хранят dunder в специальных ёмкостях и в определённых пропорциях добавляют в брагу. Нечто подобное применяется и при производстве бурбона.
В общем и целом, как я понимаю, все перечисленные выше загадочные и полунепонятные ингредиенты смешиваются в неких пропорциях, и затем эта смесь опять же в определённых пропорциях добавляется в ферментированную мелассу. Происходит это непосредственно перед дистилляцией. Важно понимать, что каждая "эфирная" винокурня по-своему добивается нужной вкусоароматики, и потому существуют нюансы и особенности: не везде применяется барда (dunder), некоторые производители добиваются эфирности путём очень длительной ферментации, которая может достигать нескольких недель. Кроме того, даже в пределах одной винокурни существуют разные рецепты (их ещё называют марками), каждый из которых предполагает свои способы достижения нужной эфирности. Рекомендую ещё раз посмотреть ту картинку с аббревиатурами, которую я разместил выше.
К сожалению, не нашёл времени на то, чтобы глубже вникнуть в техпроцесс производства рома на Лонг-Понде и смог лишь поверхностно описать ключевые моменты. Тема для меня сложноватая, очень объёмная и так сходу её не охватить. Буду постепенно углубляться по мере дальнейшего погружения, а пока что про сам ром. Надеюсь, хоть кто-нибудь дочитал до этого момента.
Итак, у меня боттлеровский Long Pond под известной торговой маркой Plantation. Этот ром 21,5 год созревал в тропическом климате в бочках из-под бурбона, затем ещё 2 года на континенте в бочках из-под ржаного виски. Насколько я понимаю, релиз выпускался небольшими партиями с разных бочек в формате сингл касков с указанием номера бочки. Конкретно мой разлит при содержании алкоголя 49,1%. Винтаж 1996 года, розлив 2020 года. На этикетке указана длительность ферментации - одна неделя, а также сырьё, из которого произведён ром - меласса. Все эти нюансы важны для знатоков довольно глубокого уровня, но всё же решил их расписать.
Tasting notes 🥃
- тело среднеплотное, подвижное. Цвет янтарно-карамельный.
- аромат густой, сочный, тяжёлый, липкий от приторности. Плотная сладость переспелых тропических фруктов и умеренная эфирная грязь. Хотя для неподготовленного человека эфиры наверняка могут показаться агрессивными. В любом случае, по ощущениям это далеко не 1500-1600 gr/hlpa как в недавно опробованном Хэмпдене. Перезревший медовый банан с уже коричневой кристаллизованной от засахаривания мякотью, сладкие мясистые финики, маракуйя, манго, подгнивший мультифруктовый микс, напоминающий немного перебродившее фруктовое пюре, сладковато-горьковатые травянистые оттенки, размолотые в кашу листья смородины, жжёный сахар, древесный дым, жевательная резинка Турбо со вкусом колы, фруктовый мармелад. Присутствуют и сладко-остро-пряные специи наподобие паприки, мускатного ореха и розмарина или чего-то наподобие. Эфиры в общем-то уже знакомые, грамотно вплетены в общую структуру, не акцентируют на себе внимание, но чувствуются примерно как торф в Талискере. Гнилые переспелые фрукты, ментольно-ацетонистые тона, медицинский кабинет и где-то вдалеке кошачий лоток. Почувствовал его практически в первые минуты, но не хотелось ассоциировать именно с чем-то таким. И тем не менее, в моей мысленной картотеке ароматов оно ближе всего именно к чему-то подобному. В целом, аромат великолепный, очень сложный, многокомпонентный, динамичный и невероятно долгоиграющий.
- вкус суховатый, слегка вяжущий, не особенно плотный, но яркий и интенсивный. Цельно-структурный. Маракуйя, манго, листья смородины, кола, перечно-пряное тепло, горьковато-терпкое разнотравье, перец чили, мускатный орех и гвоздика. Питкость великолепная несмотря на довольно немалый градус.
- послевкусие средней продолжительности. Интенсивное, выразительное. Сухое, перечно-пряное, фруктово-травянистое с медовыми тонами. Маракуйя, листья смородины, лаврушка, мускатный орех и гвоздика, кола без сахара, смесь перцев, ментольно-ацетонистые тона.
Вкусный и довольно сложный ром в стиле Ямайки, но без доминирующего влияния эфиров, которые чувствуются скорее на фоне, но, безусловно, дают о себе знать. Фруктово-тропический, травянисто-микстурный, перечно-пряный ром с весьма умеренной ацетонистостью. Не такой дикий и ошеломляющий, как недавно опробованный молодой Хэмпден, но более сложносочинённый. Очень долго живёт в бокале и требует более тщательной вдумчивости для понимания. Если проводить аналогии с солодовым виски, то по уровню впечатлений этот ром сравним с добротным молтом возрастной категории 18+.