Не из интернета. Рецептура из профессионального сборника с точной граммовкой, приём от шеф-повара и одна хитрость при нарезке, которая всё меняет.
Я готовила не раз капустный салат по этому рецепту от повара Любови Сазоновой. Мне нравится, как она описывает каждый шаг, даёт советы.
Делала из половины от указанного количества. Напишу весь процесс приготовления и советы от шефа. Здесь каждый этап влияет на результат: и выбор капусты, и способ шинковки, и прогревание. Соблюдайте всё по порядку, и салат получится точно таким, каким мы его любим.
В сборнике этот салат записан под номером 61. Рецептура дана на выход 1000 гр для трёх категорий заведений. Посмотрите, чем они отличаются. Это интересно. 😊
I вариант. Рестораны и кафе класса Люкс (нетто)
- Вода кипячёная 70 гр
- Капуста белокочанная свежая 567 гр
- Масса прогретой капусты 510 гр
- Яблоки мочёные 100 гр
- Слива маринованная 50 гр
- Вишня маринованная 50 гр
- Лук зелёный 100 гр
- или морковь 100 гр
- Уксус 9% 30 гр
- Сахар 50 гр
- Масло растительное рафинированное 50 гр
II вариант. Кафе (нетто)
- Вода кипячёная 70 гр
- Капуста белокочанная свежая 678 гр
- Масса прогретой капусты 610 гр
- Клюква свежая или быстрозамороженная 100 гр
- Лук зелёный 100 гр
- или морковь 100 гр
- Уксус 9% 30 гр
- Сахар 50 гр
- Масло растительное рафинированное 50 гр
III вариант. Столовые (нетто)
- Вода кипячёная 70 гр
- Капуста белокочанная свежая 789 гр
- Масса прогретой капусты 710 гр
- Лук зелёный 100 гр
- или морковь 100 гр
- Уксус 9% 30 гр
- Сахар 50 гр
- Масло растительное рафинированное 50 гр
Видите разницу? В ресторанном варианте добавляли мочёные яблоки, маринованную сливу и вишню. В кафе подавали с клюквой или брусникой. А в столовых готовили без ягод и фруктов, только капуста с морковью. Зато капусты - больше всего.
В описании приготовления из сборника указано: нашинкованную капусту посолить (15 гр соли на 1 кг), добавить уксус и нагревать при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Не перегревать, иначе капуста станет слишком мягкой. Прогретую капусту слить от жидкости через сито или дуршлаг, охладить. Затем смешать с клюквой или другими ингредиентами по варианту, добавить сахар, соль и масло. Аккуратно перемешать и выложить горкой на центр блюда. Замороженную клюкву разморозить, перебрать, промыть холодной кипячёной водой и просушить.
Обратите внимание: время прогрева 10 минут и соль 15 гр даны на 1 кг капусты. Шеф-повар Любовь Сазонова пояснила, что для меньшего объёма пропорции и время сокращаются. У нас 680 гр, поэтому прогреваем 2 минуты, а соли берём 10 гр. Если готовите половину порции, как я, хватит 1 минуты.
Я готовила II вариант для кафе
🔸 Ингредиенты
Рецепт от шеф-повара. Вам понадобится:
- Капуста белокочанная 680 гр
- Клюква (или брусника) 100 гр
- Морковь 100 гр
- Уксус 9% 30 гр
- Сахар 50 гр
- Масло растительное 50 гр
- Соль 10 гр
Я готовила из половины: капусты 340 гр, клюквы 50 гр и далее всё пропорционально меньше.( 1/2)
🔸 Подготовка капусты
Капусту лучше брать поздних сортов. У неё белоснежная середина, сочная и сладковатая. Именно такая капуста даст салату нужный вкус и хрусткость.
Снимите с кочана верхние листья. Разрежьте его так, чтобы разрез не попадал на кочерыжку. В готовом нарезанном виде капусты должно быть 680 гр (или 340 гр, если готовите половину порции).
🔸 Тонкая шинковка: приём от шеф-повара
А вот здесь та самая хитрость при нарезке, о которой говорит Любовь. Способ нарезки влияет на то, насколько тонкой получится капуста.
Расположите кочан утолщениями вниз. Там, где более толстые прожилки, они должны быть на доске. Скользящими движениями срезайте капусту тонким слоем. То есть капуста не лежит на доске срезом вниз, а ставится боком.
Именно так она будет нашинкована по-настоящему тонко. Если положить капусту срезом на доску и нарезать обычным способом, она получится толще, как бы вы ни старались.
Есть и более лёгкий вариант: снимите несколько листьев, положите на доску и нарежьте. Но с серединкой придётся использовать первый способ шинковки, потому что листья там загнутые и плотно прилегают друг к другу.
🔸 Подготовка капусты с солью и уксусом
Нашинкованную капусту переложите в миску. Добавьте соль и хорошо помните руками, чтобы она выделила сок.
Теперь готовим уксус. Нам нужен 9%. Если у вас уксусная кислота 70%, разведите её водой в пропорции 1:7. Например, 1 чайная ложка кислоты на 7 чайных ложек воды.
Мне нужно было всего 15 гр 9% уксуса на 340 гр капусты, и я взяла это количество из приготовленного раствора. Вы исходите из пропорций в списке ингредиентов.
Добавьте уксус к капусте.
🔸 Прогревание капусты
Именно этот этап делает капусту хрустящей и полностью убирает капустный запах.
Переложите капусту с уксусом в кастрюлю и прогрейте на медленном или чуть ниже среднего огне. Если у вас 680 гр капусты, прогревайте 2 минуты. Если 340 гр или меньше, хватит 1 минуты. Постоянно помешивайте.
Прогревание помогает капусте выделить больше сока. Уксус убирает из неё характерный капустный запах. Капуста должна стать едва тёплой, не больше. Не нужно её сильно нагревать.
Через указанное время выложите капусту на сито и дайте стечь жидкости. Уйдёт лишняя влага, соль и лишний уксус. Пока жидкость стекает, капуста будет остывать.
🔸 Подготовка остальных ингредиентов
Морковь нарежьте тонкой соломкой. Не на крупной тёрке, а именно соломкой, ножом. Так она красиво смотрится в салате и сохраняет текстуру.
Клюкву промойте, дайте стечь воде и обсушите. Брусника тоже подойдёт.
🔸 Сборка салата
Выкладывайте в миску капусту, морковь, клюкву, сахар и растительное масло. С помощью двух ложек аккуратно перемешайте. Не руками, чтобы не помять клюкву.
Уберите салат в холодильник минимум на час. Но лучше на несколько часов или до следующего дня. За это время все ингредиенты объединятся.
🔸 Про вкус и время выдержки
Капуста сохраняет хрусткость. В ней в меру кислинки и сладости, вкус сбалансирован. Если попробовать через час, салат может показаться сладковатым. Но когда капуста постоит несколько часов, всё выравнивается. А на следующий день вкус ещё лучше.
🔸 Хранение и подача
Храните салат в холодильнике в закрытой ёмкости. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе. На праздничном столе такая капуста тоже смотрится отлично, особенно с яркими ягодами клюквы.