Разрезаю, а внутри нежная прослойка, которая не рассыпается. Покажу, пошаговый рецепт с фото и вариантами этого блюда.
Котлеты я приготовила из фарша, который остался от мясного рулета с капустой. Рецепт рулета здесь:
Из одной порции фарша на три вида мяса у меня получилось сразу два блюда. 700 г пошло на рулет, а из 300 г вышли вот такие котлеты с начинкой, запечённые в пергаменте с картошкой.
Ингредиенты на 3 котлеты (из готового фарша)
Для котлет:
- Готовый фарш (свинина + говядина + куриное филе) — 300 г
- Картофель — 450–500 г (в очищенном виде)
- Соль, смесь перцев для картофеля
Для начинки:
- Яйца варёные — 2 шт.
- Сыр полутвёрдый (типа Российского) — 20 г
- Масло сливочное — 15 г (мягкое, не растопленное)
- Чеснок — 1 небольшой зубчик
Для смазывания перед допеканием:
- Томатный соус — 0,5 ч. л.
- Горчица столовая (готовая) — 0,5 ч. л.
Если готовите фарш только для котлет (на 4 порции)
Для фарша:
- Фарш свинина + говядина (смешанный) — 200 г
- Фарш из куриного филе грудки — 200 г
- Яйцо — 1 шт.
- Панировочные сухари — 2 ст. л. с горкой
- Лук — 1 шт. (около 100 г), натёртый на мелкой тёрке
- Зелень петрушки — немного, мелко нарубленная
- Соль, смесь перцев, специи для мясного фарша
Панировочные сухари здесь вместо батона. Они впитывают влагу от лука, фарш получается плотнее и лучше держит форму. Можно заменить на замоченный и отжатый белый хлеб. Фарш обязательно отбить: поднять массу и бросить обратно в миску раза 3-4. Подробно о приготовлении этого фарша я писала в рецепте рулета в предыдущей статье.
Для начинки (на 4 котлеты):
- Яйца варёные — 3 шт.
- Сыр полутвёрдый — 25–30 г
- Масло сливочное — 20 г
- Чеснок — 1–2 зубчика
Гарнир : картофель — 600–700 г (в очищенном виде)
Здесь я показываю процесс приготовления на 3 порции
Начинка
Варёные яйца и сыр натираю на мелкой тёрке. Чеснок тоже на мелкой. Добавляю мягкое сливочное масло, которое заранее достала из холодильника. Перемешиваю.
У меня из этого количества вышло 109 г начинки. Разделила на 3 равные части по числу котлет.
Масло здесь играет роль связки. Начинка благодаря ему не рассыпается, когда формируете котлету. А сыр при запекании слегка плавится и скрепляет всю массу изнутри. На разрезе это хорошо видно: прослойка держится целиком.
Формовка
Фарш делю на 3 равные части. На столе распределяю 3 части пищевой плёнки, по числу котлет.
На плёнку выкладываю порцию фарша и распределяю руками в лепёшку. В центр кладу шарик начинки.
Приподнимаю края плёнки со всех сторон и собираю фарш вокруг начинки. Получается такой мешочек. Плёнка не даёт фаршу прилипать к рукам, и края легко соединяются.
Вот они, три заготовки. Пока откладываю их и занимаюсь картошкой.
Сборка порций в пергаменте
Картофель чищу, нарезаю на дольки. Посыпаю солью и смесью перцев, перемешиваю. Делю на 3 части.
Беру лист пергамента, выкладываю порцию картошки. Разворачиваю плёнку с котлетой, переворачиваю швом вниз и слегка расплющиваю в ладонях. Придаю форму круглой плоской котлеты. Руки нужно предварительно смочить водой.
Выкладываю котлету на картофель и запечатываю пергамент, скручивая концы. Так же поступаю с остальными порциями.
Свёртки выкладываю в форму для запекания.
Принцип такой же, как в рецепте котлет в пергаменте с картошкой. Там я подробно описывала способ, здесь покажу коротко.
Запекание
Духовку разогреваю до 190°С. Ставлю форму на 40 минут.
За 5 минут до готовности приоткрываю пергамент и смазываю котлеты смесью томатного соуса с горчицей. Тонким слоем, силиконовой кисточкой, для красивого оттенка. Наносить всю смесь не нужно, если остаётся.
Допекаю при 200°С ещё 5 минут, чтобы котлеты зарумянились.
Результат
Достаю, разворачиваю пергамент. Котлеты с красивой румяной корочкой. Картошка пропиталась мясным соком, мягкая и ароматная. Подавать можно прямо в пергаменте или переложить на тарелку, посыпать зеленью.
Разрезаю котлету, и внутри ровная яично-сырная прослойка. Не вытекла, не рассыпалась, не сместилась к краю.
Три приёма, благодаря которым начинка не вытекает:
- Панировочные сухари в фарше впитали лишнюю влагу. Фарш плотный, не расползается и не трескается при запекании.
- Формовка через пищевую плёнку. Края фарша соединяются надёжно, без просветов ,через которые могла бы выйти начинка.
- Сливочное масло и сыр в начинке. Масло не даёт ей крошиться при формовке, а сыр при нагревании слегка плавится и скрепляет яичную массу.
Эту начинку можно использовать и в мясном рулете
Пропорции несложно рассчитать из раскладки для котлет. Только выкладывается начинка иначе, не по всей поверхности пласта фарша , а колбаской с одного края. Затем сворачивается рулетом.
В моём рецепте рулета начинка капустная и она размазывается по всему фаршу.
С яично-сырной нужно по-другому: выкладывать у одного края. Хотя можно попробовать и так, и так для сравнения. Поэкспериментируйте, если любите рулеты с нежной начинкой.