Чиабатту часто называют самой капризной. Она не любит суеты, торопливых рук и сухой муки. Зато если дать ей время и не бояться липкого теста, она отблагодарит мякишем с огромными, неправильной формы дырами, тонкой хрустящей корочкой и вкусом, от которого захочется печь снова и снова.
Этот рецепт — для тех, кто готов ждать. В нём нет быстрых дрожжей в больших количествах, зато есть долгая опара и холодная расстойка. Результат стоит того. Обещаю.
Ингредиенты (на 2 большие или 3–4 маленькие чиабатты)
Опара (пулиш):
- Мука хлебопекарная (белок 12–14%) — 150 г
- Вода (22–24°C) — 150 г
- Дрожжи сухие — 0,2 г (буквально 2–3 крупинки) или 0,5 г свежих
Основное тесто:
- Вся опара
- Мука хлебопекарная (белок 12–14%) — 175 г
- Вода (22–24°C) — 80 г
- Соль — 8 г (1 ч. ложка с небольшой горкой)
- Оливковое масло (по желанию) — 15 г
Для работы:
- Цельнозерновая мука (или рисовая) — для присыпки
- Оливковое масло — для смазывания рук и миски
Приготовление:
Шаг 1. Опара (8–12 часов до утра)
Смешайте 150 г муки, 150 г воды комнатной температуры и дрожжи. Перемешайте до однородности (тесто будет как густая сметана). Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (20–22°C) на 8–12 часов. Готовая опара — пузырчатая, с приятным кисловатым запахом, увеличившаяся в 2–3 раза.
Шаг 2. Замес теста (10 минут)
В миску с опарой добавьте 80 г воды, соль и оливковое масло (если используете). Перемешайте. Постепенно всыпьте 175 г муки. Замешивайте миксером с насадкой «крюк» 7–10 минут на низкой скорости. Тесто будет очень липким — это норма. Оно должно собираться вокруг насадки, но оставаться влажным.
Шаг 3. Брожение со складываниями (3–4 часа)
Накройте миску и оставьте в тепле (24–26°C) на 3–4 часа. Каждые 30–40 минут делайте 1–2 складывания: смочите руки водой, потяните тесто от края к центру, поворачивая миску. Всего 4–6 складываний. Это укрепит клейковину без добавления муки.
Шаг 4. Формовка и холодная расстойка (8–12 часов)
Обильно посыпьте стол цельнозерновой мукой. Аккуратно выложите тесто, стараясь не сдуть пузырьки. Разрежьте на 2–3 части. Не формуйте слишком плотно — чиабатта любит свободу.
Переложите заготовки на присыпанное мукой полотенце, формируя прямоугольные «кирпичики» (высотой 2–3 см). Накройте и уберите в холодильник на 8–12 часов.
Шаг 5. Финальная расстойка (1 час)
Достаньте заготовки из холодильника. Оставьте при комнатной температуре на 1 час. Не накрывайте — пусть подсохнет поверхность.
Шаг 6. Выпечка (20–22 минуты)
За 40 минут до выпечки разогрейте духовку до 250°C с камнем (или толстым противнем). На дно поставьте пустую сковороду для пара.
Аккуратно переложите чиабатты на пергамент и затем на камень (или переворачивайте заготовки прямо на камень — тогда на них останется рисунок от полотенца).
Налейте на сковороду стакан кипятка и быстро закройте дверцу. Выпекайте:
- 10 минут при 250°C с паром
- Уберите сковороду с водой, снизьте температуру до 200°C и пеките ещё 10–12 минут до тёмно-золотистого цвета
Шаг 7. Остывание
Остужайте чиабатты на решётке минимум 30–40 минут. Не режьте горячими — мякиш должен «дойти» и стабилизироваться.
Готовы попробовать настоящую чиабатту с долгой ферментацией? Любите возиться с тестом или предпочитаете быстрые рецепты?
Статьи на моём канале:
Медовик, который я пеку, когда хочется вернуться в детство
Простой ужин. Курица с картошкой в сливочно-чесночном соусе
Беляши с мясом — тесто как пух, начинка сочная