Снаружи золотистая тоненькая корочка, а внутри сочное мясо. Из 600 г фарша у меня получилось 16 штук. Всё съели за вечер.
Давно присматривалась к этому способу приготовления. Мясные лепёшки обжариваются в кляре на сковороде. Быстро, просто, из обычных продуктов. А чтобы было интереснее, решила сделать сразу два варианта: классический с паприкой и пикантный, с маринованными огурчиками в фарше. Покажу оба, расскажу по шагам и объясню все тонкости.
Ингредиенты
Фарш (на 600 г, ~16 штук)
Фарш мясной смешанный (свинина + говядина, у меня говядины чуть больше) — 600 г
Лук репчатый — 1 шт. (~100 г), натереть на мелкой тёрке
Соль — ~0,5 ч. л. (для классического варианта, пробуйте на вкус)
Смесь перцев — по вкусу
Паприка сладкая — 0,5 ч. л. (только для классического варианта)
Для пикантного варианта дополнительно
Огурчики маринованные — 2 шт. (~75 г), натереть на мелкой тёрке
Соль не добавлять, паприку тоже. Огурцы дают свою солёность и пикантность.
⚠️ Если вы раньше не пробовали огурчики в фарше, начните с классического варианта. Я добавляю, потому что уже готовила так котлеты (ссылка в конце статьи) и знаю, что моей семье нравится этот вкус.
Кляр
Яйца — 2 шт. ( кат. 2 с )
Кефир — 150 мл (комнатной температуры)
Мука — 100–120 г
Сода пищевая — 1/3 ч. л. (не гасить)
Сахар — 0,5 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Панировка перед кляром
Мука — 3 ст. л. + крахмал — 1 ст. л., смешать на тарелке
Масло растительное для жарки
Готовим фарш
Вымешиваю фарш , потом отбиваю: поднимаю и бросаю на дно миски, так раз 15. Фарш становится гладким и вязким.
Отбиваю без лука и без специй. Тёртый лук даёт много сока, и если добавить его до отбивания, масса станет жидкой и будет липнуть. Сначала мясо должно «сцепиться», а потом уже добавляем всё для сочности и специи.
Разделяю отбитый фарш на две миски, примерно по 300 г.
В первую добавляю чуть больше половины тёртого лука, соль, перец, паприку. Аккуратно перемешиваю. Пробую на соль.
Во вторую кладу оставшийся лук и тёртые огурчики (не отжимала, они были в меру сочные). Добавляю только перец. Соль не кладу, пробую фарш на вкус и понимаю: хватает солёности от огурцов. Перемешиваю.
Обе миски затягиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 20 минут.
💡 Если вы готовите только один вариант без деления: смешайте фарш, вымесите, отбейте, добавьте лук, соль, перец, паприку, перемешайте и уберите в холодильник.
Замешиваю кляр
Пока фарш отдыхает, готовлю кляр. Взбиваю вилкой 2 яйца, вливаю кефир комнатной температуры, добавляю соль и сахар. Муку смешиваю с содой, добавляю порциями и перемешиваю венчиком.
Почему сода, а не разрыхлитель? Кефир и есть та самая кислота, которая нужна соде для реакции. Разрыхлитель уже содержит свою кислоту, и в кефирном тесте он работает хуже. А сода ещё и помогает красивой золотистой корочке.
Консистенция кляра как густая сметана. Он обволакивает ложку.
Формую лепёшки
Достаю фарш из холодильника. Смачиваю руки холодной водой и формую тонкие плоские лепёшки весом 40–45 г. Из классического фарша у меня вышло 7 штук овальных, из пикантного с огурчиками получилось 9. Разная форма помогает их не перепутать.
Каждую обваливаю в смеси муки и крахмала с двух сторон.
Мучная «грунтовка» нужна, чтобы кляр ровно лёг и не скатился с мясной лепёшки.
Обмакиваю сразу всю партию.
Выкладываю на тарелку и потом по одной сдвигаю на горячую сковороду. Каждую окунать отдельно и нести до сковороды не успеваешь, они жарятся быстро.
Жарю
Разогреваю сковороду с маслом (слой 3–4 мм) на среднем огне. Выкладываю лепёшки в кляре с расстоянием друг от друга.
Жарю без крышки, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Лепёшки тонкие, фарш прожаривается. Под крышкой собирается конденсат, а нам нужна корочка. Если ваша плита слабее, можно прикрыть на пару минут, но я обошлась без этого.
Переворачиваю вилками. Готовые перекладываю на тарелку с бумажными полотенцами.
Перед следующей партией убираю масло, протираю сковороду бумажным полотенцем (может оставаться лёгкий нагар) и наливаю свежее.
Что получилось
Разрезала оба варианта и сравнила.
Классический: тоненькая нежная корочка кляра, внутри сочный мясной фарш. Смесь перцев и паприка добавляют аромат. На разрезе видно, что мясо не сухое, прожаренное равномерно.
Пикантный: на вид почти такой же, но вкус немного другой. Огурчиков кусочками не чувствуется, зато есть лёгкая приятная пикантность. Никакой резкости, кислоты, просто чуть более глубокий вкус. Моя семья ела оба и сказала: вкусно и так, и так.
Не буду сравнивать с ленивыми чебуреками или жареными пельменями, хотя некотрые пишут, что похоже. Здесь другая текстура и другой характер блюда. Кляр тоненький и нежный, мясо сочное, но ничего не вытекает. Просто вкусно само по себе.
Если у вы не видели рецепт котлет с маринованными огурчиками, загляните:
Там огурчики тоже в фарше, но подход совсем другой.
Несколько тонкостей
От качества фарша зависит всё. Мне понравилось сочетание свинины с говядиной, причём говядины чуть больше. Думаю, можно попробовать и с добавлением куриного.
Лук - на мелкой тёрке. Луковый сок впитывается в мясо и даёт сочность, а нарезаный лук может остаться сырым при быстрой жарке, мешать формовке тонких лепёшек.
Жарятся они быстро. Ориентируйтесь по золотистому цвету снизу. Подавайте горячими.