Тонкая румяная корочка, а внутри нежная начинка с яйцом и зеленью. Не черствеют до следующего дня.
Пошаговый рецепт теста я показывала в предыдущей статье, это дрожжевое сдобное с добавлением соды. Оно раскатывается тонко, не сжимается, не пахнет дрожжами. О всех преимуществах и зачем добавляем соду читайте в статье. Ссылку оставлю в конце.
Покажу, что из него получилось: пирожки с капустой, яйцом и зеленью петрушки. Расскажу про начинку, два способа лепки и один профессиональный приём, благодаря которому корочка выходит глянцевой и ровной.
За основу я взяла рецепты и советы с авторского канала шеф-повара Любови Сазоновой.
Пирожки с капустой - моя любовь с детства. Так как эту начинку чаще всего готовила моя бабушка. Пекла она их в русской печи.
Ингредиенты ( выход 25 пирожков )
Тесто
Дрожжевое сдобное с содой, одна порция. Из неё у меня вышло 1 кг 300 г готового теста. Подробный рецепт здесь:
Начинка
Капуста белокочанная — 800 г
Лук репчатый — 1 шт. (130 г -150 г)
Масло сливочное — 50 г (можно взять1:1 сливочного масла 25 г и растительного 25 г)
Молоко — 50 мл
Яйца варёные — 3 шт.
Петрушка свежая или укроп — небольшой пучок ( по желанию)
Соль — по вкусу (примерно 1 ч. л.)
Перец чёрный молотый — по вкусу
Сахар — щепотка для баланса вкуса
Для смазывания
Желток — 1 шт.
Вода — 10 г
Начинка
- Капусту тонко нашинковать. Лук нарезать мелким кубиком.
- На глубокую сковороду с толстым дном или в кастрюлю положить сливочное масло, разогреть. Лук обжарить до мягкости, прозрачности,постоянно помешивая, не допуская пригорания и изменения цвета.
- Добавить к луку капусту, присолить, положить щепотку сахара. Влить молоко, перемешать, накрыть крышкой. Тушить на умеренном огне 15–20 минут, помешивая каждые 3–5 минут до выпаривания молока. Если капуста жёсткая, то может понадобиться чуть больше молока и нужно его долить. По готовности начинки влаги не должно быть, иначе пирожки потекут.
- Капуста должна стать мягкой, но не превратиться в кашу. У меня была молодая. Пришлось слить лишнюю жидкость через сито.
- Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Петрушку /укроп мелко нарезать. Когда капуста остынет, смешать всё вместе, поперчить. Попробовать и при необходимости досолить. Начинка готова.
Формовка
Тесто достать из холодильника если вы его готовили заранее, обмять и оставить на столе под плёнкой на 15–20 минут. Пусть согреется.
Разделить на кусочки по 50 г. Из моего количества получилось 25 штук. Скатать колобки, накрыть плёнкой, дать отдохнуть 5 минут.
Я не делала подпыл муки и не смазывала руки маслом, тесто не липнет.
Классическая форма
Колобок слегка раскатать в круглую лепёшку. В центр положить примерно 35 г начинки.
Прихватить края, хорошо защипнуть. Острые уголки подобрать к центру.
Перевернуть швом вниз.
Треугольник
Лепёшку раскатать так же. Положить начинку.
Слепить в форме треугольника, уголки немного подвернуть.
Перевернуть швом вниз.
Треугольники удобны для выпечки в любых формах или жарке на сковороде. А ещё, если вы используете две начинки. Не нужно разламывать пирожок, чтобы проверить.
Расстойка и выпечка
Противень застелить пергаментом ( необязательно) , смазать маслом. Разложить пирожки на расстоянии друг от друга.
Шеф- повар ставит их в духовку при 50°С на расстойку. Потом переключает температуру на 180–200°С и печёт до румяности, 20–25 минут. На электрической плите это просто.
На газовой, которая плохо держит низкую температуру, можно прогреть духовку, выключить и поставить противень с закрытой дверцей. Остаточного тепла хватит. Ориентир готовности расстойки: пирожки заметно увеличились, стали пухлыми.
Если вы выпекаете несколько партий и на кухне тепло , пирожки, которые ждут своей очереди, поднимаются и на столе ( там,куда выложили до выпечки). В этом случае дополнительная расстойка в духовке им уже не нужна, можно сразу выпекать . Иначе тесто перестоит, пирожки расплывутся.
Колеровка
За 5 минут до окончания выпечки достать пирожки, быстро смазать желтком, смешанным с водой, и вернуть в духовку. Это профессиональный приём, корочка получается ровной, глянцевой, красивого золотистого цвета. Если смазать сырые пирожки до выпечки, желток может подгореть пятнами.
После духовки
Готовые пирожки выложить на доску, накрыть пергаментом и полотенцем для смягчения ( не обязательно) . Можно смазать горячие пирожки сливочным маслом для нежности.
Что получилось
25 пирожков из одной порции теста. У меня было три партии : 9 + 8 +8. Последние 8 штук сделала треугольными.
Мякиш мелкопористый и мягкий, корочка тоненькая.
Начинка нежная, со сливочным вкусом и лёгкой ноткой петрушки. Дрожжами не пахнет. Начинка, кстати, может быть любой, это тесто подходит для любых пирожков.
Напишите, с какой вы любите больше всего и чаще готовите пирожки. Мне интересно.💕
Тесто для пирожков я готовила с одной необычной добавкой, всего 5 граммов соды. Благодаря ей оно не сжимается при раскатке. Корочка у пирожков получается тоненькая.
Само тесто можно спокойно убрать в холодильник с вечера и оно не перекиснет к утру. Я убирала на 2 часа в холодильник, пока готовила начинку и собирала материал для статьи. И самое приятное для меня, никакого дрожжевого запаха.
❗Но у этого приёма есть строгие правила: добавлять можно не в любое тесто, иначе результат будет обратным.