В моих кулинарно-гастрономических повседневных привычках прослеживается чёткая закономерность: если я запекала курицу целиком в духовке, значит, через пару дней обязательно приготовлю ризотто. Разгадка проста: тот сок, который натекает из курицы, этот концентрированный бульон, становится идеальным — на мой вкус, конечно, — ингредиентом для ризотто. Куда более насыщенным и выразительным, чем бульон обычный, так что тут сразу +100 очков к вкусу. Особенно если курица предварительно в чем-то мариновалась (ещё и плюс вкус специй). Собственно, благодаря ему можно обойтись и без дополнительных ингредиентов или с их минимумом.
Как я делаю ризотто? В общем-то по классике делаю, практически без авторских дополнений. Итак, поехали:
- Нарезаю мелкими кубиками софрито — смесь из лука, морковки и сельдерея. Очень важная штука в итальянской кухне, практически эквивалент нашей зажарки (только у нас без сельдерея). Софрито добавляют в кучу итальянских блюд: в соус болоньезе, в оссобуко... и вот в ризотто оно тоже очень кстати.
- Обжариваю овощи на оливковом масле, пока не подрумянятся. После этого добавляю рис арборио.
Лайфхак! Если оставшийся от курицы бульон убрать на ночь в холодильник, то он, во-первых, застынет как холодец, а во-вторых, на поверхности образуется слой жира. На этом жире можно жарить овощи и рис, ибо незачем лить лишнее масло.
- Через 3-5 минут, когда рис пропитается жиром, вливаю белое вино. Для кулинарных целей я специально покупаю мини-бутылочки 187 мл, это удобно и недорого. Вино выпаривается почти моментально, но я обычно лью в две итерации: влила — выпарила — влила остальное.
- Финальный шаг — вливаю тот самый оставшийся куриный бульон. Лучше всего заранее его подогреть, чтобы не было скачка температур. Вливаю, размешиваю, солю, добавляю специи (если чего-то ещё хочется) и оставляю примерно на 20 минут под крышкой на медленном огне.
Снова лайфхак: если хочется красивого жёлтого цвета, можно шафрана или куркумы чуть-чуть сыпануть😊 Но я обычно обхожусь без этого.
- За пару минут до готовности, когда почти вся жидкость из ризотто выкипела, я добавляю дополнительные компоненты. На фото, например, у меня был морской коктейль, которому абсолютно незачем было бы кипеть 20 минут (резиновым стал бы), так что отдельно быстро обжарила. Если бы были грибы, была бы другая история, грибы можно и вместе с софрито обжарить.
- В самом-самом конце добавляю немного сливочного масла и тёртый пармезан.
Вуаля! Вкусно и, по-моему, достаточно быстро: самая нудная часть — нарезка софрито. После того, как вся жидкость влита, можно оставить ризотто на огне и пойти заниматься своими делами.
Для хорошего ризотто важно выдерживать пропорцию 1:3 — соответственно, одна часть риса на три части жидкости. Ну, одна часть жидкости — это как раз стакан вина, а две другие остаются бульону. Если вдруг из курицы вытопилось маловато, не грех и водички плеснуть.
Ну а если вдруг вчерашней запеченной курицы у меня не было, а ризотто захотелось, я преспокойно использую замороженные бульоны из «Лавки» или «Мираторга». Их фасуют по 500 мл, как раз оптимально. Специально для ризотто варить бульон мне, честно говоря, обычно лень (хотя это самый банальный вариант!).
Напоследок — пара фокусов.:)
- Фокус №1. Всё то же самое я проворачиваю с уткой — точнее, с утиными ножками, когда готовлю конфи: всё, что из них вытапливается, прекрасно идёт в ризотто (об этом, кстати, я упоминала пару лет назад). Правда, у утки всё ж более выразительный вкус, чем у курицы, так что тут с добавками нужно быть поаккуратнее, тут уж никаких морепродуктов. Чаще всего я ограничиваюсь овощами: добавляю зелёный горошек или зеленую же фасоль (в дополнение к базовому софрито).
- Фокус №2. Если вдруг не любите рис, всё то же самое можно сделать с гречкой: не зря, хм, гречотто стало модным блюдом в последнее время. Абсолютно тот же алгоритм: зажарка, вино, бульон — и томление. Пару раз, кажется, я делала гречотто даже в духовке, а не на сковородке (в смысле, там томила), но особой разницы не заметила. Ещё, говорят, вкусно получается перлотто, но я не фанатка перловки, так что не пробовала.
Любите ризотто? Как готовите? Делитесь секретами в комментариях и подписывайтесь на канал, будет еще много интересного. Читайте также: