Есть хлеб, который пахнет Францией. Даже если вы никогда там не были. У меня это — багет. Тонкая хрустящая корочка, мягкий, чуть влажный мякиш, крупные дырочки внутри…
Этот багет печётся в обычной духовке, из обычных продуктов, а получается таким, что семья съедает его ещё тёплым, а вы не успеваете остыть.
Ингредиенты (на 2 небольших багета)
- Мука хлебопекарная (белок 11–12%) — 500 г
- Вода (30°C) — 350 мл
- Дрожжи сухие — 5 г (или 15 г свежих)
- Соль — 10 г (1 ч. ложка с горкой)
- Растительное масло — для смазывания
Приготовление:
Шаг 1. Замес (8 минут)
В миске смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте тёплую воду (30°C — чуть теплее пальца). Перемешайте ложкой, затем руками 5–7 минут. Тесто будет очень липким — так и надо. Не добавляйте муку!
Шаг 2. Складывания вместо замеса
Влажное тесто не месят, а складывают.
Через 30 минут после замеса мокрыми руками сложите тесто конвертом: потяните за один край к центру, затем за противоположный, потом за боковые. Повторите через 30 и 60 минут. Всего 3 складывания.
Шаг 3. Брожение в тепле
Накройте тесто и оставьте в тепле (24–26°C) на 1,5–2 часа. Оно должно увеличиться вдвое и стать пузырчатым.
Шаг 4. Холодная расстойка (ретардация) — главный секрет
Аккуратно переложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 2 части. Сформируйте предбагеты (сверните в неплотные рулеты), накройте плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов. За это время тесто дозреет, вкус станет глубже, а дыры — крупнее.
Шаг 5. Формовка
Достаньте тесто из холодильника. Дайте согреться 30–40 минут при комнатной температуре.
Растяните каждую часть в прямоугольник, сверните в плотный рулет (начиная с длинной стороны), защипните шов. Переложите на пергамент швом вниз.
Шаг 6. Финальная расстойка
Накройте багеты полотенцем и оставьте в тепле на 30–40 минут. Они должны слегка увеличиться, но не вдвое.
Шаг 7. Надрезы
Острым лезвием (или ножом с тонким лезвием) сделайте 3–5 косых надрезов глубиной 0,5–1 см. Действуйте уверенно, одним движением.
Шаг 8. Разогрев духовки и пара
За 30 минут до выпечки поставьте в духовку камень для пиццы (или толстый противень) и разогрейте до 240°C. За 5 минут до посадки багета поставьте на дно духовки пустой противень для пара.
Шаг 9. Выпечка
Переложите багеты на камень (вместе с пергаментом). Налейте на нижний противень стакан кипятка и быстро закройте дверцу.
Пеките 15 минут при 240°C. Затем уберите противень с водой, снизьте температуру до 200°C и пеките ещё 10–15 минут до тёмно-золотистого цвета.
Шаг 10. Остывание
Достаньте багеты из духовки и остужайте на решётке минимум 30 минут. Не режьте горячим — мякиш должен дойти.
Пекли когда-нибудь багет с холодной расстойкой? Любите долгие рецепты или предпочитаете быстрые?
Статьи на моём канале:
Медовик, который я пеку, когда хочется вернуться в детство
Простой ужин. Курица с картошкой в сливочно-чесночном соусе
Беляши с мясом — тесто как пух, начинка сочная