Забирайте проверенный приём, после которого творожная начинка будет держать форму в пироге. Плюс: простое тесто на сметане, замешивается венчиком или вилкой. А внутрь каждого творожного шарика можно спрятать цукат, вяленую ягоду или кусочек кураги.
Дочитайте до конца, потому что кроме пошагового рецепта я покажу, как именно готовила начинку, какие нюансы повлияли на результат и чем можно заменить ингредиенты.
Ингредиенты
Тесто:
Пшеничная мука, 120 г
Рисовая мука, 25 г
Сметана 15%, 80 г
Вода или молоко, 25 мл
Сахар, 80 г
Растительное масло, 50 мл
Яйцо, 1 шт. (С1)
Разрыхлитель, ¾ ч. л.
Сода, щепотка
Ванильный сахар, ½ ч. л.
Соль, щепотка
Творожная начинка:
Творог 9% из брикета (пачки) , 150–200 г
Яичный желток, 1 шт.
Сахарная пудра, 1 ст. л.
Ванильный сахар, ½ ч. л.
Мука (рисовая или пшеничная), 1 ст. л.
Для украшения шариков:
Цукаты из кумквата, 15–17 шт.
Можно заменить на вяленую вишню, вяленую клюкву, кусочки мягкой кураги или каплю густого джема для каждого творожного шарика.
Форма
Круглая керамическая, диаметр 20–23 см. Дно и бока застелить силиконизированным пергаментом. У меня диаметр формы 23 см. Если возмёте 20-21 см, пирог будет повыше. чем у меня.
Приготовление
Начинаем с творожной начинки
Её нужно приготовить первой и отправить в холодильник. Пока масса охлаждается, вы спокойно замешиваете тесто.
Разотрите творог вилкой с одним яичным желтком, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавьте столовую ложку муки, перемешайте. Масса должна получиться плотной, не текучей. Уберите в холодильник на 30 минут.
Решила сделать творожные шарики цветгыми. Использовала сахарную пудру для начинки с жёлтым красителем.
В чём приём и почему он работает
За время в холодильнике мука впитывает влагу из творога. Масса уплотняется. Шарики потом легко формируются и не расползаются при выпечке.
Этот же принцип я использую, когда готовлю сырники. Там творожная масса выдерживается в холоде от 2 часов, и результат на сковороде совершенно другой.
Для начинки в пироге хватает 30 минут охлаждения, потому что муки здесь немного и сам творог нормальный по плотности, из брикета ( не прессованный) , без лишней сыворотки.
Я брала творог 9%, не зернёный, без жидкости. Его не нужно долго вымешивать, достаточно размять вилкой. Если мешать слишком активно, масса начнёт разжижаться.
Вместо сахара добавила сахарную пудру. Сахар вытягивает влагу из творога, а пудра растворяется мягче и масса остаётся густой.
В начинку пошёл только желток, без белка, так как он даёт лишнюю влагу. А желток связывает и обогащает вкус.
Муку взяла рисовую в смеси с пшеничной, всего 1 столовую ложку (15 г). Рисовая отлично впитывает влагу. Никакого мучного привкуса после выпечки нет. С одной пшеничной тоже получится хорошо.
Тесто
Заранее приготовьте форму с пергаментом. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Смешайте сметану с водой (или молоком) и щепоткой соды, оставьте на 3–5 минут.
- В другой миске взбейте венчиком яйцо с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром( обычным) . Миксер не нужен, достаточно венчика или вилки. Щепотка соли желательна. Она балансирует сладость и делает вкус объёмнее. Добавляю её в момент взбивания яйца.
- Влейте сметанную смесь к яичной, перемешайте. Добавьте растительное масло, снова перемешайте.
- Просейте пшеничную и рисовую муку вместе с разрыхлителем. Постепенно вмешайте сухую смесь в жидкую.
- Тесто должно получиться густым, но текучим, как густая сметана. Долго мешать не нужно.
Рисовая мука здесь заменяет часть пшеничной, всего 25 г из 145 г общего количества. На структуру теста это не влияет, зато придаёт лёгкую рассыпчатость. Я добавила такое количество рисовой муки потому,что была в остатке и нужно было её использовать. Нет рисовой муки, с пшеничной тоже всё отлично получиться.
Собираем пирог
Достаньте творожную массу из холодильника. Влажными (не мокрыми) руками сформируйте небольшие шарики.
Для формы 20–22 см хватит 8–9 штук покрупнее, примерно по столовой ложке. Для формы 23 см, как у меня, получается 15–17 маленьких, по чайной ложке с горкой.
Застелите форму пергаментом, бока можно слегка смазать маслом. Но я делаю заготовки из бумаги , чтобы и стенки были закрыты.
Вылейте тесто, разровняйте. Разложите шарики сверху, слегка утапливая в тесто. Оставляйте расстояние между ними, при выпечке тесто поднимется и красиво обнимет каждый шарик.
У меня нет фото, где только шарики творожные. В моей форме они выглядывали из теста наполовину.
А теперь про начинку в центре творожных шариков. Она не обязательна для данного рецепта.
Цукаты из кумквата: что это и зачем
Кумкват, это маленький цитрусовый фрукт, похожий на миниатюрный лимончик. Продаётся обычно в отделах сухофруктов и цукатов. Жёлтый, сладкий с лёгкой кислинкой, внутри мягкие косточки, которые не нужно убирать, они хорошо жуются. Перед использованием промойте и обсушите бумажным полотенцем.
В каждый творожный шарик я вдавила по одному кумквату. Просто нажала пальцем, он утопился внутрь, шарик немного расплющился. Это даже к лучшему, площадь начинки стала шире.
Если кумквата нет, положите то, что любите. Вяленая вишня, клюква, кусочек мягкой кураги, всё отлично работает. Или каплю густого клубничного (любого) джема. Главное, чтобы начинка не была слишком влажной/жидкой. Сухие сухофрукты лучше предварительно замочить на 15 минут и обсушить.
Выпечка
Поставьте форму на средний уровень духовки. Температура 180 °C.
Время зависит от формы. Для 23 см хватает 35 минут. Для 20–22 см (пирог будет выше) может понадобиться 40 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой, втыкая в тесто, а не в творожный шарик. Шпажка должна выходить сухой.
За 10 минут до конца я накрыла верх пирога пергаментом, чтобы корочка не потемнела слишком сильно. Фольга тоже подойдёт.
После духовки
Достаньте пирог, накройте пергаментом и полотенцем. Оставьте в форме на 20 минут. Потом аккуратно переложите на деревянную доску или плоскую тарелку.
Когда пирог станет тёплым (не горячим), присыпьте сахарной пудрой.
Нарезайте острым тонким ножом, чтобы на срезе творожные шарики и цукаты смотрелись аккуратно.
Что получилось
Ароматный, нежный пирог с воздушным мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Творожные шарики сохранили форму, а цукат внутри каждого даёт яркий акцент. На разрезе эффектно : светлое тесто, жёлтые «гнёздышки» с янтарным кумкватом.
Если хотите пирог повыше, берите форму 20–22 см. А для плоского и широкого, как у меня, подойдёт 23 см.
Когда пирог остынет при комнатной температуре (стабилизация творожной начинки) , нарезается острым ножом ещё лучше.
Рецепт сырников с тем же приёмом
Если вам понравился способ с выдержкой творожной массы в холодильнике, попробуйте его для сырников. Там он работает ещё заметнее: масса стоит от 2 часов, можно даже на ночь оставлять в холодильнике, а с утра готовить. Манка и мука полностью забирают влагу, и сырники на сковороде ведут себя хорошо, не расползаются.
Удачный рецепт сырников благодаря всего 1 приёму: на сковороде не растекаются
Подробный рецепт с граммовкой здесь:
Попробуйте приготовить пирог и расскажите, что положили внутрь шариков. Интересно узнать ваши варианты.