Нежная золотистая корочка, а серединка мягкая и пропечённая. Вкуса муки и манки нет совсем. Нашла рецепт у шеф-повара Ильи Лазерсона, посмотрела видео, записала граммовку в тетрадь и пошла на кухню проверять.
Результат меня порадовал. Сырники на сковороде получились настолько удачными, что решила подробно рассказать весь процесс. Здесь будет граммовка от шефа и моя (я кое-что изменила), пошаговое приготовление и тот самый приём, благодаря которому сырники не растекаются.
Почему манка и мука вместе
Илья Лазерсон объясняет : манная крупа и пшеничная мука, по сути, одно и то же, только помол разный, это пшеница. Манка крупнее. Но у неё влагоудерживающая способность выше, чем у муки. Поэтому в рецепте используется и то, и другое.
Ещё один момент: ванильный сахар добавляется не просто для аромата. Он убирает запах яйца из сырников.
Ингредиенты: граммовка шефа и моя
Шеф готовил из 250 г творога 5% жирности. У меня была пачка 200 г, жирность 9%. Творог обычный, не зернёный и не влажный.
Граммовка шеф-повара (творог 250 г, 5%):
- Творог 250 г (5%)
- Яйцо 1/2 шт.
- Сахар 2 ст. л. без горки
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Мука пшеничная ~1/2 ст. л. (чуть больше половины)
- Манка 1 ст. л. без горки
- Соль щепотка
Моя граммовка (творог 200 г, 9%):
- Творог 200 г (9%)
- Яйцо 1/2 шт. категории С1 (~25 г)
- Сахар 1 ст. л. (20 г)
- Ванильный сахар 1 ч. л. (5 г)
- Мука 1 ст. л. рисовой муки (9 г) вместо пшеничной
- Манка 1 ст. л. неполная (9 г)
- Соль хорошая щепотка (~1/3 ч. л.)
Обратите внимание: яйцо именно половина, не целое. Так рекомендует шеф для этого объёма творога. Я размешала яйцо вилкой в кружке и отмерила половину.
Творог берите от 5 до 9%, можно и выше. Чем жирнее творог, тем лучше сырники ведут себя на сковороде. Только не обезжиренный.
Приём, после которого сырники не расползаются
Все ингредиенты смешать вилкой в миске. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Можно до 8 часов.
Что происходит за это время? Мука и манка начинают забирать в себя влагу из творога. В пшеничной муке и в манке есть белок глютен, он связывает воду. Но ему нужно время. Масса становится плотнее, и потом сырники не растекаются на сковороде.
Я планировала выдержать 2 часа, но занялась другими делами, и масса простояла в холодильнике 5 часов. Это пошло только на пользу.
Удобный вариант: замесить массу вечером в пятницу или субботу, а утром готовить сырники. Так рекомендует и сам шеф.
Формую сырники
- Достала миску из холодильника. Масса заметно уплотнилась. На доску, слегка припылённую мукой (я снова взяла рисовую), выложила массу ложкой.
- Сформировала колбаску. Ножом сделала разметку: сначала пополам, потом каждую половину на три части. Получилось 6 кусочков. Обваляла каждый в муке со стороны разрезов.
- Дальше формую сырник руками и ножом. Есть приём со стаканом: накрыть заготовку стаканом и повращать по доске. Сырник получается ровный и аккуратный. По высоте примерно 2 см, не тонкие и не толстые.
Обжариваю на сковороде
Разогрела сковороду на среднем огне. Налила растительное масло, примерно 2-3 столовые ложки.
Выложила сырники и обжарила первую сторону до лёгкой золотистой корочки. Перевернула, и вот тут добавила небольшой кусочек сливочного масла, грамм 10. Оно даёт замечательный вкус.
Маленькие сырники переворачивать повторно не нужно. Если у вас крупнее, можно перевернуть ещё раз, следите, чтобы не подгорели.
Готовые сырники выложила на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Оно не впитывается внутрь, остаётся снаружи и легко убирается.
Что получилось
Переложила на тарелку, слегка припылила сахарной пудрой. Подала с густой 25% сметаной.
Специально разрезала сырник и сфотографировала. Никакой клёклости. Мне даже показалось, что по текстуре он похож на качественную творожную запеканку. А я в них толк знаю и умею готовить.
Это я к тому, что некотрые протестуют против манной крупы в составе. Хорошо, у вас надёжный и проверенный рецепт. Но уверяю, этот вариант не хуже. 💕
Сахара я добавила всего одну столовую ложку, и этого хватило. Вкус сбалансированный. Щепотка соли тоже важна для баланса, не пропускайте её.
А можно и без выдержки в холодильнике
Совсем недавно Илья Лазерсон в своём канале написал, что попробовал другой подход. Смешал все компоненты быстро и не слишком тщательно, сразу сформовал и обжарил. Зачем? Чтобы сахар и соль не успели раствориться во влажном тесте. Когда сахар растворяется, он вытягивает влагу из творога (это называется осмосом), и масса становится жидкой.
Но сам шеф подчёркивает: способ с выдержкой в холодильнике надёжнее на все 100%. Если готовите без выдержки, работайте с небольшим количеством массы, чтобы она не успела нагреться. Сделали первую порцию, замесили вторую. Или уберите остаток в холодильник, пока жарите.
Несколько советов
Такие сырники можно заморозить как заготовки. Но я готовила немного на пробу. Лучше сделать на один раз, чтобы съесть свежими и тёплыми.💕
На этой основе можно пробовать разные варианты: только с манкой, с пшеничной мукой и манкой как у шефа, или с рисовой мукой как у меня.
На канале есть рецепт сырников в сметанной заливке в духовке. Его можно взять за основу. В составе нет манки. Понравится тем, кто голосует категорически против манной крупы в сырниках. ⬇️ Пробуйте готовить по - разному и вы удивитесь, что есть множество вариантов. Я за кулинарное творчество)
Напишите, знали ли вы о таком приёме с выдержкой творожной массы в холодильнике? Пробовали так делать?
Как всегда, когда касается рецепта сырников, мнения разделились. Это значит у каждой хозяйки уже есть свой фирменный способ, который никогда не подводит. Пишите проверенные варианты в комментариях, чтобы не быть голословными ⬇️Как готовите сырники вы 🌺
Мнения:
☑️ Манка - это 👎 , сырники получаются грубее 😊. Запеканка - это другое, туда манку можно.
☑️ В сырники добавляю только муку
☑️ Творог только домашний и никакой манки!
Благодарю за вашу обратную связь 💕🙏🌺
Посмотрите подборку СЫРНИКИ. Забирайте идеи здесь ⬇️
Перешлите эту статью подругам, сделайте репост у себя на страничке.
Любой смайлик и несколько слов в комментариях : так вы выразите мне спасибо и поможете продвижению канала.
👍❤️🙏